Vince il «Piatto dell’anno» Enrico e Roberto Cerea chef del ristorante da Vittorio a Brusaporto (Bergamo)

Firenze ottobre 2015. Ecco il piatto tutto italiano che si è aggiudicato il Premio Piatto dell’anno della Guida L’Espresso 2016, assegnato dalla Maison di champagne Vranken-Pommery, gruppo fondato nel 1836 a Reims.
 
Un piatto dagli ingredienti apparentemente semplici ma dal gusto sorprendente: gli spaghetti aglio e olio con calamaretti croccanti e caviale di piselli, preparati nel ristorante «Da Vittorio» di Brusaporto (Bergamo) dagli chef executive Chicco e Bobo Cerea.
"E' un grande onore per Vranken-Pommery premiare questa creazione d'autore, accostando lo Champagne Les Clos Pompadour ad un piatto che è espressione nitida e chiara di una cucina priva di orpelli e di un'aleganza raffinata e semplice. Esattamente come Les Clos Pompadour -spiega Mimma Posca, ad di Vranken Pommery Italia- che con il suo elegante colore dorato pallido con vivaci riflessi verdi, un perlage brillante e un gusto unico è considerato un vero e proprio capolavoro, autentico e coerente"

La premiazione è avvenuta a margine della presentazione delle Guide dell'Espresso, nel corso delle quali lo chef Massimo Bottura, è stato incoronato re dei cuochi italiani con il punteggio di 20/20, mai assegnato in precedenza a nessun altro chef nella storia della Guida.

Ma ecco la ricetta dei Cerea: 
 

Ingredienti per 4 persone:

320 g Spaghetti
150 g seppie tagliate a julienne
200 g cipollotto
200 g scalogno
200 g fumetto di pesce
1 spicchi aglio
20 g nero di seppia
10 g zenzero
4 gocce di tabasco
125 g centrifuga di piselli
1.2 g alginato
0.5 g cloruro
120 g calamaretti spillo
Qb Olio extra vergine di oliva
qb gambi di prezzemolo tritati
qb piselli freschi
qb peperoncino

Per la salsa:
Sbollentare il cipollotto e lo scalogno, sbianchire l’aglio in 3 passaggi consecutivi ( 2 volte in acqua ed una nel latte ). Frullare il tutto, aggiustare la densità con il fumetto di pesce, passare allo chinois e lasciare riposare.

Per il caviale di piselli:
Mixare la centrifuga di piselli con l’alginato e lasciare riposare 24 ore in frigorifero. Mixare il cloruro con ½ lt di acqua e creare il caviale di piselli.

Per il nero di seppia:
Unire il nero di seppia, lo zenzero in scaglie, il tabasco e fare ritirare di circa la metà.

Preparazione:
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Rosolare nel frattempo uno spicchio di aglio in poco olio extravergine di oliva con gambi di prezzemolo tritati e peperoncino fresco. Quindi unire la salsa e saltare la pasta, aggiungendo pomodori confit e piselli freschi. Mantecare il tutto.

Impiattamento:
Sporcare il piatto con la crema al nero di seppia, polvere di peperoncino, la pasta al centro del piatto , decorare con calamaretti spillo fritti, caviale di pisello e germogli di pisello.
  
La mappa dei Ristoranti, Regione per Regione, della Guida Espresso
 
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