Ristoranti: cinque consigli per incrementare le proposte vegane in menù

Dalla pianificazione del menù all’organizzazione della cucina: sono sempre di più i ristoranti che mettono in menù proposte vegetariane e vegane per i propri clienti. E che scelgono di aderire a Veganuary, la sfida globale che invita tutti a provare per il mese di gennaio un’alimentazione priva di prodotti di origine animale.

Del resto, è un trend in crescita: sempre più persone scelgono di incrementare il consumo di prodotti di origine vegetale, spinti da motivazioni etiche, ambientali e di benessere personale. Secondo gli ultimi dati, nel 2024 il 7,2% della popolazione si dichiara vegetariano, mentre il 2,3% vegano. Complessivamente, quasi un italiano su 10 segue una dieta priva di carne, in aumento rispetto al 6,6% del 2023. E negli ultimi 10 anni la percentuale di vegani è addirittura quadruplicata.

Insomma, è evidente il trend di chi, magari pur senza convertirsi a un’alimentazione completamente vegana, vuole comunque ridurre la quantità di prodotti di origine animale nella propria alimentazione. E, di conseguenza, i ristoratori si trovano di fronte a una nuova sfida che non possono fare a meno di cogliere.

Mangiare vegano al ristorante

Secondo un sondaggio di SumUp, fintech attiva nel settore dei pagamenti digitali, il 61% dei ristoranti propone alternative vegane o vegetariane nel proprio menù. Una dimostrazione di come la ristorazione stia cercando di evolversi seguendo le nuove tendenze di consumo. “Veganuary – spiega Umberto Zola, responsabile online sales per l’Europa di SumUp – può essere un banco di prova importante per testare la risposta dei propri clienti e cominciare gradualmente a introdurre o aumentare questa tipologia di prodotti nella propria offerta”.

Ecco allora cinque consigli per i ristoranti che vogliono aderire a Veganuary.

Pianificare un menù vegano di successo

Un menù vegano richiede materie prime specifiche, spesso diverse da quelle utilizzate nella cucina tradizionale: è quindi essenziale valutare con anticipo la disponibilità e la qualità degli ingredienti, coordinandosi con fornitori affidabili e garantendo scorte adeguate per l’intero periodo.

Parallelamente, la scelta dei piatti proposti deve riflettere non solo l’identità del locale, ma anche le competenze del personale in cucina. Investire in formazione o aggiornamento può essere cruciale per assicurare che ogni ricetta rispetti gli standard qualitativi e di presentazione attesi, così da poter rispondere alla domanda crescente e consolidare la propria reputazione di realtà al passo con le nuove tendenze del mercato gastronomico.

Gestione intelligente delle scorte

Durante iniziative stagionali come il Veganuary, i ristoratori possono gestire in modo intelligente le proprie scorte, senza stravolgere l’organizzazione della cucina o le abitudini della clientela, usando strumenti come registratori di cassa digitale che monitorano in tempo reale la disponibilità degli ingredienti in magazzino e analizzano le preferenze di acquisto dei clienti.

Questo approccio consente di rispondere alla crescente domanda di opzioni plant-based, proponendo alternative che utilizzano ingredienti simili a quelli già popolari tra i clienti, riducendo al minimo l’impatto sulla gestione delle scorte e sull’efficienza operativa.

Valorizzare le proposte veg

Per molti ristoratori, una delle sfide principali è sfatare il mito che un piatto vegano non possa essere altrettanto prelibato. Oltre al gusto, però, è importante anche curare l’aspetto visivo del piatto, scegliendo una presentazione accattivante e colorata. Un ulteriore suggerimento? Attribuire al piatto un nome evocativo e creativo, che faccia riferimento agli ingredienti o al concetto di sostenibilità, per suscitare curiosità e attrarre chi non ha ancora sperimentato la cucina vegana.

Non solo: il piatto innovativo attirerà maggiormente l’attenzione se evidenziato in una zona di rilievo del menù, magari contrassegnato come piatto del giorno.

Adattare Veganuary ai piatti tradizionali

Non è necessario rivoluzionare il menù per offrire opzioni vegane: molti piatti della tradizione italiana sono già vegani o possono essere facilmente adattati con pochi aggiustamenti, permettendo ai ristoratori di offrire varianti tradizionali e vegane.

Per esempio, la classica lasagna può essere reinterpretata sostituendo la carne con una farcitura a base di verdure grigliate, lenticchie o tempeh, mentre la besciamella può essere preparata con latte di soia o di mandorle, mantenendo intatta la cremosità del piatto. Un altro esempio è la pizza margherita: basta sostituire la mozzarella con formaggi vegani a base di anacardi o soia, senza rinunciare al sapore e alla consistenza che rendono questo piatto un grande classico. Infine, per un dolce tradizionale come il tiramisù, si può optare per una crema a base di tofu o anacardi al posto del mascarpone, mentre i savoiardi possono essere preparati senza uova.

Gli influencer da seguire

Seguire gli influencer giusti può essere una fonte preziosa di ispirazione per i ristoratori che vogliono avvicinarsi al mondo della cucina vegana.