Una ricetta “spiegata” di Luigi Ferraro, chef calabrese globetrotter

Una ricetta originale che usa tre eccellenze del made in Italy, ovvero cioccolato, Amarene Fabbri e liquirizia Amarelli purissima: ingredienti di prima qualità “assemblati” dal giramondo chef calabrese Luigi Ferraro. Una ricetta che racconta uno stile di cucina, quello di Ferraro, che lo porta di diritto tra gli ambasciatori della cucina italiana nel mondo.

Lo chef Luigi Ferraro

Nato in Calabria a Cassano allo Ionio, piccolo paese della provincia di Cosenza, attualmente è l’ executive chef del ristorante Trou d’eau Douce, a Mauritius, dopo aver portato la cucina calabrese nel mondo in ristoranti di alto livello, dalla Russia all’India, al Sultanato dell’Oman. Dove cerca sempre di difendere e diffondere l’alta qualità della gastronomia italiana creando una cucina creativa mediterranea.

Il suo percorso nel mondo della ristorazione è iniziato dal 1996 con una prima esperienza in un ristorante della Piana di Sibari (Cs), poi ha continuato per la Costa Jonica e in giro per l’Italia tra Basilicata, Campania, Sardegna e Toscana. Dopo la maturità, ha iniziato le esperienze fuori dall’Italia tra Sharm el Sheik, Stoccarda, Londra, Bangkok, Russia, Oman e ora Mauritius.

Ha rappresentato la sua cucina e la sua regione Calabria al Word Travel Market di Londra nel 2007; al “The International Wine e Food Society” sulle Isole Cayman nel 2009; al “ The Westchester Italian Cultural Center” di New York nel 2009; al “Kremlino Dinner Gala” a Mosca nel 2010.

La sua cucina

La sua è una cucina dove ogni dettaglio è estetica e precisione, ricca di particolari, dal  menu nella sua esposizione, ai piatti nella loro presentazione spettacolare, i piccoli decori: tutto descrive l’impegno espresso nella ricerca della perfezione.

Ama fondere profumi di stagione e tradizioni per creare innovazioni. La sua cucina mediterranea piacevolmente intrigante è frutto dei suoi viaggi in varie parti del mondo uniti a uno studio interiore basato sul gusto personale, sulle sue intuizioni.

Ma soprattutto, si basa sulla sua filosofia di cucina, incentrata sull’uso di prodotti di stagione e sui gusti del suo territorio, il sud Italia.

“Gigi” Ferraro è infatti molto legato alla sua terra, la Calabria, e alle sue tradizioni. Senza rinunciare all’innovazione.

In fondo la sua è una cucina fatta di ingredienti semplici, fatti però sempre in modo innovativo e con tanta estetica del gusto. Ecco una ricetta che lo dimostra.

Stampa

Cioccolato, Amarena Fabbri e Liquirizia Amarelli

Un dessert originale dello chef Luigi Ferraro. Prodotti tipici italiani, come la liquirizia, le amarene, assemblati in un piatto dove nulla è lasciato al dettaglio. 

Porzioni 4 persone

Chef Luigi Ferraro

Ingredienti

Per la mousse al cioccolato bianco

• 125 g. cioccolato bianco 34%
• 20 g acqua acqua
• 15 g. glucosio
• 20 g. tuorlo d’uovo
• 250 g. panna fresca

Per il tartufo al cioccolato e amarena Fabbri:

• 100 gr panna fresca
• 250 gr cioccolato al 72%
• 20 gr rhum
• 30 gr burro morbido
• 30 g granella di mandorle
• 10 g amarene Fabbri

Per la salsa alla liquirizia

• 150 g latte fresco
• 50 g panna fresca
• 45 g tuorli
• 30 g zucchero
• 5 g polvere di liquirizia Amarelli

Per la chips di mandorle:

• 8 g succo d’arancia
• 1 g buccia d’arancia
• 20 g zucchero a velo
• 5 g farina
• 8 g burro
• 10 g mandorle a scaglie

Istruzioni

Per la mousse al cioccolato bianco

1. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, a parte bollire acqua e glucosio poi aggiungere al cioccolato e girare fino ad amalgamare i due composti poi unire i tuorli ed in fine la panna semimontata.
2. Conservare in frigo per 6 ore e poi servire.

Per il tartufo al cioccolato e amarena Fabbri:

1. Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato sminuzzato fino a creare una crema lucida, poi unire il burro e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere la granella di mandorle ed il rhum amalgamare il tutto e mettere il composto in frigo per almeno tre ore.
2. Con l’impasto che avete lasciato raffreddare in frigorifero formare delle sfere ed a centro mettere un amarena Fabbri ricoprire con cioccolato.

Per la salsa alla liquirizia:

1. Portare a bollore latte, panna e polvere di liquirizia, versare su zucchero e tuorlo precedentemente amalgamati, girare per bene e rimettere il tutto sul fuoco fino a 82°C. filtrare e abbattere.

Per la chips di mandorle:

1. Unire tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per almeno 6 ore, su un foglio di carta forno versare il composto e cuocere in forno per qualche minuto.

Per la composizione:

1. Alla base del piatto spennellare la salsa di liquirizia, adagiare da un lato la mousse di cioccolato bianco e dall’altro il tartufo al cioccolato, versare la salsa di amarene Fabbri e completare con la chips di mandorle, menta fresca e amarene Fabbri.