Un mese per scoprire Paullo “città del riso” e le sue tipicità

Sapevate che anche la Lombardia vanta una produzione di riso di altissima qualità? E’ il caso della cittadina di Paullo, alle porte di Milano, dove è nata la varietà di riso Carnaroli, come ricorda un cartello al suo ingresso che recita proprio “Paullo città del riso Carnaroli”.

Il riso è una pianta annuale, il ciclo di coltivazione si sviluppa in 180 giorni dalla primavera all’autunno. In questo periodo ogni anno a Paullo e dintorni, nel milanese, si tiene Gustariso, una rassegna lunga un mese per scoprire ricette esclusive e il riso che nasce nella zona, il Carnaroli Superfino.

La lavorazione del riso

Si inizia con la preparazione del terreno a cui segue l’inondazione e la semina, la monda e si  conclude con la mietitura. Attraverso una serie di lavorazioni il nostro cereale si trasforma nel chicco di riso che arriva sulle nostre tavole. La prima operazione è quella dell’essiccazione per mezzo della quale il tasso di umidità passa dal 24-30% al 14-15%. Segue la sgusciatura o sbramatura che consiste nell’asportazione della glumella o lolla, primo rivestimento esterno del riso; con la raffinatura o sbiancatura, poi si tolgono gli ultimi rivestimenti del chicco, la cosiddetta pula e si procede alla separazione dei chicchi interi da quelli rotti. A questo punto il riso viene avviato al consumo.   

Il Carnaroli: un riso da “meditazione”

Il Carnaroli Gran Riserva è un riso superfino, che viene fatto stagionare – dal momento della raccolta sino alla sua lavorazione – dai 12 ai 18 mesi.

Questo riposo dona ai chicchi un sapore unico ed una ineguagliabile resistenza alla cottura.

La qualità Carnaroli è nata nel 1945 da un incrocio tra il Vialone e il Lencino con una cariosside di Oryza sativa japonica più affusolata e più lunga del consueto, selezionato ad opera di Angelo De Vecchi, un risicoltore e agronomo  paullese (Milano), il quale dopo anni di paziente studio e lavorazione ottenne il prezioso incrocio. Ormai è un prodotto conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. L’Ente Nazionale Sementi Elette garantisce la tracciabilità del prodotto. Il percorso vissuto da Angelo De Vecchi e del cugino Ettore è stato lungo e faticoso, durato anni. Una inesauribile ricerca, studi minuziosi, prove su prove e incroci scrupolosi fra sementi di vari tipi.  Il figlio Achille negli anni settanta ha ceduto il Marchio Carnaroli all’Ente Nazionale Risi.

Il chicco Gran Riserva è un riso “da meditazione”. E’ stato presentato alla Sagra di Paullo “El dì de la festa”, in arrivo dal distretto rurale “Riso e rane”. Sulla confezione del prodotto appare la dicitura “da meditazione”, proprio ad indicarne l’invecchiamento dai 12 ai 18 mesi. Un signor riso consistente al palato, dal sapore corposo.

Il distretto “Riso e Rane” è stato costituito nel 2011 e si estende su 23 Comuni dell’area Sud-Ovest di Milano, con 54 aziende agricole.

Si spande tra il Parco Sud Milano e il Parco del Ticino  e comprende il 60% della superficie coltivata a riso della provincia di Milano. Questa zona mette a disposizione il meglio della gastronomia locale e piatti di tradizione.  

Dove gustare i migliori risotti

Col Carnaroli si prepara un risotto superbo perché vanta un alto contenuto di amido, un chicco sodo e lungo, tiene la cottura:  è chiamato “il Re dei Risi”.

Ecco le regole per un risotto perfetto: non lavare il riso, tostarlo a lungo, cuocerlo a pentola scoperta, mantecarlo senza fiamma.

In questi giorni fino alla fine di Novembre alcuni ristoranti del paullese hanno indetto una Rassegna Gastronomica del Riso Carnaroli DNA controllato, per far gustare i migliori risotti. A Paullo citiamo “Cadrega e Sgabel” e “Chiaro di Luna”; a Tribiano il “Ristorante Golf Zoate”, a Quintano la “Trattoria Rosary”; a Lucino di Rodano il “Fuoribinario Train Bostrot”; a Marzano di Merlino la “Trattoria da Gino e Teresa”; a Comazzo la “Trattoria dei Platani” e la “Trattoria del Sole”; a Zelo Buon Persico “Le Bon Bec”, “El Pescaluna” e il “Boccondivino”.

E’ un importante evento gourmet dove i  ristoratori propongono menù ad hoc per esaltare questo prodotto e per far scoprire al pubblico piatti e ricette di grande tradizione. 

A Zelo Buon Persico, nel lodigiano, presso l’Azienda Agricola  De Vecchi (02.80658104) gli affari vanno in senso positivo. Infatti 150 bufale producono latte dal quale si ricavano mozzarelle e formaggi preparati unicamente con latte lombardo.  “Il molino delle bufale” è il nome del marchio, sempre presente coi banchi nei mercati, nelle sagre e iniziative alimentari, a chilometro zero e nelle aree dedicate allo street food.

Una curiosità: tra i generi in vendita si può gustare oltre a un succulento gorgonzola,  un ottimo gelato di bufala. L’azienda quotidianamente produce all’incirca 200 chili di formaggio con una filiera controllata e sicura.

Voglia di risotto? Ecco una ricetta autunnale perfetta per gustare il Carnaroli

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Risotto “Nella vecchia fattoria…arrivò un tartufo”

Chef Ilaria Bertinelli

Ingredienti

• 2 litri circa brodo vegetale preparato in precedenza
• qb tartufo bianco di Alba
• 360 gr riso
• 150 gr carni miste (agnello, manzo, maiale, salsiccia)
• 150 gr vino bianco
• 85 gr mozzarella fiordilatte
• 70 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 gr burro
• 30 gr carota
• 30 gr cipolla
• 15 gr sedano
• 1 spicchio d’aglio
• qb olio extra vergine di oliva, timo, menta, brodo vegetale, sale, pepe, peperoncino

Istruzioni

1. Preparate prima di tutto il ragù di carne. Mettete circa 20 g di olio extra vergine in un pentolino con il trito di cipolla, carota e sedano e uno spicchio d’aglio. Lasciate ammorbidire e imbiondire il trito, poi aggiungete la salsiccia ben sgranata, quindi le altre carni tagliate a cubettini e lasciate rosolare bene. Sfumate con metà del vino bianco, aggiustate di sale e aggiungete 2 rametti di timo e un mestolo scarso di brodo; lasciate cuocere per circa 30 minuti, poi togliete aglio e timo.

2. Preparate la crema di mozzarella fiordilatte; tagliatela a pezzetti, mettetela nel bicchiere del frullatore e aggiungete un mezzo mestolo di brodo vegetale, quindi frullate in modo da ottenere una crema. Tagliate a pezzettini una parte di tartufo, aggiungetelo alla mozzarella e frullate nuovamente in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale e mettete da parte.

3. Prendete una padella antiaderente e tagliate un disco di carta forno della dimensione della padella stessa. Mescolate 30 g di parmigiano grattugiato con del tartufo grattugiato e spolverate il composto sulla carta forno. Mettete la padella sul fuoco e fate in modo che il formaggio si sciolga senza bruciare, quindi allontanate la padella dal fuoco e lasciate raffreddare il formaggio.

4. Iniziate a preparare il riso. Mettete un filo d’olio in un tegame e fatevi tostare il riso a fuoco vivace (a me sono serviti 3 minuti per avere i chicchi ben trasparenti con la parte centrale bianca). Aggiungete il ragù di carne e sfumate il tutto con il vino bianco restante. Iniziate ad aggiungere il brodo bollente. Continuate a mescolare e unite il brodo solo quando il riso sarà quasi asciutto; portate a cottura.

5. Spegnete il fuoco lasciando il riso ancora al dente e iniziate a mantecare con 30 g di burro ben freddo e 1 cucchiaio abbondante di crema di mozzarella e tartufo in modo che l’amido si liberi e vada a formare una bella cremina; quindi aggiungete anche il Parmigiano grattugiato e continuate a mescolare fino a quando sarà completamente amalgamato. Profumate con 3 foglioline di menta tritate finemente. Lasciate riposare il risotto per almeno 1 minuto coperto da un canovaccio.

6. Impiattate mettendo qualche ciuffetto di crema di mozzarella al tartufo a temperatura ambiente sulla superficie del risotto e dei pezzetti di cialda di parmigiano al tartufo.

7. Buon appetito!