Tutto quello che c’è da sapere sulla carne: “Carnipedìa”

La carne e il suo mondo sono protagonisti del libro “Carnipedìa, appunti per una piccola enciclopedia della carne”, scritto da Giuseppe Pulina, professore ordinario di zootecnia speciale presso l’università di Sassari, per le edizioni di Franco Angeli (160 pagine, 24 euro). (leggere Informacibo).

Il libro è stato pensato – ha spiegato il professor Pulina nella conferenza stampa di presentazione, moderata da Francesca Romana Barberini,  svoltasi a Roma presso il Mipaaf, ministero delle politiche agricole alimentari e forestali – per dare un contributo di conoscenza seria e scientifica sul mondo della carne in una fase in cui questo alimento che accompagna l’uomo dalle sue origini e ne ha favorito l’evoluzione si trova a fronteggiare falsi pregiudizi e ingiustificati attacchi su più fronti.

Il libro di Pulina, dalla A di “Allevatore” alla Z di “Zootecnia”,  rappresenta una ricognizione a 360 gradi su sostenibilità, salute e valore culturale di un alimento tra l’altro profondamente legato alla tradizione del Bel Paese, tanto che alla lettera “V” del dizionario si racconta che alla base della parola Italiani, secondo la ricostruzione dell’Accademia della Crusca, ci sarebbe la parola Vitaliani, ovvero allevatori di vitelli. Ma lo scorrere alfabetico è anche l’occasione per conoscere e “assaporare” da vicino un alimento che viene esaltato nei piatti di tutte le cucine regionali. Tante le voci dedicate ai gourmet e agli appassionati di food: pagine dedicate a tutti i tagli del manzo, del maiale e del pollo, un approfondimento sugli ovini e i caprini, una rassegna sui salumi, decine di specialità regionali capaci di costruire una nuova geografia del gusto e, alla lettera “F”, inutile dirlo, un approfondimento sulla fiorentina. Insomma, un viaggio inesauribile al centro del mondo della carne, impreziosito da aforismi e dai proverbi tradizionali. Bellissime anche le illustrazioni, riproduzioni di opere d’arte legate all’allevamento animale alcune delle quali non accessibili al pubblico in quanto appartenenti a collezioni private.

La presentazione del libro, a cui sono intervenuti il direttore generale del Mipaaf per le politiche internazionali e l’Unione Europea, Felice Assenza, la nutrizionista Elisabetta Bernardi e l’antropologo Marino Niola, è stata l’occasione per mettere in luce il valore nutrizionale dell’alimento e ribadire la sua importanza come elemento fondante di una dieta corretta.

Come ha ricordato la dottoressa Elisabetta Bernardi, gli studi più recenti – dalle raccomandazioni appena pubblicate su Annals of Internal Medicine all’imponente Burden Disease Study uscito sul Lancet – confermano che il consumo di carne all’interno di una dieta equilibrata è benefico per la salute. “Per la maggior parte delle persone – ha ricordato l’esperta in nutrizione –  continuare con l’attuale consumo di carne rossa e trasformata è l’approccio giusto, non solo perché il consumo in Italia è già vicino alle raccomandazioni nutrizionali nazionali, ma anche perché così evitiamo di incorrere in potenziali carenze alimentari”.

La carne è un “alimento molto efficiente dal punto di vista nutrizionale – ha aggiunto la dottoressa Bernardi – che con poche calorie fornisce molti nutrienti, quella rossa, in particolare, fornisce dei nutrienti unici come il ferro eme, che consente di prevenire le anemie”.

“Le diete con troppi senza – ha anche sottolineato la nutrizionista riferendosi ai regimi alimentari che mettono al bando la carne – sono più pericolose delle diete con troppi con”.

L’antropologo Marino Niola ha rimarcato come “Una volta il cibo univa, favoriva la convivialità, oggi invece divide. Prima eravamo ciò che mangiavamo, oggi siamo ciò che non mangiamo e all’interno di questo c’è la demonizzazione della carne”.

Per il direttore generale del Mipaaf, Felice Assenza, “l’agricoltura e l’allevamento con modelli di sostenibilità efficaci ed elevati hanno l’opportunità di contribuire a mitigare gli effetti del cambiamento climatico e migliorare le condizioni agro-ambientali delle zone rurali. In questo contesto è importante quindi rafforzare le politiche per una migliore comunicazione e promozione delle produzioni, che facciano comprendere ai consumatori la qualità delle produzioni e la portata di sostenibilità da cui queste derivano”.

A cura di Cristina Latessa