Trasferta in Abruzzo per il ristorante Bros’ di Lecce, un’esplosione di gusto e di vita

di Eleonora Lopes
 

Floriano Pellegrino e Isabella Potì hanno cucinato per la cena Sentiero del Gusto organizzata da La Réserve a Caramanico in Abruzzo nel Parco nazionale della Maiella

Floriano e Isabella in Abruzzo nella Réserve di Caramanico

Parlano di loro come il nuovo fenomeno gastronomico italiano. Li abbiamo conosciuti durante la cena del Sentiero del Gusto organizzata da La Réserve di Caramanico (Pe), raffinata struttura immersa nel Parco nazionale della Maiella che unisce benessere, salute e buon cibo.

Parliamo di Floriano Pellegrino e Isabella Potì, giovanissimi chef del ristorante Bros’ nel centro storico di Lecce. 26 anni lui, 21 lei, coppia nella vita e nei fornelli. Hanno girato il mondo, hanno cucinato nelle migliori cucine stellate e alla fine sono tornati a Lecce nella loro città.

Ma torniamo alla serata. Un’esplosione di gusto, di vita, una cena divertente quella di Bros’ in trasferta in Abruzzo. Un menu mai scontato, che comprendeva: Cipolla ribes, Lenticchia cocco aneto, Indivia mandorla bergamotto, Linguina pistacchio colatura (abbiamo fatto il bis), Rana pescatrice nocciola, Tarte al limone gelato al latte di pecora. I piatti sono stati abbinati ai: Trebbiano, Cerasuolo e Montepulciano della Colline Teramane Docg di Fattoria Nicodemi.

«Amiamo le preparazioni alla brace, ma per noi è sempre difficile riproporre la nostra cucina lontano da casa» puntualizza subito Floriano non appena Alessandro Bocchetti, giornalista e amministratore della struttura lo invita, al termine della cena, a salutare gli ospiti presenti.

Dopo il servizio sono curiosissima di fare una bella chiacchierata con i ragazzi. Floriano è un fiume in piena, Isabella gli siede accanto silenziosa. Il giovane chef ha aperto il ristorante neppure due anni fa, in principio c’erano anche i due fratelli Francesco e Giovanni con lui, poi loro hanno intrapreso un'altra strada anche se il suo sogno ci dice: «Mi piacerebbe un giorno poterci ritrovare tutti insieme in un unico progetto, magari una masseria, come quella della mia famiglia ma in stile Bros’». Isabella parla 5 lingue, mamma polacca, papà italiano. Ha iniziato il suo percorso al Bros’ come pastry chef, ma oggi è una figura polivalente, braccio destro nella vita e nel lavoro di Floriano.

Floriano definisce la sua cucina, radicata, essenziale e concreta. Mentalità cosmopolita sì ma nei piatti ritroviamo ingredienti, note acide e amare, appartenenti alla sua regione. «I nostri gusti – continua lo chef- sono spinti, sicuramente ci contraddistinguono». E infatti, a chi gli critica di essere poco legati al territorio Floriano risponde deciso: «Noi siamo legatissimi al territorio ma abbiamo anche viaggiato tanto, ci siamo formati all’estero, io ho solo 26 anni e sono cresciuto in piena globalizzazione, è normale che nella mia cucina ci siano varie contaminazioni. Utilizziamo diversi ingredienti poveri del sud che compongono quello che io definisco il nostro background gustativo legato ai ricordi e ai sapori ancestrali».

È sicuro di sé Floriano, carismatico, a volte sfacciato, ma ci sta. Ha un curriculum da fare invidia ai grandi nomi visto la sua giovanissima età, è coraggioso e ha voglia di osare e ben venga allora un pizzico di sfacciataggine. «Dopo l’alberghiero ho cominciato al fianco di Ilario Vinciguerra, – ci racconta- avevo voglia di imparare e assorbivo tutto, come una spugna. Poi sono arrivato in Spagna da Martin Berasetegui il mio grande maestro, ho cominciato da zero, pulivo la strada e tenevo in ordine i bagni. Ero uno degli 80 stagisti che si muoveva in cucina sotto la sua supervisione. Poi mi ha preso in simpatia, mi ha messo in cucina e da lì è cominciato tutto, ora abbiamo un rapporto speciale è un mio grande punto di riferimento. Avrebbe voluto che rimanessi nella sua brigata».

Dopo il maestro basco, Pellegrino fa altri grandi esperienze: sempre in Spagna da Eneko Atxa e Andoni Luis Aduriz, poi Danimarca da Renè Redzepi e ancora Londra, al fianco di Claude Bosi; e infine vola in Francia da Alexandre Gauthier. Poi finalmente torna a casa e il 26 dicembre 2015 apre il Bros’.

«Io credo che il futuro della cucina- conclude il giovane chef- sia nel bacino del Mediterraneo. C’è un lavoro gastronomico immenso da portate avanti e noi lo vogliamo fare qui in Puglia, a Lecce, con la visione però di considerare il Bros’ una finestra sul mondo».

A questo punto, non vedo l’ora di andarli a trovare a Lecce. È la prima cosa che mi ha detto Floriano quando ci siamo conosciuti.