Torrone, panettone, mostarda: i segreti dei dolci di Natale

I dolci delle feste della tradizione lombarda fanno gola a milioni di consumatori. Il panettone artigianale parla senz’altro meneghino. Il segreto di tale bontà sta nel burro e nella lunghissima lievitazione naturale: inizia con le quattro ore del primo impasto, in tre riprese ed altre ore di attesa per aggiungere farina. Dopo averlo arricchito di canditi occorrono ulteriori quattro ore di lievitazione per far triplicare il volume del composto. Prima della cottura si fa la “scarpatura” ovvero il taglio in superficie che cuocendo lo rende simile ai petali di un fiore. Dopo la cottura in forno il dolce richiede un lungo riposo per far evaporare tutta l’umidità. Finalmente possiamo confezionarlo e gustarlo per tradizione il giorno di Natale.

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E poi ci sono il torrone, e la mostarda, da abbinare a sontuosi bolliti e arrosti.  Quali scegliere? Cremona non è solo la città del Torrazzo, di Stradivari e di Ponchielli, ma anche del torrone e della mostarda. Non è il caso di scandalizzarsi per accostamenti tanto irriverenti, qui si celebra con entusiasmo qualsiasi manifestazione dell’ingegno umano, saltando da un violino ad un manicaretto, da una partitura musicale a un dolce. Il torrone ha la sua storia.

Si dice che al banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza (1441), per enfatizzare che la sposa portava in dote la città di Cremona, alla conclusione del pranzo i pasticcieri decisero di contribuire con un dessert particolare: costruirono, impastando miele, mandorle ed albume d’uovo il “modello” del monumento simbolo della città, il Torrazzo che, all’epoca, veniva chiamato Torrione. Da Torrione a “torrone” il passo fu breve e la ghiottoneria conquistò tutte le corti d’Italia e d’Europa.

E’ bello entrare a curiosare nelle vecchie pasticcerie che mettono in bella mostra i vasi di cristallo stracolmi di confetti, canditi, demisucres, fili di cannella, gocce di rosolio e dolci di ogni tipo. A richiesta sono pesati con garbo ed attenzione, togliendo ed aggiungendo quel pezzo che fa il peso giusto. Sul bancone vassoi di meringhe, marron glacè, paste alla crema, torte e tartufate di cioccolato nero. Alle pareti vetrinette con dolciumi di altri tempi, disposti e venduti, si direbbe, con parsimonia.

Lasciatevi tentare, dopo gli eccessi delle feste da una pausa di freschezza: una confezione di scorze essiccate di limone, arancia, mandarino che sono gradevoli al palato, si sciolgono in bocca,  proprio per riscoprire il “piacere di piluccare”.

Tempo di festa: alziamo i calici. Per il brindisi due più che famose bollicine lombarde, il Franciacorta che vanta la testimonianza del territorio “Franzacurta” già noto nel 1277. Ai tempi nostri le bollicine hanno acquisito sempre più importanza fregiandosi del marchio DOCG. Pure al vino spumante “Oltrepò Pavese metodo classico” è stata riconosciuta la DOCG, mentre la denominazione Oltrepò Pavese è riservata ai vini DOC della zona stessa.

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