Torna il rito della sfossatura estiva del formaggio di Fossa di Sogliano Dop

Torna il rito antichissimo della sfossatura estiva del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop sabato 10 luglio. Una tradizione che si ripete da centinaia di anni.

La chiamano infossatura primaverile quella che viene fatta con il formaggio prodotto nel mese di gennaio, quando le pecore hanno ricominciato a produrre il latte, e le forme di formaggio sono sistemate ad affinare nelle fosse a primavera. Ci vorranno circa cento giorni per riportarle e diffondere nell’aria l’intensa fragranza caratteristica di questa Dop.

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La sfossatura

Dopo il periodo di infossatura dei formaggi, che dura all’incirca tra gli 80 e i 100 giorni, arriva il momento della sfossatura, ovvero di far riemergere le forme sotterrate. La sfossatura da disciplinare avviene con lo scalpello e la mazzetta: il primo passo è liberare la bocca della fossa  dalla copertura e viene aperto il coperchio di legno.

Prima di dare inizio alle operazioni di svuotamento della fossa vere e proprie, è necessario aerare la fossa da un minimo di 30 minuti ad un 4 massimo di 6 ore al fine di favorire la discesa dello sfossatore.

Per questo scopo si utilizzano anche appositi ventilatori per permettere ai gas stagnanti che si trovano all’interno della fossa di fuoriuscire e rendere l’ambiente più sicuro per l’operatore.

Arriva quindi il momento degli addetti di entrare  all’interno della fossa. I sacchi di formaggio vengono passati ad un altro operatore, e vengono sistemati su appositi teli, bancali, o contenitori, per evitare il contatto con qualsiasi tipo di pavimentazione.

Entro 12 ore dalla fine della sfossatura, le forme verranno poi consegnate ai proprietari del formaggio, o depositate nei
locali provvisti di autorizzazione sanitaria, per le successive operazioni previste dalla legge al fine dell’immissione al consumo del prodotto.

Storia

La produzione così particolare del Formaggio di Fossa ha origini nel Medioevo, quando a causa di carestie, pestilenze e assidue razzie, i contadini mettevano al riparo cibo e viveri in profonde buche scavate sulla roccia viva di arenaria.

Un’usanza che si moltiplica tra le valli del Rubicone e del Marecchia, sotto il dominio dei Malatesta, con l’abitudine di conservare il grano. Ma solo il formaggio di Fossa, dopo lunghi mesi, acquistava un nuovo profumo, sorprendente, terreno.

Il rituale millenario del formaggio di Fossa è ormai più forte del tempo.

Il rito dell’infossatura

Il Disciplinare di produzione prevede due periodi di infossatura, quella primaverile e quella estiva (dal 21 giugno al 21 settembre). Il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop si produce unicamente nella provincia di Forlì-Cesena, in parte nella provincia di Bologna e nelle province marchigiane fino ad Ascoli Piceno. Nella provincia di Pesaro e Urbino operano diversi produttori, tra questi il caseificio “Fattorie marchigiane” di Colli al Metauro.

“Il rito dell’infossatura inizia nel caseificio – racconta il produttore Gianluigi Draghi, presidente di Fattorie Marchigiane Consorzio Cooperativo tra i più qualificati produttori di questa prelibatezze – dove le forme di Formaggio di Fossa Dop sono stoccate in particolari sacchi di tela che possono contenere almeno una decina; una volta chiusa con uno spago naturale i sacchi sono timbrati per garantirne la tracciabilità”.

Le fosse del formaggio

Quindi ci si sposta nelle fosse, cavità scavate a forma di fiasco, che hanno una profondità anche di tre metri. Per la produzione DOP è necessario che queste fosse devono essere state utilizzate già da 10 anni perché all’interno si siano formati quelle particolari colonie di batteri che riescono a dare al formaggio le caratteristiche note di profumo e sapore.

Prima di mettere a dimora il formaggio le pareti delle fosse devono essere sanificate con il fuoco, lasciando bruciare della paglia fino all’esaurimento. Solo a questo punto vengono inseriti i sacchi con le forme di formaggio.

Nel tessuto dei sacchi sono riportati il numero di protocollo, il peso e il nome del proprietario (Codice Infossatore) per riconoscere le varie partite di prodotto e la loro origine.

“Le fosse – continua Draghi – vengono prima riempite, con una procedura rigorosa che riduce al minimo la presenza di aria tra un sacco e l’altro, e poi vengono chiuse con un coperchio di legno e sigillate con gesso, malta di arenaria calcidrata ed eventuali sassi, sabbia o tavole. Per procedere alla successiva sfossatura, cioè al recupero dei sacchi pieni di formaggio, bisogna attrezzarsi con scalpello e mazzetta. Una volta demolito il sigillo che occlude la bocca della fossa e aperto il coperchio di legno è necessario far respirare la fossa fino ad un massimo di 6 ore.

Siamo alla fase finale: lo sfossatore aiutato da altri operai cava uno ad uno i sacchi con le forme che nei cento giorni hanno assunto quella caratteristica forma irregolare mentre a breve distanza la festa sta per iniziare con lui il formaggio di fossa Dop appena estratto e il Verdicchio dei Castelli di Jesi superiore saranno i protagonisti”.

Fossa estivo e autunnale: caratteristiche e differenze

L’affinatura in fossa dona al formaggio un’alta intensità aromatica e un inconfondibile sapore deciso. Ne definisce anche la forma irregolare, ogni volta diversa. Dal colore bianco avorio, a volte giallo ambrato, il formaggio di Fossa al taglio si presenta con una pasta compatta, semidura, facilmente friabile.

Rispetto al gusto autunnale, il fossa estivo è più dolce, fresco e meno piccante. E’ ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e tartufo, così come i sapori che si rinnovano tra il dolce e il piccante. Sia all’odore che al gusto, si rivela intenso e persistente.