Tipi di tonno: le varietà che troviamo nel mar Mediterraneo

È uno degli abitanti più affascinanti del nostro mare, oltre che ingrediente pregiato delle nostre tavole: parliamo del tonno.

Come dice la saggezza popolare per il maiale, anche per il tonno vale il detto non si butta via niente. Considerato poi quanto è pregiato, soprattutto il tonno rosso, per ottenere il meglio da questo pesce bisogna assolutamente conoscere tutti i suoi tagli – che si chiamano stalli – e sapere come trattarli. Accortezze che sono fondamentali ancora prima, in fase di pesca: per godere al massimo della bontà delle sue carni, il tonno va infatti catturato senza stressarlo.

Nel mar Mediterraneo si trovano diversi tipi di tonno, tutti molto ricercati ma non tutti ugualmente pregiati. Vediamo insieme quali sono e che caratteristiche hanno, a cominciare dal re dei nostri mari, il tonno rosso.

Tonno Rosso, il tipo più pregiato

Quando parliamo di tipologie di tonno, non si può non partire da quella più richiesta e pregiata: il tonno rosso. Chiamato anche bluefin tuna, il tonno rosso è sicuramente la varietà di qualità più elevata. Può arrivare a essere lungo fino a 3 metri e a pesare 600 chili. Oltre all’intenso colore rosso delle sue carni, si caratterizza anche per la sua coda a semiluna.

Il tonno rosso è presente nel mar Mediterraneo, ma anche nell’oceano Pacifico e in quello Atlantico. Nonostante queste altre famiglie però, tra tutte le varietà di tonno è quella a maggior rischio di estinzione. In Giappone ad esempio ce n’è grandissima richiesta perché è un ingrediente fondamentale della cucina tradizionale, mentre nel Mediterraneo sono nati dei veri e propri allevamenti, le tuna farm.

Alalunga, o tonno bianco

Un’altra varietà di tonno presente nel mar Mediterraneo e considerata di gran pregio è quella alalunga. Si tratta di una tipologia molto comune nell’oceano Pacifico, ma che troviamo anche nel nostro mare. Il suo nome, alalunga, deriva dalle lunghe pinne pettorali a forma di sciabola. Ma viene chiamato anche tonno bianco, questo per il colore della sua carne: bianca, con sfumature rosa.

Rispetto al tonno rosso, l’alalunga è molto più piccolo: può raggiungere infatti una lunghezza massima di un metro e pesare all’incirca 40 chili. Inoltre, rispetto al parente più pregiato, il tonno bianco ha una carne meno grassa. E dell’alalunga sono apprezzate le uova.

Per chi fosse interessato al mondo del tonno e tutti i suoi segreti, consigliamo il libro monografico di Luigi Pomata, celebre cuoco sardo della Compagnia degli Chef

Tonno a pinne gialle

Nel mar Mediterraneo è presente da qualche anno anche il tonno a pinne gialle. Questa varietà non è però pregiata quanto quella alalunga, nonostante spesso molti cerchino di spacciarlo come tale per il colore simile della carne: il valore nei listini è infatti più basso.

Il nome deriva ovviamente dalla colorazione gialla che caratterizza la punta delle pinne e questa è la tipologia di tonno che tutti noi conosciamo meglio perché è quella utilizzata dall’industria per l’inscatolamento. Il tonno pinna gialla raggiunge un peso di circa 40 chili e la lunghezza supera il metro di poco.

Tonnetto striato

L’ultima varietà da segnalare è il tonnetto striato. Estremamente diffusa nel mar Mediterraneo e non solo, questa tipologia di tonno è la più pescata al mondo. Il tonnetto striato è diffuso infatti su larga scala per il consumo in scatola.

Considerato un tonno meno pregiato rispetto a quelli di cui abbiamo parlato in precedenza, infatti è anche il più economico, il tonnetto striato ha una carne dal colore rosato scuro: la consistenza è tenera e il sapore un pochino amarognolo. Nel nostro mare si trova al largo delle coste della Sicilia e nelle vicinanze di Lampedusa ed è piccolo, raggiunge al massimo i 3-4 chilogrammi.

I food lovers con un debole per la cucina orientale lo conosceranno anche perché in Giappone viene chiamato katsuo, e affumicato, essiccato e tagliato in scagliette fini serve a fare il katsuobushi, l’ingrediente fondamentale del dashi, il brodo di pesce con alghe e funghi.