Tinca di Poirino, a tavola per tutta l’estate e l’autunno

L’estate fino al primo autunno è la stagione della tinca di Poirino. Un pesce d’acqua dolce prelibato che a Poirino, in provincia di Torino, ha ottenuto la Dop un paio di anni fa ed è l’unica in tutta Italia riguardante i pesci d’acqua dolce. Sono lontani i tempi quando sulle nostre tavole arrivavano i pesci di fiume che oggi sono ridotti in minime quantità.

È conosciuta come la “Gobba Dorata di Poirino” e, per la precisione viene allevata sull’ altipiano del “Pianalto” che in realtà comprende 24 comuni tra le province di Asti e Cuneo e la città metropolitana di Torino e si estende – quindi – dal basso chierese al Roero cuneese.

Il Pianalto era in passato zona dove si trovavano molte fornaci. Nei buchi lasciati vuoti dalle estrazioni di argilla diventavano delle medie e piccole peschiere e subito si capì che l’erano l’ideale per allevare le tinche nonostante il riscaldamento dell’acqua in estate. La tinca e rispondeva e risponde perfettamente a questi requisiti. Oggi nel Pianalto di Poirino la tinca sta diventando un risorsa per l’economia locale ancora in parte agricola con grandi campi di grano e mais e alcuni allevamenti di animali soprattutto mucche e vitelli.

La Tinca Gobba Dorata è stata inserita nel paniere dei 32 prodotti tipici della provincia di Torino

La Tinca Gobba Dorata di Poirino è stata inserita anche nel paniere dei 32 prodotti tipici della provincia di Torino nel 2018 e la produzione è di circa 2 quintali e mezzo cui si aggiunge una quantità superiore, ma non può essere denominata  “Dop”.

L’obiettivo è di aumentare il numero delle pescherie e la pesca copre il periodo che va da aprile a settembre-ottobre. “Qui – spiegano all’azienda agricola “Giorgia Pallaro”- si pesca con reti a strascico o con le nasse quando il peso raggiunge l’ettogrammo o poco piu. Inoltre la nostra tinca non ha quel sapore di terra che molti lamentano perché gli stagni sono privi di alghe”. Come l’anguilla la tradizione vuole che si cucini in carpione ma l’evoluzione dei gusti ha invogliato ora gli chef a trattarla anche diversamente.

Gli chef che propongono la Tinca di Porino

Lo chef Jacopo Brossa del ristorante “Al Vey Gepulin” di Poirino propone un ottimo riso Carnaroli condito con la tinca mentre Marco Inglese, formatosi al celebre ristorante “Del Cambio” a Torino dove amava sedersi a tavola Cavour, propone, ad esempio, un filetto di tinca marinato alla birra che ha sostituito l’aceto.

La pianura e la mezza collina della provincia di Torino hanno, come abbiam detto, un certo loro fascino legato al periodo della dinastia sabauda con numerose testimonianze storiche. Il carpione è uno dei piatti che va piu’ di moda in estate. Come, per fare un esempio, del caratteristico ristorante “Celestino” a Piobesi Torinese dove nei giorni del “Bocuse” a Torino gli chef Sergio e Lorenzo Leggero, terza generazione dei fondatori del locale avvenuta nel 1904, si sono cimentati nel preparare alcuni piatti del menu Reale Sabaudo. Sorprendente, tra gli altri, una Suprème di pollo ruspante con la Finanziera (piatto ideato nel 1861) oltre alla terrina di trota alla Cavour la cui ricetta porta la data del 1868. In tutto anticipato -prima dell’antipasto- da vermuth rosso e bignè come era d’uso fare sulle tavole reali e di corte.

di Luciano Scarzello