Tavola rotonda: “ABC OLIO, impariamo a conoscere gli extravergini di Puglia”

di Raffaele D'Angelo

Domenica 11 dicembre  presso la Masseria Torre Coccaro, a Savelletri di Brindisi, si è tenuta una tavola rotonda sul tema “ABC OLIO, impariamo a conoscere gli extravergini di Puglia”, organizzata da Buonaterra, l’associazione dei “produttori-artigiani” di olio extravergine di oliva di alta qualità che opera sotto il brand Movimento Turismo dell'Olio con sette soci fondatori, produttori di tutta la regione accomunati dalla passione per l’agricoltura rispettosa dell’ambiente e che operano per una produzione sana e naturale. 
Testimonial di questa speciale giornata di riflessione sugli oli extravergine di oliva, l’attore, regista e produttore Richy Tognazzi il quale si è reso anche protagonista di uno show cooking, preparando una delle ricette preferite da Ugo Tognazzi, Spaghetti aglio, EVO e Peperoncino.
La ricca giornata di lavoro, moderata dal giornalista enogastronomico Maurizio Pescari, ha visto i saluti di Donato Taurino presidente di Buonaterra – Movimento Turismo dell'Olio che ha dato voce ai prestigiosi relatori che hanno evidenziato numeri, statiche, criticità e le possibili soluzioni per continuare a dare vigore e valorizzare ulteriormente gli oli extravergini di Puglia vista l’importanza per l’economia nazionale e soprattutto regionale. 

Questi i relatori del Convegno: Maria Lisa Clodoveo, docente della Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Bari; Maurizio Servili, docente della Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Perugia; Gigi Mozzi, esperto di marketing; Alberto Grimelli, direttore del magazine online “Teatro Naturale” e dell'Assessore alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia Leonardo di Gioia. 
Da ricordare la presenza di Sebastiano de Corato, presidente del Movimento Turismo del Vino Puglia e Ospite d’eccezione: Serenella Moroder, vicepresidente del Movimento Turismo del Vino Italia che ha presentato il nuovo progetto nazionale del Movimento Turismo dell’Olio e ha inaugurato il rilancio a partire dalla Puglia grazie a questa ricca esperienza.

In Puglia si produce circa l’otto per cento della produzione mondiale di olio e il sessanta per cento della produzione nazionale, dati che la incoronano come la regione più olivetata d’Italia e vanta la più antica tradizione per la coltivazione delle olive e la produzione di olio. Nella regione sono 370.000 gli ettari dedicati alla coltivazione dell’ulivo, di cui il 10% di ulivi secolari e l’1% multisecolari che oltre all’importanza produttiva mostrano una grande rilevanza paesaggistica che attirano migliaia di turisti da ogni parte del mondo. La Puglia presenta inoltre una ricchissima biodiversità, con caratteristiche peculiari ed organolettiche uniche nel mondo, dovute all’adattamento delle piante nei millenni di presenza su questo territorio grazie soprattutto ai microambienti presenti in regione.
Oltre a queste caratteristiche di notevole importanza il Prof. Maurizio Servili dell’Università degli studi di Perugia, nel suo intervento: L’uomo e la gestione dell’estrazione   ha fatto emergere, che gli oli extravergini del sud Italia, e in particolare quelli pugliesi hanno un contenuto di molecole antiossidanti atti a contrastare radicali liberi molto più alti e addirittura di quasi il doppio di quelli tunisini, spagnoli e greche e rappresentano un vero toccasana per la salute dei consumatori, sostanze come i polifenoli, acidi grassi, acidi oleici, tocoferoli, steroli/stanoli vegetali contribuiscono a mantenere nella norma i valori di colesterolo nel sangue dei consumatori, oltre all’importantissimo ruolo giocato dai fitosteroli che avrebbero un ruolo protettivo nei tumori della prostata, e anche nell’iperplasia prostatica benigna, un ulteriore invito quindi a puntare sulla promozione per comunicare questi dati e rendere i consumatori consapevoli delle loro scelte al momento di fare la spesa, e per l’olio di rivolgersi direttamente ai produttori di fiducia, l’olio di oliva non è un prodotto qualsiasi, in quanto può grazie alla sua alta qualità avere benefici sulla nostra salute se consumato quotidianamente.

Qualità, innovazione tecnologica e “mettere il consumatore a centro” come ha illustrato l’esperto di marketing Gigi Mozzi, Bisogna agire presto e in questa direzione per interrompere la flessione costante di redditività, la quale porta inevitabilmente ad un abbandono dell’olivicoltura, fenomeno che aumenta maggiormente il rischio di fitopatie e di erosione del territorio.
 
Non solo convegno, nel pomeriggio la serata si è arricchita di tanti altri eventi, le porte dei lavori sono stati aperti anche al numeroso pubblico di “oleonauti”, dietro  i quali hanno potuto partecipare allo show cooking di Ricky Tognazzi affiancato da quattro cuochi della neonata associazione “La Puglia è Servita”, ognuno in rappresentanza di un territorio di Puglia corrispondente alle Dop di Puglia: Daunia-Gargano-Capitanata, Terre di Bari, Valle D'Itria-Tarantino, Salento. Sono stati Nicola Russo del ristorante Al Primo Piano (Foggia), Maria Cicorella del ristorante Pashà (Conversano), Annamaria Tarantini di Masseria Garrappa (Monopoli) e Vito Gaballo di Osteria Origano (Minervino di Lecce) gli chef che, con simpatia e professionalità, hanno reinterpretato insieme a Tognazzi un ingrediente a sorpresa fra i più tipici della tradizione gastronomica della regione, oltre allo show cooking la giornata è stata arricchita dalla presentazione del video “ABC Olio: La Storia, la Geografia, il Viaggio” alla presenza del regista Carlos Solito, un viaggio attraverso i territori, le persone e l'antichissima storia dell’olio di Puglia e dei suoi uliveti millenari.
Non sono mancati i banchi d’assaggi che hanno visto impegnati i produttori dell’associazione buonaterra presenti nell'area Expo allestita, dalle 10 alle 19, all'interno della Casa Torre. Un importante momento dove ciascuna azienda partecipante ha messo in esposizione e offerto in degustazione i propri oli raccontandone territori di provenienza, cultivar e peculiarità. Per gli oleonauti la serata si è avviata alla conclusione mentre i giornalisti presenti e intervenuti da diverse parti d’Italia, l’impegno è proseguito in un tour che ha permesso di conoscere territorio e produzioni.
 
 
I Frantoi Visitati:
Olio Sant'oro – frantoio oleario Fratelli Santoro srl, www.frantoiosantoro.it situato in Contrada Archinuovi, 2 a San Michele Salentino (BR).
Ci ha accompagnato Aldo Santoro addetto alla vendite e al confezionamento di Olio Sant'oro – frantoio oleario

Fratelli Santoro srl ,   siamo alla quarta generazione di coltivatori, l’azienda ha una produzione media di 450 q.li, Aldo ci racconta che distribuisce direttamente a consumatori finali, piccoli negozi, enoteche. Il 12 % circa di export in Europa con punte di crescita annuali.
La visita tra gli uliveti e in azienda si conclude con l’assaggio di diversi extravergini monocultivar, Leccino dal fruttato leggero, Peranzana dal fruttato medio e Picholine dal fruttato intenso. L’azienda produce anche condimenti ai vari odori come basilico, aglio, peperoncino, limone e aglio. Oltre all’olio si la masseria alleva vitelli e produce latte, per l’occasione della visita non poteva non mancare un assaggio di burrata e deliziosa mozzarella preparata davanti ai giornalisti del tour.

Azienda Agricola Taurino con sede a Squinzano (Le), www.agricolataurino.it e diretta dai fratelli Donato e Rosaria, che si dedicano attivamente all’attività da oltre 25 anni, affiancando i genitori oramai anziani e portano avanti i 160 ettari di uliveto che dirigono in tutte le fasi della produzione. Donato è il Presidente dell’Associazione Buonaterra. 
Il loro frantoio oleario è a ciclo continuo e con temperatura controllata, la molitura delle olive avviene in soli tre ore dalla raccolta con temperature al di sotto dei 27 gradi.
Abbiamo assaggiato Sirius, costituito dal 60% di Cellina di Nardò e dal 40% di altre varietà in funzione dell’annata (Carolea, Coratina, Frantoio, Nociara, Picholine), un fruttato medio, con retrogusto di carciofo ed erba appena tagliata.

Azienda Agricola Adamo, con sede in via Vittorio Emanuele II, 50, Alliste (Le), www.agricolaadamo.it, tre generazioni di produttori, la produzione si estende su una superficie di 100 ettari, su cui dimorano 8.000 piante di varietà Ogliarola, Cellina di Nardò, Leccino, Nocellara, Carolea e Picholine. 
Qui l’azienda parla femminile grazie all’instancabile Enza Portoghese, la quale ci ha fatto assistere ad uno suo show cooking, preparando un piatto a base di cereali e verdure, contenuto in un antico libro di ricette salentine, che meglio si addicono alla valorizzazione degli oli extravergini prodotti nella sua Azienda. Sono stati assaggiati gli oli prodotti, tra tutti spiccava Fior d’Olio, prodotto con le cultivar: Nocellara e Carolea, un fruttato delicato, indicato su pesce o carni bianche.

Azienda Agricola Biologica – “Il  Frantolio di D’Amico Pietro”, C.da Tesoro, 25 Cisternino – Ostuni (Br). 
Siamo nel cuore della Valle D’Itria, tra i trulli, su una collina a circa 397 metri sul livello del mare di antica tradizione familiare operante nel settore olivicolo dal lontano 1917.
Ci accompagna nella nostra visita nel frantoio Pietro D’Amico, il quale conduce l’azienda agricola, interamente biologica e certificata da Bioagricert, coadiuvato dai figli Antonello e Vitamaria. 
Si estende su un territorio di circa 25 ettari, in buona parte coltivati ad uliveto, su cui sono in produzione circa 1.400 piante di ulivo secolari, con le varieta’ tipiche del territorio: Ogliarola, Nardò, Cerasola, Fasola, Corna Leucocarpa e da due varieta’ di olivastri selvatici della nostra macchia mediterranea, per buona parte secolari.
Dopo la visita nel cuore del frantoio, ci avviamo verso la degustazione, Vitamaria ha allestito un invitante tavolo imbandito di tante specialità del territorio al fine di valorizzare al meglio il prodotto primario e di maggiore pregio dell’azienda, l’olio extra vergine di oliva “Trisole”, certificato anche “qualitativamente” dalla Corporazione dei Mastri Oleari.
Adesso siamo dentro “Il Frantoio” che è costituito da una struttura antica in trulli, utilizzata proprio per le visite dei giornalisti o dei turisti e attrezzata per le degustazioni, mentre nel piazzale antistante si trova lo stabilimento moderno e all’avanguardia come richiedono i tempi e consentono di produrre oli extravergini di alta qualità come quelli assaggiati.
Assaggiamo Trisole Olio Extra Vergine di Oliva da Agricoltura biologica, viene prodotto da olive di piante secolari, Ogliarola, Nardò, Cerasola, Calabria, Fasola e raccolte a mano da metà ottobre a metà dicembre, accuratamente selezionate e lavorate a freddo, il colore verde intenso, odore fruttato e di olive verdi, sapore aromatico e fragrante con retrogusto piccante.
Le tecniche di lavorazione proseguono in maniera fedele i sistemi tradizionali, avvalendosi di impianti moderni che garantiscono un prodotto di notevole e di certificata qualità tale da esaudire le esigenze del nuovo consumatore.
La raccolta avviene per parte con brucatura a mano e per parte con scuotitori; le olive raccolte sono collocate in cassoni di plastica per il trasporto in Frantoio, e dopo il peso, vengono accuratamente controllate (controllo della qualità) prima di passare alla molitura che avviene antro le 12 ore dalla raccolta.
Le olive prime di passare alla spremitura, sono deramifogliate, tramite un impianto denominato “CLEMENTE”, formato da vasca scarico, elevatore e deramifogliatore – il secondo “Reparto Linee Continue” in locali di circa metri quadrati 500, dove sono montati N° 02 linee continue complete Alfa Laval 716, formate da N° 02 defogliatori, N°02 lavatrici, N°2 elevatori, N° 2 frangitori a dischi, N° 2 gramole da KG 700, N° 2 gramole a quattro sezioni con vasche da KG 500, N° 2 pompe paste, N° 2 decanter 716 , N° 4 separatori 507 e da una pesa olio in continuo, con una capacita’ lavorativa di circa 24 quintali per ora.
La lavorazione delle olive avviene in tre reparti separati:
il primo “Reparto presse” di circa metri quadrati 200 (sistema tradizionale a pressione) formato da n° 04 presse da 16 della marca Pieralisi, una molazza a tre macine Pieralisi, due vasche di gramolazione da Kg 600 cadauno, un robot per il carico e lo scarico delle presse, e n° 01 separatore 507 Alfa Laval, con una capacita’ lavorativa oraria di circa kg 500 di olive. L’azienda produce anche oli extravergini di oliva denocciolati e aromatizzati. 

Masseria il Frantoio, S.S. 16, km 874, Ostuni. http://www.masseriailfrantoio.it/ L’azienda agricola biologica è immersa in un  meraviglioso parco di ulivi secolari, è situata in una masseria del 1500 nella quale è possibile pernottare durante ogni tipo di vacanza. Nei suoi sotterranei in pietra ospita un antico e incantevole frantoio ipogeo. 
La masseria è a pochi chilometri da Ostuni, la città “bianca” e a cinque minuta dal mare, in uno dei posti più incantevoli d’Italia. 
Durante la permanenza sono stati degustati i seguenti prodotti:
Olio denocciolato degli Dei, realizzato in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università di Bari, viene prodotto da quattro anni ottenuto molendo il solo frutto delle olive, dopo averle private del nocciolo.
Il fine è quello di eliminare alcune sostanze che possono marcare negativamente il gusto con un eccessivo sentore di legno, che possono ridurre la durabilità di conservazione e soprattutto che “omologano” il gusto delle diverse cultivar. Olio prodotto con unica cultivar “Ogliarola”, da ulivi secolari della masseria, i quali grazie alle tecniche di molitura e all’adattamento delle piante nei secoli, ci danno un prodotto unico, già citato da Columella nel I secolo dopo Cristo, nel suo trattato “De Re Rustica”, dove già allora distingueva dall’olio “degli schiavi” e da quello “dei re”, l’olio “Degli Dei”, l’unico ottenuto da olive raccolte dall’albero e denocciolate!
 
Altro cavallo di battaglia dell’azienda l’Olio Bio Evo Monocultivar Leccina, segnalato dalla guida Slow Food 2009 tra i migliori olii extravergine d’Italia. Cultivar Leccina, piacevolissimo sulle verdure e con le minestre calde di verdure e di legumi.
 
Il progetto è stato realizzato grazie al contributo dei fondi PSR (Programma Sviluppo Rurale) Regione Puglia 2014-2020, Misura 3 – Regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari Reg. (UE) n.1305/2013. Sottomisura 3.2 – Sostegno per attività di informazione e promozione svolte da associazioni di produttori nel mercato interno

Per vedere il Racconto fotografico
http://weekenddigusto.blogspot.it/2016/12/abc-olio-imparare-conoscere-gli.html