Spaghetti al limone d’Amalfi: la ricetta di Giuseppe Stanzione, chef del ristorante Glicine

Freschi, gustosi, profumatissimi: gli spaghetti al limone sono un piatto capace di condensare il sapore e il colore dell’estate. Soprattutto se preparati con i limoni di Amalfi Igp e mangiati vista mare, con la meravigliosa Costiera Amalfitana a fare da sfondo e il Mediterraneo davanti agli occhi.

Siamo nel regno delle limonaie, dei terrazzamenti verdeggianti a picco sul mare coperti dalle classiche pagliarelle, le tele ombreggianti per proteggere le piante. E ovviamente delle ricette a base di limone, perché un tale tesoro viene usato ovunque: sulla pizza, nei piatti di pesce, nei dolci, nel tipico limoncello di Sorrento. Ma è la pasta al limone a sorprendere chi arriva da altre zone per la sua inaspettata bontà e freschezza.

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I limoni Costa d’Amalfi Igp

Vera e propria eccellenza campana, il Limone Costa d’Amalfi si riconosce per due caratteristiche: la forma affusolata (infatti è chiamato anche varietà Sfusolato Amalfitano) e la zona di produzione, cioè la Costiera Amalfitana e in particolare i comuni di Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare.

Di dimensioni importanti, i limoni d’Amalfi hanno un profumo intensissimo e sono ricchi di oli essenziali  e terpeni, caratteristica che li rende particolarmente adatti alla produzione di liquori al limone.

Non solo: questa tipologia di limoni è anche tra le più ricche di acido ascorbico, cioè la vitamina C.

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La ricetta dello chef Giuseppe Stanzione

Per preparare gli spaghetti al limone, abbiamo chiesto a un fuoriclasse della cucina amalfitana: lo chef Giuseppe Stanzione, del ristorante Glicine, all’interno dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi. Al quale, va detto, Stanzione ha portato la prima stella Michelin (dopo averne conquistata una anche nella sua precedente esperienza, al ristorante Le Trabe di Paestum).

Una cucina, la sua, che mescola i sapori mediterranei alla tecnica sapiente

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Spaghettini al limone amalfitano

La ricetta dello chef Giuseppe Stanzione per un piatto dal gusto fresco e delicato, tipico della Costiera Amalfitana

Piatto primo piatto

Cucina campana

Keyword limone

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 360 g spaghettini
• 3 limoni di Amalfi
• 40 g scalogno
• 10 g aglio fresco
• 100 g mascarpone di bufala (o normale)
• 50 g burro d'alpeggio
• 100 ml brodo di limone
• pepe fresco
• sale in cristalli

Per il brodo di limone

• 20 g radici di zenzero
• 200 ml acqua calda a 90°
• 1/2 stecca di lemongrass
• 1 buccia di limone

Istruzioni

1. Lavare bene i limoni e grattugiare la buccia di due.

2. Spremere i tre limoni e tenere da parte il succo, poi tagliare a cubetti la polpa di due.

3. Cuocere gli spaghettini in abbondante acqua salata.

4. Nel frattempo, rosolare in padella con un po' di burro gli scalogni e l'aglio fresco tritato, sfumare con il succo di limone e lasciar ridurre fino a un terzo.

5. Unire anche il brodo di limone, un goccio di olio extra vergine di oliva e facciamo sobbollire per 3/4 minuti, poi spegnere il fuoco.

6. Scolare la pasta al dente, unirla al sugo di limone e mantecare con il mascarpone.

7. Servire mettendo un nido di spaghettini sul fondo del piatto, irrorare con la salsa al limone, la buccia fresca salata, la scorza grattugiata e del pepe fresco a piacere.

Per il brodo di limone

1. Pelare la parte gialla della buccia di un limone e metterla in infusione in acqua calda a 90° con il lemongrass e lo zenzero.

2. Lasciare in infusione per 20 minuti.

3. Filtrare e tenere da parte il brodo.