La ricetta dello sfincione siciliano, tipica pizza di Natale

Rosso o bianco che sia, lo sfincione siciliano è la pizza preparata tradizionalmente per le feste di Natale. È una ricetta tipica della costa che da Palermo si allunga verso Bagheria, Casteldaccia e Altavilla, ma che in forme e versioni diverse arriva fino a Trapani e a Sciacca.

Moltissime famiglie la preparano per tutto il mese di dicembre e quasi tutti i forni siciliani la vendono in questo periodo. Come ogni piatto tradizionale, ogni famiglia ha la propria ricetta: c’è chi preferisce lo sfincione palermitano rosso, con pomodoro, acciuga, cipolla, caciocavallo, origano e pangrattato e chi invece opta per la versione bianca diffusa tra Bagheria e Altavilla, che sostituisce il pomodoro con tuma o ricotta, due formaggi tipici siciliani.

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Le pizze di Natale siciliane

Gioacchino Gargano, pizzaiolo e patron di Saccharum, pizzeria premiata con tre spicchi del Gambero Rosso, ha studiato le ricette e le tradizioni della Sicilia occidentale, delle varie versioni di sfincione e di rianata e tabbisca, altre tipologie di pizze tradizionali diffuse a Trapani e Sciacca.

“Per me la pizza siciliana è lo sfincione – spiega -. Non c’è Natale senza sfincione, è un piatto identitario. Ricordo perfettamente il profumo di legno di ulivo, forno a legna, origano e olio bruciacchiato che invadeva le vie del paese per la notte dell’Immacolata, che tra il 7 e l’8 dicembre dà il via alle festività del Natale e alle grandi tavolate, dove lo sfincione è sempre presente”.

Nella sua pizzeria, Gioacchino Gargano propone una versione personale dello sfincione siciliano, un omaggio alla pizza di Natale con cui è cresciuto. “La versione bagherese dello sfincione, con i due formaggi tipici della nostra tradizione, la tuma e la ricotta, è una preparazione gustosa ma molto delicata. Io aggiungo un pizzico di cannella insieme all’origano, un segreto che mi ha tramandato mia nonna”.

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La ricetta dello sfincione bianco

Per chi volesse cimentarsi a casa, ecco la ricetta dello sfincione bianco di Bagheria di Gioacchino Gargano.

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Sfincione siciliano

La tipica pizza siciliana delle feste di Natale

Piatto piatto unico

Cucina cucina siciliana

Keyword pizza

Porzioni 4 persone

Chef Gioacchino Gargano

Ingredienti

• 800 g farina 0
• 200 g farina di grano duro
• 20 g lievito di birra fresco (oppure 200 g lievito madre maturo pronto per panificare)
• 650 g acqua
• 25 g sale
• 20 g olio extravergine di oliva

Farcitura

• 1 kg cipolla bianca (meglio se scalogno)
• 1/2 kg tuma
• 250 g acciuga di aspra
• 1/2 kg ricotta di pecora
• 500 g mollica fresca
• origano cannella

Istruzioni

1. Far sciogliere il lievito di birra nell'acqua calda.

2. Setacciate le farine e procedete a impastare aggiungendo poco a poco l'acqua calda dove avrete sciolto il lievito di birra, poi aggiungere il sale, la restante acqua e continuare a impastare aggiungendo anche l'olio.

3. Quando l'impasto sarà perfettamente omogeneo lasciatelo riposare per almeno 2 ore al caldo, aiutandovi con delle coperte. 

4. Se avete usato il lievito di birra basteranno due ore, aspettate invece fino al raddoppiamento del volume dell'impasto (fino a 48 ore) se avete usato il lievito madre.

Farcitura

1. Tagliate le cipolle a fette non troppo sottili.

2. Scaldate in casseruola un paio di cucchiai di olio e fate sciogliere qualche filetto di acciughe, poi unite la cipolla e fate stufare: quando sarà molto morbida e ben cotta spegnete il fuoco. 

3. Stendete bene l'impasto su una teglia da sfincione con i bordi alti e procedete per prima cosa con le acciughe: fatele a piccoli pezzi e poggiatele sulla pasta cruda con una leggera pressione del dito. 

4. Poi cospargete tutto con le cipolle stufate, seguite poi con i pezzetti di tuma e la ricotta a cucchiaiate, cospargete tutto con origano, pangrattato, un pizzico di cannella e un giro di olio extra vergine d'oliva.

5.  Mettere in forno a 220 gradi per 50 minuti.