Salumi piacentini Dop: il fattore umano che fa la differenza

La particolarità dei salumi piacentini Dop non è “solo” che la lavorazione deve avvenire in provincia di Piacenza, o che i suini, da cui si ricava il prodotto, devono essere allevati e macellati solo in alcune zone di Lombardia ed Emilia Romagna. Non è “solo” nell’alimentazione e allevamento degli animali (i  suini nati, allevati e macellati in quelle regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e S.Daniele).

Ma è nella lavorazione a mano. Alcuni processi devono essere eseguiti esclusivamente con procedimenti manuali.

Nessuna macchina potrà sostituire le mani dell’uomo per la salagione di una coppa piacentina ad esempio. 

Gesti e conoscenze che nella zona di Piacenza si tramandano da generazioni, fin dai tempi degli Antichi Romani, dove è nata la tradizione della salumeria nel territorio.

Una manualità che diventa patrimonio collettivo, sapere e gesti che hanno fatto si che i prodotti del territorio diventassero una Dop riconosciuta e tutelata da un consorzio.

Nella provincia di Piacenza si è sviluppata e tramandata anche un’abilità specifica dei produttori locali nella selezione e lavorazione dei tagli di carne. Agli operatori è richiesta una particolare perizia ed esperienza nel tolettare e rifilare adeguatamente i tagli di carne, eliminando residui di grasso e sottili pezzi di carne magra. Quest’operazione è fondamentale e predispone correttamente i tagli muscolari alle successive operazioni di salatura e legatura.

I requisiti caratteristici insomma dipendono dalle condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. 

Ecco cosa prevedono le disciplinari per coppa, pancetta e salame piacentini, e le curiosità legate alla loro storia. La loro unicità è oggetto anche di un progetto ad hoc portato avanti dal consorzio dei salumi piancentini Dop, il progetto Salumante, che formerà i ristoratori locali su come raccontare queste tipicità uniche al mondo.

Coppa piacentina

La Coppa Piacentina è ricavata dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini.

L’isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato “a caldo”, immediatamente dopo la macellazione, con apposito coltello.

Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti.

Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni. Un lavoro di precisione e manualità che richiede una particolare abilità d a parte degli operatori. 

Poi si procede con la salagione, con una miscela precisa di sali e aromi naturali perfettamente dosati. 

Anche la stagionatura, l’ultima fase della trasformazione, avviene in rispetto alle condizioni climatiche del territorio: avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20°C e un’umidità relativa di 70-90%, con una tolleranza di +10%.

Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce e alla umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.

Pancetta piacentina

Per la produzione della Pancetta Piacentina si usa la parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retro sternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle. La pancetta è uno dei tagli adiposi del suino che si ottiene isolando con apposita sezionatura prima il cosiddetto “pancettone” che comprende varie parti e da cui si ottiene la pancetta vera e propria. Dopo la sezionatura, il pezzo viene squadrato e rifilato. II trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione, deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigerati. La trasformazione poi inizia con la salagione a secco, con un mix specifico di sale e aromi naturali.

L’operazione di salagione é effettuata a mano ed è vietata la salagione in salamoia.

Le pancette salate sono poi accatastate su appositi piani in celle frigorifere per almeno dieci giorni . Dopo questo periodo si procede con la raschiatura, per togliere gran parte di sale e spezie, arrotolate, avvolte nel budello (per una protezione naturale durante la stagionatura) e ci si avvia verso la stagionatura vera e propria, per almeno 4 mesi. Anche nel caso della pancetta, durante tale fase è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce e all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle vallate piacentine.

Salame piacentino

Il Salame Piacentino deriva da materie prime di suini con precise caratteristiche dettate da disciplinare. La percentuale di grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa può essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.

Durante l’elaborazione, le carni suine magre e le parti grasse, sono ridotte in pezzettini e successivamente passate al tritacarne con stampo a fori larghi superiori a 10 mm di diametro.

La pasta di salame così ottenuta viene poi condita a secco con miscela di precisi ingredienti tra cui pepe nero o bianco, in grani o spezzato, infuso di aglio e vino, zuccheri.

Poi si prosegue con l’impasto, l’insaccamento, la legatura del salame e la stagionatura, avviene in ambienti con una temperatura compresa tra 12 e 19 °C e un’ umidità relativa di 70-90 % per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data di salatura. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici delle valli piacentine.

Come riconoscere i salumi piacentini Dop originali

La designazione di coppa piacentina, pancetta piacentina e salame piacentino deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Protetta”. Queste informazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.

E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E’ consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato autoreferenziale o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga al 100% dai questi allevamenti.