Salumi piacentini Dop: Da piccoli ora vogliono diventare grandi”

“Siamo piccoli, ma vogliamo diventare grandi”. Non si nasconde, Roberto Belli, presidente del consorzio Salumi piacentini Dop (nella foto). Lo dice nel giorno in cui inaugura il progetto Salumante, che coinvolge 22 esercizi di ristorazione, i quali – da giovedì 26 aprile – seguiranno un corso per imparare a “raccontare” i prodotti tipici piacentini – coppa, salame e pancetta – all’opinione pubblica.

Il “micro-consorzio”, come lo definisce Belli, è l’unico in Europa con 3 Dop nelle salumerie. Conta 13 soci e produce  ogni anno un giro d’affari di 27-28 milioni di euro e 1 milione e mezzo di salami, 150 mila pancette e 450 mila coppe. Rigorosamente “piacentini”: ovvero, insaccati realizzati con suini che per disciplinare devono provenire da Lombardia e Emilia Romagna e devono essere lavorati solo in provincia di Piacenza, in alcuni passaggi con tecniche esclusivamente manuali.

Ora il “sodalizio” vuole crescere. Per farlo, i produttori locali  hanno previsto per il 2018 una serie di iniziative, rivolte soprattutto a ristorazione, lotta alla contraffazione ed export.

Un nuovo marchio per l’export extra UE

Se la Dop tutela le produzioni in Europa, non è così nel resto del mondo. “Come Consorzio salumi Dop piacentini vogliamo aumentare l’export anche extra Ue – spiega Belli -. Per proteggere l’autenticità del nostro prodotto, abbiamo creato un marchio di certificazione denominato ‘piacentino-piacentina’ per Canada, Stati Uniti d’America e Giappone”.

“Una delegazione cinese è venuta a visitarci lo scorso mese, vanno pazzi per la pancetta”

Per il Consorzio, al momento, le esportazioni rappresentano volumi molto piccoli. “Sono circa il 10-15% delle nostre produzioni – puntualizza il presidente -, quasi tutto in Europa, ma alla fine di quest’anno un nostro stabilimento sarà certificato per esportare anche in Usa e Giappone. Stiamo vendendo qualcosa anche in America Latina e in Canada: qui abbiamo inviato a marzo una prima fornitura di 500 vaschette di salumi misti. Una delegazione cinese è venuta a visitarci lo scorso mese, vanno pazzi per la pancetta”.

In Italia, ristoranti ambasciatori 

“Il nostro obiettivo principale restano però le vendite in Italia e in Europa – aggiunge Belli -. Il nostro mercato di interesse resta sempre l’Italia, dove ci sono ancora enormi margini di sviluppo. Un esempio: fino a 10 anni fa, si faceva fatica a trovare i prodotti piacentini a 100-150 km di distanza da Piacenza”.

Il consorzio sarà a Cibus: showcooking per utilizzare al meglio i salumi

Il progetto Salumante, con il nuovo ricettario del Consorzio e realizzato in sinergia con i ristoratori, si muove proprio in questa direzione: a Cibus 2018, è previsto infatti un incontro di presentazione del progetto (7 maggio, ore 15) che servirà per illustrare – sottolinea Belli – come coppa, salame e pancetta possano essere usati in cucina, con  suggerimenti anche per i bar, per creare panini originali, con anche show cooking dello chef (e paninaro gourmet) Daniele Reponi”.

La Dop? “Una scelta vincente”

Se ora il Consorzio è attivo su più fronti per promuovere il prodotto, lo deve all’incremento della produzione, una delle conseguenze della Dop secondo Belli, oltre alla tutela di un prodotto (e di una storia) che risalgono all’epoca Romana. “Dal 2000 al 2017 – dice – abbiamo registrato incrementi di produzione in tutti i settori: la coppa piacentina da 67 mila pezzi a 450 mila, quasi il 500% in più. La pancetta, da 13 mila a 150 mila pezzi, +900%. Il salame, da 220 mila a circa 1 milione e mezzo di pezzi. Tutto questo grazie soprattutto alla Dop”. Il consorzio ha ottenuto la denominazione d’origine nel 1996, tra i primi a riceverla, assieme ai grandi consorzi.

“I produttori piacentini hanno creduto fin da subito al valore della Dop, ed è stata una scelta vincente. Ora abbiamo parecchi progetti, pur essendo un consorzio piccolo. Ma proprio perché siamo piccoli, dobbiamo cercare di lottare con i grandi, e fare le cose da grandi”.

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