Il Salento a tavola: le chicche da non perdere della cucina pugliese

 Terra ancora permeata dei ricordi della Magna Grecia, dove veniva chiamata Calabria Messapia (Terra fra i due mari): l’Adriatico e l’Ionio, il Salento dal punto di vista storico per molti secolo ha fatto parte della circoscrizione “Terra d’Otranto”.

Cucina tipica del Salento e vini Doc

Tutto il gusto e le tradizioni della cucina tipica del Salento sono accompagnate da pregiati vini Doc, come il Primitivo di Manduria o il Negroamaro, vini caldi, intensi che esprimono l’essenza di questa terra, prodotti che vantano  una capillare diffusione,  conosciuti in tutto il mondo. La regione Puglia conta ben 26 vini Doc. (Qui trovi un elenco dei vini del Salento)

Qui il fico d’India cresce spontaneamente, il mandorlo inizia a fiorire alla fine di gennaio portando il sentore della primavera; la macchia mediterranea, la quercia spinosa, il cisto, il leccio, il lentisco, il rosmarino, il limone salentino e il ginepro rendono l’aria odorosa, profumata e fragrante.

Quando si pensa al Salento e alla sua cucina non si può non pensare a uno dei suoi elementi simbolo: l’olio pugliese. La diffusione dell’olivicoltura e delle vigne diede l’avvio a importanti traffici commerciali sia per via terrestre che per via marittima.

Via Appia e Grecia Salentina

Fu l’imperatore Augusto a costituire la “Regio Il Apulia et Calabria” che comprendeva anche la Lucania. La via Appia (considerata la “regina viarum”) nasceva a Roma e terminava al porto di Brundisium, l’attuale Brindisi. All’epoca, per dare risalto all’importanza della via Appia, al suo termine presso il porto vennero poste due monumentali colonne marmoree alte ben diciannove metri.

L’importanza del monumento fu tale che nel 1496 le colonne furono incise  sulle monete coniate in loco, in segno di reciproca lealtà. Purtroppo una di esse crollò intorno al 1500  e non fu mai ricostruita. L’altra è arrivata imponente ai nostri giorni.  Brindisi divenne un importante riferimento che collegava il Salento alla Grecia e divenne il punto di partenza dei commerci verso l’oriente.

Il Salento, da sempre è stato territorio fertile e conteso: subì nei secoli feroci assalti da parte dei saraceni che lo sottomisero a sistematiche devastazioni per periodi più o meno lunghi. Vi passarono i Normanni, gli Angioini, gli Aragonesi, le dominazioni spagnole e barbariche. Dopo l’unità d’Italia nel 1865 la “Terra d’Otranto” fu riunita sotto l’egida di una unica capitale, Lecce.

E’ anche la terra dei dialetti e ogni territorio mostra il suo accento.  Nella Grecia Salentina si parla un dialetto neo greco, noto come grecanico o griko. Questa comunità è riconosciuta come gruppo etnico e racchiude undici comuni. Nel comune di San Marzano, nei dintorni di Taranto,  si è pure stabilita una piccola enclave albanese.

La cucina salentina: cosa assaggiare

La cucina salentina, semplice, ma accurata, gode di  una speciale rinomanza.   Doveroso e goloso  assaggiare la ricotta marzotica e la tenera burrata, ottima sia come antipasto che grattugiata sui sughi delle inimitabili orecchiette.

[ Prova la ricetta:Orecchiette al nero d’olive celline di Antonella Ricci]

Fave, cotte e crude, condite con l’olio locale,  verde,  molto saporito, leggermente amarognolo che le rende perfette. Freschissime le verdure, le insalate, le cime di rapa, i cavoli cappucci, i funghi carboncelli, i lampascioni, concentrato di sapori a metà strada fra l’aglio e lo scalogno. La cucina tipica del Salento è ricchissima di ortaggi combinati in piatti semplici e molto saporiti.

Pizze semplici ma doviziosamente ornate. Come non sentirsi imbarazzati davanti alla “pitta di patate”, una enorme pizza bassa contenente cipolle, rape, pomodori?  Carni allo spiedo, involtini di agnello, le salsicce di maiale aromatizzate al vino bianco, peperoncino e finocchietto selvatico.

Non mancano certo nella cucina tipica del Salento i prodotti del mare:  zuppe di pesce, spaghetti ai frutti di mare, fritto misto, pesci al cartoccio, ai ferri.

La pasticceria salentina è tipicamente quella meridionale composta da trofei di pasta di mandorle, cassate di ricotta, la pastiera con chicchi di grano,  gelati e granite.  Assolutamente da provare in una vacanza in salento i famosi pasticciotti leccesi, dolci di pasta frolla ripieni di crema.

Antichi sapori da forno: frisa e taralli

La frisa, un pane di grano duro che ha una duplice cottura al forno che lo  indurisce e può essere conservato a lungo: all’occorrenza viene ammorbidito per qualche secondo in acqua, tagliato a fette quindi condito con olio extra vergine, pomodorini a pezzetti e un pizzico di sale. Un sapore da buongustaio.

I taralli sono un’altro punto fermo della cucina tipica del Salento. Sono anelli di pasta non lievitata ottenuti con un impasto di farina, vino, olio e sale, cotti al forno, semplici o  aromatizzati al gusto di finocchio, peperoncino, cipolla, olive o sesamo. Non dimentichiamo i ruscioli: pasta frolla ripiena di marmellata di corbezzoli o i fazzoletti di pasta di mandorle con aggiunta di ricotta e scorzette di arancia.

Street food pugliese

Buoni e gustosi i cibi di strada, la “puccia” ovvero una sorta di panpizza per golosi ripieni, il “rustico”, una sfoglia sottile cotta al forno contenente un impasto di besciamella, mozzarella, pomodoro, noce moscata e pepe, le “grise” ciambelle dure di grano d’orzo condite con sale, olio, pomodori, le “pittule” frittelle ripiene di rape, fiori di zucca, baccalà.

L’olio pugliese

La pietra è da sempre utilizzata per costruire muretti a secco che suddividono i vari appezzamenti di terreno. Chi non ha subito l’incanto della Murgia dei trulli? L’agricoltura è la voce più importante dell’economia del Salento, grazie alla produzione di olio e vino.  Il paesaggio mostra una vegetazione costituita in massima parte da ulivi e vigne.

Tradizione antica

Nella cucina tipica del Salento c’è un re che domina su quasi ogni piatto: l’olio extravergine d’oliva locale. La produzione dell’olio è una tradizione antichissima; si pensa risalga al VII e VIII secolo, proveniente dall’Asia Minore e dalla Grecia che trasformarono gli ulivi selvatici in coltivati. All’epoca l’ulivo era considerato una pianta sacra. Un olio speciale quello di Puglia:  un grande extra vergine Doc, perfetto per ogni piatto.

Grazie alle caratteristiche climatiche, questo  olio si distingue per il suo colore verdognolo, un ottimo fruttato, sentori erbacei. L’olio di oliva affonda le sue radici negli albori della civiltà ed è il perno della salubre cucina mediterranea. Protegge dalle malattie cardiovascolari, influenza positivamente il colesterolo, protegge le nostre cellule da un precoce invecchiamento.

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