Salamini italiani alla cacciatora, quando la DOP si evolve

Profumo delicato, gusto dolce, colore rubino, i salamini alla cacciatora sono prodotto della tradizione per molti. Ancora di più se pensiamo all’accoppiata classica: pane e salame. E proprio in nome di questo abbinamento, il consorzio del Cacciatore Italiano ha voluto raccontare la sua evoluzione nel corso degli ultimi anni, anche grazie allo sviluppo tecnologico dell’industria. Un evento milanese dal titolo “Pane e Salame 4.0”, con esplicito richiamo al termine “industria 4.0”, in cui si è parlato di qualità e valori nutrizionali.

Cacciatore, il salamino italiano

Per la produzione dei salamini alla cacciatora DOP possono essere utilizzati solo suini italiani. Devono nascere in Italia, essere allevati secondo precise regole, anche alimentari e dalla loro carne vengono selezionati solo i tagli più nobili che vengono macinati, impastati e insaporiti con solo spezie naturali, per poi essere insaccati e legati nelle tipiche filze per la stagionatura. Un prodotto dal gusto inconfondibile, che racconta la tradizione italiana, e che si propone di andare sempre più incontro alle esigenze del consumatore moderno. Questo perché le persone sono sempre più attente a temi quali qualità, garanzie e alimentazione. Il salamino alla cacciatora – prodotto ricco di proteine nobili, di minerali importanti e di tutte le vitamine del gruppo B – negli ultimi anni ha visto diminuire il contenuto di sale ed è stato anche fatto “dimagrire”: meno grassi, ma con l’obiettivo di conservare comunque tutto il gusto.

“La qualità dei Salamini Italiani alla Cacciatora è tutelata in Europa dalla registrazione della DOP. Il Consorzio Cacciatore Italiano riunisce e coordina 21 aziende che producono questa specialità della salumeria italiana, tutela i consumatori attraverso un’attenta vigilanza sul mercato in Italia e all’estero, promuove il prodotto in tutto il mondo. Un mercato in crescita (+6,4% nei primi 4 mesi del 2019) che produce un valore al consumo superiore ai 37,5 milioni di euro e che ci sta dando molte soddisfazioni anche all’estero, con una quota export che si aggira intorno al 30% del prodotto venduto”, ha commentato Lorenzo Beretta, presidente del Consorzio Cacciatore Italiano.

Il Consorzio Cacciatore Italiano

Costituitosi a maggio del 2003, con lo scopo di proteggere e promuovere i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, il Consorzio Cacciatore rappresenta oggi 21 aziende. I consorziati hanno un’etichettatura comune e uniforme (un tassello consortile di facile e d’immediata identificazione) per facilitare la riconoscibilità del prodotto per il consumatore. Il Consorzio ha la facoltà di agire su tutta la filiera del prodotto Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, anche verso i soggetti non consorziati; dispone di poteri di vigilanza, grazie anche a propri “agenti vigilatori” in grado di contrastare abusi, imitazioni, atti di pirateria e contraffazione su tutto il territorio nazionale e non solo. È promotore di programmi per migliorare la qualità della produzione in termini di sicurezza igienico-sanitaria, caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali del prodotto tutelato. Il riconoscimento del Consorzio da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo – avvenuto nel 2005 – lo rende l’organo ufficialmente accreditato a svolgere le funzioni di informazione, tutela e valorizzazione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP.

La tradizione si rinnova: meno sale, meno grassi

“I miglioramenti emersi dalle indagini più recenti sui valori nutrizionali – ha commentato il Prof. Luca Piretta del Dipartimento di Scienze Cliniche dell’Università “Campus Biomedico” di Roma – indicano che i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono un alimento adatto a tutta la popolazione e a diversi momenti di consumo, in grado di soddisfare la ricerca del gusto e, allo stesso tempo, in linea con le raccomandazioni della comunità scientifica in campo alimentare. Rispetto agli anni scorsi, il contenuto di sale è diminuito del 18%, percentuale questa molto significativa. Ciò grazie all’evoluzione dei sistemi di produzione e alla maggiore attenzione nella qualità delle materie prime e delle spezie utilizzate. Anche il contenuto lipidico risulta notevolmente ridotto e, grazie alle moderne tecniche di allevamento, ne risulta ottimizzata anche la qualità compositiva”.

“Per questo alimento – ha aggiunto Luca Piretta – il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto notevolmente e, allo stesso tempo, si è ottenuto un equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi.
Parallelamente alla riduzione dei grassi saturi, si sono registrate diminuzioni apprezzabili del contenuto di colesterolo, e una crescita delle proteine apportate, che forniscono meno calorie rispetto ai grassi. Emerge inoltre una presenza significativa di vitamina B6 e di vitamina B12, di cui prima non erano disponibili dati analitici. Per ciò che riguarda i sali minerali, indispensabili per il buon funzionamento dell’organismo, è soprattutto il livello di potassio a risultare oggi particolarmente elevato. La composizione nutrizionale dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, così come presentata oggi, ne fa dunque un alimento adatto a tutta la popolazione e ad ogni momento di consumo”.

Una specialità davvero versatile, che si presta a diversi abbinamenti (anche inediti), ma che resta imbattibile nel binomio “pane e salame”.

In occasione dell’evento “Pane e Salame 4.0”, nel loft milanese di Sonia Peronaci, il Consorzio di tutela ha chiesto a un grande panificatore di realizzare due ricette ad hoc per esaltare il gusto del Cacciatore Italiano. Il pugliese Antonio Cera del forno Sammarco (San Marco in Lamis, FG), un piccolo gioiello nel panorama della panificazione nazionale, ha realizzato due proposte differenti, entrambe ispirate al suo Manifesto Futurista del Pane: una legata alla tradizione e una più innovativa. Nel primo caso, si tratta di un pane contadino, che richiama le origini del Cacciatore Italiano: un salame che i cacciatori portavano con sé durante le battute di caccia. Nel secondo caso, abbiamo un pane di grano arso con il Salame Cacciatore in impasto, tagliato a cubetti e precedentemente passato in acqua e miele. La blogger Sonia Peronaci, nel suo showcooking, ha messo invece in evidenza l’ecletticità di un salume che può essere utilizzato in cucina in tanti modi. La sua Crema di cannellini con crumble di pane e salame a julienne e gli Gnocchetti alle erbe con briciole di salame su crema di pane hanno stupito per creatività e presentazione.