Salame di Fabriano rinnova il marchio. Senza Dop: “Stiamo bene così”

Non si tratta di un prodotto qualunque, ma di un salame particolare che si ottiene macinando la parte più saporita del maiale: il prosciutto, a cui vanno aggiunti a mano un numero esatto di lardelli e grani di pepe, come vuole il disciplinare

Prende il nome da Fabriano, la piccola comunità marchigiana dove questa eccellenza gastronomica viene prodotta da 25 piccole aziende, 2-4 dipendenti al massimo, a parte una cooperativa, riunite in un Consorzio controllato al 100% dal Comune.

Da fine ottobre il marchio, contrassegnato dal logo “DI”, è stato di nuovo registrato ma con vincoli più rigorosi rispetto a prima. Mentre si è interrotto l’iter per il riconoscimento della Dop.

La Dop? No grazie

Il perchè, lo spiega la presidente del consorzio del Salame di Fabriano, Barbara Pagnoncelli, assessore all’Agricoltura del comune. “Come nuova amministrazione ci siamo insediati il 26 giugno scorso e abbiamo preso subito in mano la questione della Dop e del disciplinare. Ma non ne abbiamo sposato il concetto. Le Dop, che sono nate con l’intento di promuovere e valorizzare prodotti locali dando uniformità di preparazioni, ricette, metodi, di fatto aprono al rischio di venire man mano acquistate dalle grandi multinazionali del cibo. Puoi trovare il prodotto al supermercato, ma il piccolo produttore può non farcela. Per i piccoli produttori pagarsi i costi di una Dop non è cosa da poco”.

“Ora il marchio del salame di Fabriano è più restrittivo”

Il consorzio

Il consorzio ha invece sposato la filosofia del presidio Slow Food “In questo ci riconosciamo” commenta il referente di presidio, Sandro Gioia, a sua volta produttore di Salame di Fabriano, con “metodo antico”, ovvero tramite stagionatura in cantina, come una volta. Una tradizione che fece si che il salame di Fabriano diventasse un prodotto stagionale, pronto di solito per il periodo pasquale. Da qui la tradizione di mangiarne una fettina alla mattina di Pasqua . Commenta Gioia: “Anche io mi ero interessato alla Dop, mi sembrava una bella occasione, ma ho visto che bisognava scendere troppo a compromessi con l’industria e non avevo certezze che venisse tutelata l’identità del prodotto e dei piccoli produttori”.

Gioia, afferma con fierezza di “fare parte della frangia più conservatrice del consorzio”. Il consorzio di Fabriano conta gruppo di circa 25 aziende, a dimensione familiare,  comprese antiche botteghe storiche, norcini e una cooperativa, di dimensioni più grandi nata dall’iniziativa di dieci imprenditori agricoli, la Sadifa. Un ruolo cruciale il suo, perché dopo la sua costituzione ha preso in affitto un laboratorio di trasformazione completamente attrezzato e dotato di bollo Cee, indispensabile per la commercializzazione dei salumi sulla rete commerciale ordinaria.

Quanto costa

Quanto rende la filiera? Un calcolo lo traccia Gioia: “All’incirca il salame lo vendiamo a circa 25 euro al chilo, da un maiale si fanno circa 25 massimo 30 chili di salame e quindi dopo lavoriamo 6-700 maiali l’anno circa quindi più o meno fatturato è questo, attorno ai 438 mila euro all’anno in totale.  Si tratta di un prodotto senza conservanti, e quindi a più alta deperibilità di uno industriale, va consumato presto. Si trova qui nelle botteghe e presso diversi produttori. La cooperativa, col marchio Cee, ne consente la commercializzazione nei negozi”.

Il Salame di Fabriano insomma guarda anche alla commercializzazione più ampia, ma restando fedele a se stesso.

Prodotto antico, nuove iniziative

Il 2018, un anno che segna una marcia in più per il prodotto tipico. Spiega Pagnoncelli “Ora la novità è che da fine ottobre è stato conclamato il marchio più restrittivo del salame di Fabriano.  Nel mese di marzo lanceremo sui social il marchio, e a Pasquetta lanciamo l’evento zero del salame di Fabriano. Il salume stagiona in circa tre mesi, e un tempo era sempre pronto per Pasqua, e quindi si assaggiava il salame con la colazione di pasqua. Come anno zero del marchio organizzeremo a Fabriano una colazione di Pasquetta con i produttori ,esperti e vertici della condotta. Questo vuole essere  un primo tassello per farlo conoscere di più, sempre coinvolgendo in primis gli addetti ai lavori”.

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