Guida al Salame di Cremona Igp, morbido e al profumo di aglio

Il salame di Cremona Igp è uno dei prodotti tipici cremonesi più iconici, al pari del torrone e dei marubini.

Si spella dal suo budello naturale e si taglia a fette dritte e spesse, che vanno mangiate rigorosamente con le mani. Poi si conserva sul ripiano basso del frigorifero e, quando si vuole riprenderne il consumo, basta tagliare via la prima fetta e ricominciare.

Le caratteristiche del Salame di Cremona Igp

La caratteristica principale del salame di Cremona Igp è la sua morbidezza, ragion per cui non bisogna metterci troppo a consumarlo, perché dopo un paio di mesi si indurisce. Ma è così buono che avanzarlo è davvero difficile!

Altro aspetto che lo contraddistingue e lo rende unico è il suo sapore, particolare, conferito da ingredienti come pepe, vino e aglio, usati per la sua preparazione. È a Monticelli d’Ongina, una cittadina a 10 km da Cremona, dall’altro lato del Fiume Po, che viene prodotto l’aglio bianco usato per dare sapore e conservare il salame cremonese: l’aglio, infatti, fada conservante naturale.

Il Consorzio di tutela

Costituitosi nel 1995, il Consorzio ha ottenuto l’indicazione IGP per il Salame Cremona nel 2007.

Di fatto, la produzione di questo salume tradizionale nasce nelle cascine, con metodi di produzione che sono sempre stati diversi di famiglia in famiglia. Oggi, invece, il disciplinare di produzione si assicura che vengano rispettate determinate caratteristiche e i tempi di maturazione di ogni pezzo, mantenendo allo stesso tempo il salame Cremona un prodotto artigianale. Quindi ancora oggi ogni salame è diverso dagli altri perché la pezzatura, la gestione del clima nelle sale di maturazione, la spazzolatura delle muffe che preservano e fanno maturare il prodotto e molti altri fattori influiscono sul gusto di ogni singolo salame.

Come si fa il salame cremonese

I tagli di carne suina con cui si produce il salame Cremona IGP sono vari e pregiati. Si tratta, infatti, di un mix di trito di lardo, rifilatura di prosciutto (ovvero ciò che della coscia non viene usato per fare i prosciutti) e spalla, provenienti da suini di razza pesante padana. Sono gli stessi animali del circuito DOP con cui si producono sia il Prosciutto di Parma che il San Daniele.

La macellatura della carne è media, il trito non è  fine come quello del salame Milano, né grossolano come quello dei tipici salami del Sud Italia. La presenza di grassi è piuttosto alta, raggiunge un livello del 30%, ma è proprio questa la componente che rende morbido il salame Cremona. Diciamo che si tratta di una % simile a quella del salame Milano, mentre un salame Felino è leggermente più magro e un salame del Veneto è leggermente più grasso.

La produzione

Il processo di produzione del Salame Cremona Igp è uguale per tutti i produttori associati. Una volta tritate le carni, speziate e messe nel budello naturale, il salame viene legato e appeso. A quel punto passerà in sale con umidità e temperature diverse per le fasi di asciugatura e stagionatura.

Per curiosità, l’umidità ideale per la stagionatura dei salami dovrebbe stare in un range che va dal 76/77% all’86/87%, la temperatura dovrebbe sempre restare tra i 12/13 gradi. Dopo 8/10 giorni di stagionatura (si tratta di 2/4 mesi, a seconda della grandezza del salame), si iniziano già a creare le muffe bianche che favoriscono il processo e proteggono il salame da agenti esterni.

Una volta prodotto, è consigliabile consumare il salame entro un paio di mesi, perché oltre quel lasso di tempo potrebbe perdere molta della sua pastosità e morbidezza.

La conservazione

Una volta iniziato il salame, l’ideale sarebbe metterlo sottovuoto ma se si ha intenzione di finirlo nell’arco di un mesetto, può semplicemente essere riposto sul ripiano basso del frigorifero senza essere coperto. L’importante sarà tagliare via la prima fetta ogni volta.

Il salame può essere congelato, a patto di consumarlo nel giro di un anno al massimo, perché il grasso, al freddo, rancidisce e ormai sappiamo che il salame ne è composto per un terzo. I metodi delle nonne, che cospargevano il salame di strutto o burro, rischiano di essere inutili e di modificarne il sapore.

Ricette e abbinamenti

Il salame Cremona IGP si consuma al meglio tagliato a fette dritte e spesse da solo o al massimo accompagnato da un bicchiere di Lambrusco insieme a dell’ottimo pane.

In alternativa, si può prendere la pasta di salame e farne un risotto (qui tutti i consigli per prepararlo al meglio) o dei primi piatti semplici e veloci, come i cavatelli con pasta di salame, ricotta e uva.

Cavatelli con pasta di salame, ricotta e uva

• 320 g di cavatelli
• 160 g di pasta di salame
• 100 g di ricotta vaccina
• 60 g di uva da tavola
• 1 foglia di alloro
• 1 bicchiere di vino rosso
• olio extravergine q.b.
• sale e pepe

Procedimento:

1. In una padella, aggiungere un bel filo d’olio, una foglia di alloro e la pasta di salame
2. Rosolare e sgranare bene la pasta per qualche minuto
3. Poi, sfumare con il vino rosso
4. Una volta sfumato il vino, regolare di sale e pepe
5. Nel frattempo, cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua salata
6. A due minuti dal termine della cottura, scolarla e metterla nella padella con la pasta di salame
7. Spegnere il fuoco e mantecare con la ricotta direttamente nella padella
8. Prima di servire, aggiungere l’uva precedentemente lavata e tagliata a metà