Rugiati: “I surgelati un ripiego? Non è vero, sono buoni e garantiti”

Chi pensa che i ristoratori utilizzino prodotti surgelati solo come scelta di “ripiego”, è in errore. Tradotto: il famoso “asterisco” nei menu non dovrebbe essere considerato un deterrente da parte del consumatore, bensì una “scelta consapevole di qualità”.

Parola dello chef Simone Rugiati, volto noto al grande pubblico televisivo, protagonista dell’evento annuale dell’Istituto italiano alimenti surgelati (Iias), organizzato a Milano per presentare l’andamento dei consumi dei prodotti “sotto zero” in Italia nel 2018 (vedi articolo di Simone Pazzano).

Perché l’ “asterisco” sui prodotti surgelati deve essere interpretato come sinonimo di garanzia?

“Perché tanto lo chef che li usa, quanto il consumatore che li sceglie, sa che prodotti sta usando o acquistando. Ne conosce tutte le caratteristiche nutrizionali, le qualità, ma anche la provenienza controllata. Non a caso, molto spesso è meglio utilizzare un surgelato buono che un fresco cattivo: un prodotto surgelato, ad esempio, può rappresentare un’alternativa più che valida rispetto a un prodotto fresco ma non di stagione. Inoltre, a meno che il prodotto fresco non sia consumato entro poche ore o al massimo un paio di giorni, perde parte delle sue proprietà organolettiche e nutrizionali”.

Ci sono prodotti surgelati che lei predilige?

“Di sicuro, i pisellini surgelati. Sono stupendi, soprattutto se cucinati per creare una crema. Poi, se parliamo di pesce – un prodotto sul quale sono molto pignolo, perché nasco pescatore –, dipende molto del menu che devo preparare. Ad esempio, nel caso in cui il menu è per tante persone non posso concepirlo esclusivamente sul pescato del giorno, perché spesso non si trova la reperibilità di tutta la materia prima. Nella scelta di acquisto diventa importante anche la variabile del prezzo e la resa del prodotto stesso. Un caso su tutti: i crostacei reggono molto bene il processo del freddo, per questo motivo preferisco comprare prodotti abbattuti a bordo su una nave ‘fattoria” perché presentano alti standard organolettici, inoltre si pagano anche qualcosa in più del fresco”.

Un esempio pratico?

“I gamberi rossi di Mazara del Vallo sono eccezionali, costano 75 euro al kg, eppure surgelati sono più buoni. E costano 2 euro in più di quelli freschi perché i primi sono sottoposti al processo di surgelazione non appena vengono pescati e questo garantisce una conservazione ottimale delle loro proprietà. Parliamoci chiaro: se pesco i gamberi, 3-4 ore dopo iniziano a diventare neri. Quindi, se mi arriva il fresco e non è nero dopo due giorni, mi chiedo perché? Con il surgelato invece mi sento garantito. Per il baccalà il discorso è diverso, ma la sostanza non cambia. E’ un prodotto conservato con tecniche antiche, quindi se voglio preparare un buon piatto ho due soluzioni: la prima, devo compararlo, tenerlo 7 giorni a bagno, cambiargli l’acqua e alla fine cucinarlo. La seconda è quella di optare sui filetti di baccalà surgelati: sono buonissimi perché conservati nella loro acqua e si presentano di un livello superiore al fresco. Anche per la consistenza del pesce”.