Ristoranti che resistono: storia del Belrespiro di Agazzano tra delivery e riapertura

Quando il 21 febbraio scorso a Codogno venne accertato il primo caso di coronavirus in Italia, trasformando il piccolo paese del lodigiano in zona rossa, ad Agazzano, borgo piacentino 40 km più a sud, il ristorante Belrespiro decise di distanziare meglio i tavoli, diminuendo i coperti.

Nessuno immaginava quel che stava per succedere né la portata del contagio che avrebbe bloccato prima la Lombardia, quindi l’Italia e poi il resto del mondo. Nemmeno Chiara Beretta e Fabio Delledonne, che quattro anni prima avevano rilevato la cascina Belrespiro (il primo posto della provincia di Piacenza dove si allevavano bachi da seta: infatti nel cortile ancora svettano due grandi gelsi) per aprire un ristorante dotato di forno a legna e griglia, lasciando un lavoro in Smemoranda lei e un’officina meccanica lui.

Eppure, raccontano, “abbiamo molti amici che lavorano in ospedale e cercavano di raccontarci la gravità della situazione”. Due settimane dopo, la Regione Lombardia impone il lockdown: durerà due mesi. E i ristoratori si organizzano per il delivery.

Lockdown e delivery

Serrande abbassate, tavoli vuoti, personale a casa: le prime settimane sono state spiazzanti per tutti. Poi, ormai ad aprile, “abbiamo deciso di partire con il servizio di delivery per diverse ragioni: tenere in vita l’attività, ovviamente, ma anche dare un servizio utile perché qui in paese non ci sono più supermercati”. Pronti via, Fabio riaccende l’amato forno a legna, il sogno di una vita “perché io sono cresciuto con lui, per me è normale cuocere così: avrei potuto cucinare piatti più semplici durante il lockdown ma ho preferito accendere il fuoco per fare arrivare ai nostri clienti un po’ di calore e familiarità, quello che più mancava”.

Ogni weekend i pasti preparati da Fabio e confezionati da Chiara, “con l’etichetta scritta a mano per spiegare gli ingredienti e il packaging curato, volevo fare le cose per bene”, arrivano nelle case dei clienti. Le richieste sono tante perché lo zoccolo duro di clientela fidelizzata negli anni si è ingrandito: si cucina, si consegna e poi si torna per pulire tutto.

Il menu del Belrespiro: tra Piacenza, Messico e Giappone

Per comunicare il menu ai clienti, diverso ogni giorno, si usano i canali social: Facebook, Instagram e il gruppo Whatsapp. “Chiedevano molto la trippa, gli arancini, i falafel, il roastbeef”: il ristorante Belrespiro si è fatto conoscere grazie agli anolini, piatto tipico di Piacenza solitamente servito nel brodo di cappone o con il ragù, “l’unica parte del menu che non abbiamo mai cambiato grazie alla ricetta di mia mamma”.

Ma la cucina di Fabio spazia ben oltre il territorio piacentino: tra il forno a legna, dove brucia soprattutto legno di faggio, e la griglia, per la quale fa arrivare carbone di betulla dal Circolo Polare Artico, si preparano arrosti della tradizione, trippa, batarò, preparazione tipica piacentina simile a un calzone nata dall’usanza contadina di controllare se il forno a legno era giunto in temperatura introducendo un pezzetto di impasto del pane.

Allo stesso tempo si preparano carne asada tipica del Messico, bombette pugliesi, falafel, lingua di vitello con alga kombu. “Mi piace attingere alle cucine che preferisco, soprattutto quella giapponese e messicana: durante lockdown avevo deciso di fare il ketchup in casa ma guardando gli ingredienti che avevo a disposizione è diventato un mole, salsa tipica del Messico che nel mio caso conteneva i friggitelli dell’orto, il concentrato siciliano, le mandorle di noto e i nostri pelati”.

Materie prime di qualità

La filosofia del ristorante Belrespiro è usare prodotti di qualità e la carne, “che per noi è materia prima fondamentale”, deve essere di primissima scelta. Per questo motivo il fornitore è Michele Varvara, allevatore pugliese che sui monti lucani alleva animali allo stato brado e già serve diversi ristoranti di Milano: “La sua carne è eccezionale e noi la cuciniamo a dovere”.

Verdura e uova provengono dalle cascine vicine ma i salumi, vanto di Piacenza, sono presenti in quantità limitata: “Non volevamo che provenissero da allevamenti intensivi, quindi abbiamo selezionato piccoli fornitori: se la coppa deve stagionare non la servo, ecco perché non posso averla sempre in menu”.

La riapertura in Fase 3

Il ristorante Belrespiro ha riaperto al pubblico solo il 5 giugno: una scelta ponderata “perché molti dei nostri clienti sono lombardi e vista la leggerezza iniziale abbiamo pensato che fosse opportuno attendere ancora un po’”.

Dopo le prime settimane di apertura nel weekend, ora si parte con le serate a fuoco vivo il mercoledì, a base di carne asada, arrosti, batarò, “tutto preparato nel forno a legna, all’aria aperta”.

E guai a chiedere a Fabio una pizza: “Io non sono un pizzaiolo: quello è un altro mestiere e richiede tecnica, esperienza, va fatto per bene”.