Cucina gourmet con vista sul Duomo: la sfida (vinta) di Maio Restaurant

Come si gestisce un ristorante con vista sulle guglie del Duomo? Quali sono e come si affrontano le richieste di una clientela internazionale e molto diversificata? E quali sono i piatti “made in Italy” che mettono d’accordo tutti?

Abbiamo incontrato lo chef Luca Seveso, che ci ha raccontato le sfide e le soddisfazioni di gestire Maio Restaurant, ristorante gourmet situato al settimo piano della Rinascente di Milano, in una delle location più belle della città della moda e del business.

A due passi dalla Madonnina

Impossibile non cominciare dunque dal contesto, perché il ristorante Maio è in uno dei luoghi più suggestivi di Milano. La proposta culinaria risente dell’influenza della location? “Sicuramente l’estetica e il luogo in cui ci troviamo influiscono molto sulla tipologia di cucina che proponiamo” esordisce chef Seveso, sottolineando con un gesto la bellezza del Duomo che si ammira dalla terrazza del locale.

“Anche perché la città e la struttura che ci ospita, la Rinascente, nell’immaginario di tutti vogliono dire moda e design, quindi per noi è fondamentale aver chiari questi concetti nel realizzare dei piatti che abbiano una loro identità ben particolare e che creino un’armonia visiva che completa l’esperienza gastronomica“.

La sfida di una clientela internazionale e diversificata

E proprio grazie alla location speciale, Maio Restaurant accoglie una clientela eterogenea, con una forte componente internazionale. “La nostra clientela è davvero trasversale – spiega lo chef – perché va dal turista che vuole gustarsi la vista delle guglie del Duomo al direttore d’azienda che viene nel nostro ristorante per un pranzo con clienti importanti”. La tipologia varia molto anche a seconda dei giorni della settimana: “Durante il weekend abbiamo clienti legati maggiormente al turismo internazionale, mentre in settimana tanto riguarda il mondo del lavoro e del business”.

La sfida è dunque quella di accontentare persone che nel momento in cui si siedono a tavola hanno esigenze e tempi molto diversi tra loro. “In un ristorante come questo, che da anni ormai ha numeri in crescita, le richieste sono all’ordine del giorno. – sottolinea Luca Seveso – L’obiettivo è riuscire ogni giorno ad adattare il nostro servizio e i nostri piatti a tutte le esigenze, in particolar modo quelle legate alle intolleranze alimentari, che sono una questione sempre più attuale“.

Un menu italo-milanese e di facile comprensione

Ma veniamo alla parte più gustosa, ovvero il menu. Nonostante la clientela molto varia, c’è un filo conduttore che lega tutti i piatti del ristorante Maio: “Cerchiamo di avere sempre un’offerta diversificata, però con un’unica identità: il made in Italy, – precisa lo chef – sicuramente è ciò che deve essere sempre presente nell’elaborazione dei nostri piatti. È stato difficile all’inizio, ma poi col tempo abbiamo capito quello che era l’elemento vincente per poter accontentare tra virgolette tutti“. Come racconta Seveso, in carta si trova dunque sia un piatto “semplice” (che poi così semplice non è) come lo spaghetto al pomodoro che piatti che incontrano la curiosità di chi cerca qualcosa di più gourmet.

I protagonisti indiscussi dell’offerta di Maio Restaurant sono dunque i classici della tradizione italiana e milanese. “Il cliente che arriva da noi, come giusto che sia, pretende di trovare soprattutto ingredienti e ricette italiane. È importante che ci sia quindi un buon piatto di culatello, piuttosto che un Pata negra. Così come, ad esempio, non facciamo il foie gras, ma facciamo il fegato con le cipolle“.

Ma quali sono i piatti più richiesti? “Il risotto allo zafferano è il cavallo di battaglia del ristorante“, spiega lo chef sottolineando come il riso sia anche un omaggio alle origini vercellesi del Gruppo Maio. “Ma è la pasta a farla da padrona – aggiunge – e poi logicamente la cotoletta di vitello perché è un piatto che non ha davvero stagionalità, può essere mangiata tranquillamente in ogni momento dell’anno“.

Luca Seveso tiene a precisare poi un altro aspetto importante legato al menu, ovvero che deve essere sempre di facile lettura: “Quando la gente si siede qui nel nostro ristorante, arrivando magari da Tokyo o da Buenos Aires, vogliamo dargli una lettura di semplice comprensione, perché nel tempo abbiamo notato che i piatti presentati con troppe parole allontanano le persone e le indirizzano su altre tipologie“.

Fornitori di qualità, i veri alleati in cucina

Una cucina così legata al made in Italy e mirata a far breccia nel cuore e nel palato di una clientela internazionale non può che puntare, ovviamente, su materie prime di grande qualità. Gli ingredienti sono infatti i primi ambasciatori della cultura gastronomica italiana. Diventa dunque importante la selezione dei fornitori: “Selezioniamo realtà che ci aiutino nel gestire le specificità di un ristorante come questo, dove passano migliaia di persone ogni giorno e dove non c’è la possibilità di avere una giacenza” rivela lo chef, aggiungendo: “I fornitori devono quindi essere in grado di garantirci continuità e consegnare la materia prima giornalmente, se non anche due volte al giorno“.

Abbiamo visto che la cotoletta di vitello è un must per i clienti del ristorante. Ma quali sono i tagli più richiesti? “Cerchiamo di indirizzarci verso un tipo di taglio che possa accontentare tutti“, spiega Seveso. “I più richiesti sono i tagli di carne classici che vanno dalla lombata al filetto. Devo dire che abbiamo provato anche a utilizzare il quinto quarto, ma le frattaglie restano legate a una piccola fetta di clientela che le conosce e le apprezza“. A differenza di quanto accade a Roma, nell’altro ristorante del Gruppo Maio: “Lì è differente, la richiesta è un po’ diversa, perché la coda e le frattaglie sono piatti importanti nella cucina romana. Qui a Milano, forse anche per la clientela internazionale, si preferisce l’ossobuco, la cotoletta e il vitello tonnato“.

In conclusione, Maio Restaurant si propone dunque come trait d’union fra la tradizione culinaria italiana e le esigenze di una clientela internazionale e contemporanea. Offrire la possibilità a persone che arrivano da tutto il mondo di gustare i grandi classici della nostra cucina ammirando le guglie del Duomo risulta decisamente una formula vincente.