Risotto allo zafferano: quel piatto milanese che viene dalla Sicilia

E’ un grande classico della cucina meneghina, ma diverse versioni sulle sue origini sembra lo facciano nascere in Sicilia. Il risotto alla milanese è un piatto goloso, nutriente (se fatto con il burro anche abbastanza calorico) da una storia e un passato avventurosi. E sarebbe parente delle famose arancine siciliane.

Le origini del risotto allo zafferano

Secondo alcune leggende si narra che le origini del risotto con lo zafferano andrebbero collegate nelle tradizioni della cucina kosher medievale. Un piatto che collega Nord e Sud dello stivale. Sempre secondo questa versione, l’antenato del risotto alla milanese, il riso allo zafferano sarebbe stato “esportato” dalla Sicilia” da alcuni mercanti ebrei, da altri da una cuoca siciliana che emigrò poi al nord.

Versioni senza dubbio logiche, visto che storicamente è proprio il Sud Italia il luogo dove la spezia e i suoi pistilli hanno fatto il suo ingresso in Italia, dai Mori in Sicilia. Il nome Zafferano deriva dall’arabo “zaafran” infatti e la radice ricorda che furono gli arabi tra i primi a conoscerlo e diffonderlo in occidente verso la fine del X secolo. Il termine zafferano definisce un colore, asfar (giallo), esattamente quello che rilasciano i pistilli. Fu tintura per filati, vetri, ceramiche e ancora unguenti in epoche e civiltà diverse. In Tibet il colore zafferano è sacro.
Oggi in Italia il fiore dello zafferano è coltivato seppur in piccole quantità soprattutto in Abruzzo, Sardegna ma anche in Toscana e Lombardia (come a Magnago), mentre i principali paesi esteri da dove è importato sono: Iran, Afghanistan, India, Marocco e Grecia.

Senza dubbio lo zafferano è l’inconfondibile nuance di alcuni dei più noti piatti e ricette tradizionali di tre importanti cucine europee: la bouillabaisse francese, la paella spagnola e il risotto alla milanese.

Un’altra leggenda lega la nascita del piatto tradizionale della cucina meneghina (anche se tra ricetta del risotto allo zafferano e alla milanese delle differenze ci sono, poi ne parliamo), a un pranzo di nozze.
Secondo un manoscritto della biblioteca Trivulziana del Castello Sforzesco di Milano, nel 1574 Mastro Valerio di Fiandra che lavorava alla decorazione delle vetrate del Duomo di Milano era aiutato da un assistente chiamato Zafferano, perché “saturava” i colori insensificandoli grazie alla spezia. Lo usava così tanto che il maestro per scherzo gli disse “finirai per usarlo anche nel cibo”. E così, il giorno del matrimonio della figlia di Valerio di Fiandra, Zafferano convinse il cuoco ad aggiungere la spezia al riso che stava preparando. Fu un successo. Il resto è storia.

Allora il riso veniva bollito, poi con le varie epoche si cominciò a impiegare il soffritto, poi ad aggiungere la cipolla, fino alla formazione definitiva della ricetta in Lombardia nell’Ottocento.

Le proprietà dello zafferano

Dalla pianta dello zafferano, il crocus sativus, nasce un bel fiore il cui colore varia dal lilla chiaro al viola purpureo. All’interno della sua corolla si trovano, tre stimmi di colore rosso vivo, e proprio da questi ultimi si ricava lo zafferano.

Gli stimmi contengono una sostanza solubile, la crocina, che dà colore, profumo e sapore alle pietanze. nelle cucine di tutti i paesi del mondo. Lo zafferano quindi, se non adulterato o sofisticato con altri componenti, è un prodotto totalmente naturale e ricco di proprietà benefiche e antiossidanti per l’organismo.

Il vero risotto alla milanese

Già ma c’è differenza tra risotto allo zafferano e risotto alla milanese? Si: nella ricetta ufficiale del risotto alla Milanese, che è una De.Co del Comune di Milano, non si utilizza mai il vino, che “spegnerebbe” l’aroma dello zafferano, e si aggiungerebbero midollo di bue e grasso d’arrosto.
Il risultato deve essere un riso ben cremoso, all’onda, non asciutto, con i chicchi ben visibili. Inoltre, il risotto alla milanese viene servito poi con l’ossobuco, cucinato a parte.

Ecco due ricette (ingredienti per 4-6 persone circa) su come si prepara un originale risotto alla milanese De.Co e un più generico risotto allo zafferano, con consigli per una versionesemplice vegan e light.

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Il vero risotto alla Milanese

Ecco la ricetta originale del risotto alla milanese così come riportata dai documenti ufficiali della De.Co (la denominazione comunale) del Comune di Milano. L'amministrazione, con delibera della Giunta Comunale del 14 dicembre 2007, ha concesso il riconoscimento a questa precisa e codificata ricetta. La De.Co. in Italia sta a indicare l’appartenenza di un piatto a un territorio. È un riconoscimento che i Comuni danno ai loro prodotti gastronomici più connessi al territorio e alla comunità locale. Un emblema cittadino che si vuole far conoscere all’estero, nel contempo tenendoselo ben stretto. Nella ricetta depositata è da notare, rispetto a come lo si prepara anche abitualmente in Italia, l’assenza del vino e l'aggiunta di grasso d’arrosto e midollo, che lo differenzia dalla ricetta comune del risotto allo zafferano.  

Piatto primo piatto

Cucina Italiana

Keyword risotto

Porzioni 6 persone

Ingredienti

• 30 gr midollo di manzo o di bue tritato
• 2-3 litri brodo bollente ristretto non deve essere “di dado”
• 2 cucchiai grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)
• 1 cipolla piccola tritata finemente
• 1 bustina di zafferano o un ciuffo di pistilli
• 50 gr burro
• qb sale
• qb grana padano grattugiato

Istruzioni

1. Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. 

2. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. 

3. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). 

4. Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. 

5. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso.

Note

NOTA BENE:  E' importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta. Accompagna a dell'ossobuco e a un buon bicchiere di vino rosso da tavola.

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Risotto allo zafferano

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Cucina Italiana

Keyword risotto

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 250 gr riso superfino Carnaroli o Arborio
• 1 cucchiaio cipolla tritata
• 2 gr zafferano
• 1 litro brodo di carne
• 1/4 bicchiere vino bianco
• 150 gr burro fresco
• 1/2 etto parmigiano reggiano grattugiato

Istruzioni

1. In una casseruola ampia scaldare 100 gr di burro e soffriggere a lungo e a cuoco basso la cipolla tritata, senza farla scurire.

2. Unite il riso, mescolate bene e lasciate tostare qualche minuto

3. Alzate la fiamma e sfumate con vino bianco. Lasciate evaporare e bagnate subito dopo con qualche mestolo di brodo bollente, andando ad aggiungere brodo quando vedrete che si asciuga troppo fino a fine cottura.

4. Dopo circa 10 minuti dal primo mestolo di brodo, aggiungete al risotto in cottura anche lo zafferano, che avrete sciolto prima in un cucchiaio di brodo tiepido

5. Lasciate cuocere il riso (serviranno circa 18 minuti). Togliete dal fuoco e mantecate con parmigiano grattugiato e volendo una noce di burro. 

Note

Puoi utilizzare olio extravergine d'oliva al posto del burro, oppure brodo vegetale, margherita o olio evo se vuoi una versione vegan. Al posto del parmigiano puoi spolverare con mandorle tostate e tritate o con scaglie di lievito secco o guarnire con un rametto di rosmarino o prezzemolo tritato.