Risotto alla parmigiana, cioccolato, foglie di sedano, acciughe del Cantabrico e limone

La ricetta del Risotto alla parmigiana, cioccolato, foglie di sedano, acciughe del Cantabrico e limone, illustrata durante uno dei workshop di cucina a bordo della nave da crociera Costa Toscana durante la Chococruise, porta la firma degli chef Diego Poli e Antonio Brizzi. Una ricetta semplice da preparare ma anche molto innovativa e originale, dove la sapidità, anziché dal sale tout court, proviene da altri ingredienti (come parmigiano, acciughe olio di sedano e cioccolato).

Il Risotto alla parmigiana, cioccolato, foglie di sedano, acciughe del Cantabrico e limone è un primo piatto fuori dagli schemi eppure godereccia, buona da mangiare e bella da vedere, che permette a tutti di testare le potenzialità del cioccolato non solo come dessert ma anche come ingrediente speciale in molti piatti salati.

Il cioccolato in cucina

Il cioccolato, con la sua ricchezza e la sua complessità, è stato a lungo relegato al ruolo di dolcezza finale nei pasti. Tuttavia, diversi cuochi innovativi hanno iniziato ad incorporarlo in piatti salati, svelandone il potenziale nel creare un equilibrio di sapori. In questo piatto, il cioccolato fondente al 70% si unisce agli ingredienti tradizionali in un’esperienza gourmet che sfida le convenzioni.

Preparazione del tuorlo d’uovo marinato

Per arricchire e colorare ulteriormente il piatto, le note di giallo saranno date dalle zeste di limone per dare freschezza e dal  tuorlo d’uovo marinato e poi grattugiato, una delizia che aggiunge una texture cremosa e un sapore intenso. Per prepararlo, il tuorlo d’uovo crudo viene delicatamente posato in un letto di sale e zucchero e lasciato marinare circa 5 ore, fino a che non assume una consistenza semi-solida, perfetta per essere grattugiata sopra il nostro Risotto alla parmigiana, cioccolato, foglie di sedano, acciughe del Cantabrico e limone, e quindi fondersi con gli altri ingredienti al calore del piatto.

L’olio al sedano

 

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Un altro trucco per dare colore, sapidità e freschezza al Risotto alla parmigiana, cioccolato, foglie di sedano, acciughe del Cantabrico e limone è il condimento dell’olio al sedano. Una ricetta antispreco, visto che si usano le foglie del sedano, di solito scartate in cucina. Queste vengono frullate con olio di vinacciolo e girasole fino a diventare un’emulsione fluida color verde brillante e profumata. Servirà come tocco finale alla fine del piatto.

Diego Poli e Antonio Brizzi

Diego Poli, Chef e pasticcere della Chocolate Academy, possiede una vasta esperienza nella produzione di dolci cioccolato in tutta Europa, avendo anche servito come Alma Ambassador presso la scuola di Gualtiero Marchesi ed essendo stato chef pasticcere al St. Hubertus, tre stelle Michelin, al fianco dello chef Norbert Niederkofler.

Antonio Brizzi, Executive Corporate Chef di Costa Crociere, ha iniziato il suo viaggio culinario a bordo delle navi da molti anni, sviluppando le sue capacità attraverso diverse esperienze in Italia e all’estero, diventando responsabile di tutte le cucine, i menù e gli acquisti di cibo dell’intera flotta Costa Crociere.

La ricetta

Questo Risotto alla parmigiana, cioccolato, foglie di sedano, acciughe del Cantabrico e limone è un perfetto esempio di armonie e creatività in cucina, dove il cioccolato diventa protagonista in un contesto insolito, regalandoci un’esperienza culinaria unica.

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Risotto alla Parmigiana, cioccolato, foglie di sedano, acciughe del Cantabrico e limone

Questo primo piatto rappresenta l'innovazione e la creatività, elementi fondamentali della filosofia culinaria di questi due chef d'eccezione.

Ingredienti

• Riso Carnaroli
• Burro
• Parmigiano
• Aceto di mele
• Olio di sedano
• Acciughe sott'olio
• Cioccolato fondente 70%
• Zeste di limone
• Tuorlo d’uovo marinato

Istruzioni

1. Cominciare preparando il tuorlo marinato (mettere un tuorlo in un “nido” di zucchero e sale, ricoprirlo e lasciarlo marinare circa 5 ore, diventerà solido. Spolverare dai grani in eccesso e conservare in frigo fino all’uso).
2. Poi frullare delle foglie di sedano con olio di vinacciolo, fino a ottenere un’emulsione verde brillante e tenere da parte.
3. Tostare il riso, salare poco aggiungere l'acqua calda gradualmente fino a cottura.
4. Dopo la cottura, mantecare con burro, parmigiano grattugiato e un cucchiaino di aceto di mele che aggiunge freschezza e rotondità al piatto.
5. Impiattare cospargendo con olio di foglie di sedano, cioccolato fondente grattugiato e zest di limone.