Riflessione ad alta voce dello chef Matteo Scibilia: crisi e cuochi stellati

Milano estate 2013. Non passa giorno che qualche Chef più o meno famoso, spesso stellato, non comunichi cambiamenti e abbandoni delll’albergo o ristorante dove lavorava, ed appunto spesso dove ha guadagnato la stella Michelin.

Ora, è da tempo che sostengo che il Cuoco dipendente, spesso un consulente, che questa figura professionale che gode di grande prestigio sopratutto presso la stampa di settore ed oggi in televisione, viene confusa con la figura del Cuoco imprenditore il vero Ristoratore, figura che rischia in proprio il successo o l’insuccesso economico. I casi sono due, o i nostri Cuochi sono professionisti pieni di ego difficili da gestire ed incontentabili oppure dinanzi alle difficoltà del momento, sono incapaci di coniugare le problematiche aziendali con il proprio ego. Credo di interpretare lo stato d’animo dei responsabili aziendali o degli amministratori di alberghi, che magari hanno investito nelle strutture di cucina, nel personale, nella carta dei vini e molto, molto di più nelle materie prime, con la speranza di accontentare il Cuoco e mantenere così il prestigio della critica gastronomica. Certo gli alberghi possono spalmare i costi sulle camere, le industrie vinicole sui vini, le industrie della moda sui capi, il settore edile non se la passa molto bene, ma hanno investito anche loro in alberghi e cuochi. Purtroppo, però i nodi prima o poi vengono al pettine, e così come noi piccoli stiamo soccombendo dinanzi alla crisi, anche i grandi mostrano segni di affanno e con essi i grandi Chef.

Con anche la constatazione che le stelle o i maggiori riconoscimenti ” guidaioli ” guarda caso sono spesso assegnati a queste strutture che almeno sino a ieri non badavano a spese per sostenere una cucina, di grande effetto ma dai costi proibitivi, e con pochi clienti in sala.

Le crisi forse servono a riportare tutti per terra, anche la Ristorazione.

Forse anche i nostri grandi chef, debbono tornare a “giocare” con uno spirito più manageriale, capace di coniugare le esigenze del cliente di oggi, con i costi aziendali che non si coniugano con le pretese giornalistiche di settore o delle riviste patinate.

Giorni fà leggevo dello stupore di Paolo Marchi che si stupiva di un cuoco che ha dichiarato che vive e lavora per ottenere la stella Michelin.

Ho visto in questi giorni, con meraviglia e sorpresa, alla stazione centrale di Milano cosa Autogrill sta realizzando, a Milano, appunto, Bistrot Milano Centrale, un’attenzione agli artigiani della nostra agricoltura, dal pane ai formaggi, alle birre ai prosciutti, ecc. ecc. I Cuochi, pur di rincorrere una creatività spesso scopiazzata, hanno, abbiamo dimenticato che forse al cliente bastava anche un buon salame, un buon formaggio ed un pezzo di pane buono, con un bicchiere di vino, naturalmente al giusto prezzo.

Dobbiamo velocemente riflettere e cercare di recuperare il tempo perduto. Forse possiamo farcela, ancora.