Ricette di una volta: il chinotto di Savona sciroppato

Il chinotto di Savona sciroppato è una ricetta tradizionale della Liguria, in particolare della zona di Savona appunto. L’agrume infatti è troppo amaro per essere consumato fresco, per questo viene utilizzato come aroma nelle bibite o nei dolci, o candito/sciroppato.

Grazie al progetto Mare di Agrumi, iniziativa comunitaria per la valorizzazione di agricoltura e turismo nel segno dei prodotti locali, in questo caso degli agrumi, che ha coinvolto l’alto Mediterraneo, e in particolare Corsica, Liguria, Sardegna e Isola d’Elba, sono state proposte una serie di ricette culinarie che si basano sui prodotti agrumicoli e che in alcuni casi raccontano di antiche ricette tipiche quasi sconosciute oltre i confini regionali.
Come questa che riguarda proprio il chinotto sciroppato, e che più che una ricetta è il racconto di una storia d’amore tra un prodotto di origine cinese e la Liguria.

La storia del Chinotto in Liguria

Il chinotto di Savona, un agrume alla vista simile a un mandarino, ma dal profumo e dall’aroma totalmente diversi, è infatti una tipicità Ligure e presidio Slow Food. Si coltiva nel territorio rivierasco da Varazze a Finale, ma è una pianta originaria della Cina. Intorno al 1500, un navigatore savonese la trapiantò sulla costa ligure e qui trovò un ambiente ideale che, nel tempo, ne avrebbe persino migliorato le qualità organolettiche.

Anche il chinotto sciroppato o candito fanno parte della tradizione ligure.Verso la fine del 1800 a Savona nacque la “Società Cooperativa dei chinotti” che, sull’esempio delle Camere Agrumarie del sud Italia, era produttore, trasformatore e commercializzava i frutti. L’attività più intensa per i frutti canditi fu a cavallo tra il XIX e il XX secolo. Nel 1877 la Silvestre-Allemand si trasferisce a Savona dalla città di Apt, nel sud-est della Francia, dove era attiva già dal 1780. I motivi di questo trasferimento in Italia furono certo economici, ma anche di qualità, per coltivazioni di frutta sul territorio ligure, più ricche di varietà e agrumi.
Un tempo inoltre, in numerosi caffè italiani e francesi, sul banco di vendita, si poteva trovare a disposizione un cucchiaino di maiolica pieno di chinotti di Savona immersi nel Maraschino, un ottimo fine pasto o digestivo.

La ricetta del chinotto candito sciroppato

Anche la nascita di questa ricetta sembra legata indissolubilmente con il suo territorio di origine: un tempo l’immersione dei chinotti in acqua avveniva utilizzando l’acqua di mare infatti. Ecco come fare i chinotti canditi sciroppati a casa.

Stampa

Chinotto candito sciroppato

Il chinotto di Savona candito sciroppato è una ricetta tradizionale ligure riportata alla conoscenza grazie al progetto comunicato Mare di Agrumi che ha diffuso il procedimento. L'agrume, amaro al naturale, candito sprigiona tutto il suo aroma ed è un ottimo digestivo.  Durante la Belle Epoque, si usava gustare il frutto immaturo candito come aperitivo accompagnandolo con bevande amare come l'assenzio.

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• chinotto di Savona di 25 giorni circa
• acqua salata
• zucchero
• Maraschino

Istruzioni

1. Immergere i chinotti interi in acqua salata e lasciarli per circa 25 giorni, cambiando l'acqua ogni 5 o 6 giorni. L'acqua deve ricoprire interamente i frutti.

2. Togliere gli agrumi, asportare uno strato sottile di buccia (che contiene la parte più amara) e rimettere i chinotti in salamoia per un'altra settimana circa.

3. Cuocere quando l'acqua comincia a bollire per circa 30 minuti - 1 ora.

4. Scolare i frutti e metterli a bagno in acqua dolce per 4-5 giorni, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno

5. Preparare uno sciroppo

Sciroppo di zucchero

1. Per preparare lo sciroppo fate bollire acqua e zucchero (in rapporto, 1 parte di acqua e 2 parti di zucchero, vale a dire che per ogni 100 ml di acqua occorrono 200 g di zucchero semolato) finchè il liquido non assumerà una consistenza densa (di sciroppo appunto). Far raffreddare.

2. Mettere i chinotti a bagno nello sciroppo per 14-15 giorni. 

3. Conservare nei barattoli con lo sciroppo

4. Volendo, quando i chinotti nello sciroppo si sono intiepiditi, si può aggiungere del liquore Maraschino alla preparazione, e poi versare il tutto in barattoli di vetro a bocca larga sterilizzati in precedenza, cercando di fare in modo che i frutti siano completamente ricoperti dal liquore prima di chiudere. 

5. Il chinotto canditp sciroppato è un ottimo fine pasto o arricchisce con eleganza e un tocco retro' un gelato alla crema.