Dalle trofie al pesto ai pizzoccheri: le 10 ricette di pasta regionali più amate

Un tempo strettamente relegate al territorio e sconosciute altrove, oggi le paste tipiche regionali hanno guadagnato una fama nazionale che travalica i confini regionali.

Merito dei ristoranti, delle migrazioni, del turismo, del cinema e della grande distribuzione, che negli ultimi anni sempre più spazio hanno dato ai formati regionali di pasta, vero e proprio patrimonio gastronomico tanto variegato quanto saldamente legato a tradizioni identitarie ancora molto sentite. Così le trofie al pesto non sono più un’esclusiva ligure e i pizzoccheri iniziano a essere apprezzati anche oltre la Valtellina.

“La pasta in Italia ha tante radici – spiega Flavio Ferro, pastaio di Unione Italiana Food – : una stessa ricetta mostra varianti da regione a regione, da città a città, da casa a casa. Sebbene ci siano contaminazioni visibili tra le ricette tipiche del nord, del centro e del sud, è solo un gioco di legami nella diversità, di mescolanza, ibridazione, peculiarità”.

Quanti formati di pasta ci sono in Italia?

Secondo il censimento Unione Italiana Food, in Italia ci sono 300 formati di pasta, ai quali corrispondono altrettante ricette regionali.

Una volta, al Nord Italia la pasta era di grano tenero, all’uovo e ripiena, mentre al Sud si mangiava quasi esclusivamente pasta di semola di grano duro. A distanza di tempo, i pastai italiani sono stati capaci di preservare elementi tradizionali in un piatto che oggi viene servito in tutta Italia (e non solo), creando valore aggiunto con l’innovazione tecnologica, anche attraverso nuovi formati e l’invenzione di paste speciali (integrali, di legumi, gluten free).

I pastai italiani hanno stilato la top ten delle ricette di paste regionali tipiche più amate, classifica che regala salde certezze e qualche sorpresa.

Pronti a partire per un viaggio gastronomico che vi farà venir fame?

I 10 piatti di pasta più famosi

Ecco i piatti di pasta più famosi e amati, quelli che sono riusciti a fare il salto da regionali a nazionali: trionfa la cucina romana, seguita da quella ligure.

1. Carbonara
2. Cacio e pepe
3. Trofie al pesto
4. Lasagne alla Bolognese
5. Bucatini all’Amatriciana
6. Spaghetti con le vongole
7. Pasta alla Norma
8. Orecchiette con le cime di rapa
9. Pasta e patate
10. Pizzoccheri della Valtellina

Regione che vai, pasta che trovi

Al di là dei piatti di pasta più iconici e ormai conosciuti ovunque, resistono alcune ricette regionali rimaste a un livello più locale, ma che meritano di essere conosciute e apprezzate.

• Chnéffléne, Valle d’Aosta: piccoli gnocchetti a base di uova e farina, grattugiati direttamente sulla pentola di acqua bollente con un apposito strumento e conditi con burro e cipolla stufata.
• Tagliolini al tartufo, Piemonte: pasta fresca all’uovo stesa sottile e tagliata a striscioline di massimo due millimetri.
• Bavette, Liguria: pasta fresca non all’uovo perfetta per essere condita con il pesto.
• Pizzoccheri della Valtellina, Lombardia: varietà di pasta che gode del marchio IGP, preparata con farina di grano saraceno e condita con verze stufate, burro e formaggi locali come Bitto e Casera Dop.
• Mezzelune all’uovo ripiene, trentino Alto Adige: pasta fresca ripiena di erbette e ricotta e condita con burro fuso.
• Bigoli, Veneto: pasta lunga che ricorda gli spaghetti condita con sugo.
• Cjarsons, Friuli Venezia Giulia: pasta ripiena all’uovo con patate, ricorda i ravioli come formato e sono farciti con un ripieno che mescola dolce e salato.
• Anolini, ravioli, tortelli, Emilia Romagna: l’elenco sarebbe lunghissimo perché siamo nella regione delle sfogline, donne capaci di tirare la pasta fino allo spessore di un millimetro.
• Pici, Toscana: ottimi con sughi a base di selvaggina.
• Strangozzi, Umbria: pasta fresca all’uovo di origine povera, ricordano le stringhe delle scarpe.
• Passatelli, Marche: chiamati anche lumachelle, sono cilindretti di un impasto a base di Parmigiano, pangrattato, uova, farina e noce moscata.
• Bucatini, Lazio: classici conditi all’Amatriciana, è una pasta lunga forata e liscia. Non dimenticate il tovagliolo intorno al collo prima di mangiarli!
• Spaghetti alla chitarra, Abruzzo: pasta all’uovo realizzata con uno strumento tipico chiamato chitarra, ottimi conditi con un sugo a base di polpettine.
• Cavatelli, Molise: Tipica pasta strascinata, come le orecchiette, ovvero tirata con il pollice per assumere la caratteristica forma, si condiscono con ragù o sughi a base di verdura.
• Pasta di Gragnano, Campania: qui i formati abbondano, dai vermicelli alle mafalde, dai paccheri agli ziti, sono formati pensati per sughi a base di pesce e verdure.
• Orecchiette, Puglia: impossibile venire qui e non mangiarne un piatto con cime di rapa!
• Ferricelli, Basilicata: fusilli lucani tirati a mano dalla forma allungata e conditi con sughi a base di carne di maiale.
• Sagne Chjne, Calabria: lasagne tipiche dove tra uno strato di pasta e l’altro si trovano carciofi, funghi, carne, erbe aromatiche, caciocavallo, pecorino e uova sode.
• Fregola, Sardegna: siamo nella terra delle paste piccole e tenaci, che richiedono lunghe cotture e sono perfette condite con il pesce oppure nelle zuppe insieme ai legumi.
• Busiate, Sicilia: formato di pasta tipico di Trapani, ha la forma di un maccherone lungo e prende il nome dalla busa, lo stelo di una pianta locale usato per realizzare questo tipo di pasta.