La vera pastiera napoletana, trucchi e 2 ricette per farla a casa

Chi dice Pasqua dice pastiera. Tra i dolci tipici napoletani, questo dolce di grano e pasta frolla, uova e acqua di fiori d’arancio o essenza millefiori, candidi e zucchero, è un po’ il simbolo dei dolci fatti in casa per le Feste. Un dolce lungo e laborioso, con molti ingredienti, e innumerevoli varianti.

Già, perchè sotto la parola Pastiera ci sono infinite variazioni sul tema: dal grano per pastiera (chi lo usa cotto, chi no) al procedimento, ai metodi perchè sia cremoso al punto giusto (chi frulla un po’ la crema di grano per aggiungere cremosità al dolce, chi solo un po’, chi per niente) a che tipo di ricotta usare per la pastiera.

Ogni casa ha la sua ricetta, ogni famiglia il modo di fare la “sua ricetta originale della pastiera”.

Un dolce che io amo in primavera, per la sua texture, un po’ solida e un po’ morbida. Ma che posso arrivare a odiare o amare a seconda di come è fatta. Quello che è certo è che è un dolce tipico per la Pasqua.  Non c’è domenica di Pasqua senza pastiera napoletana insomma, almeno a Napoli e dintorni. Tanto che il dolce napoletano è riconosciuto come PAT, prodotto agroalimentare tradizionale campano.

Le origini della Pastiera Napoletana

Questo dolce simile alla crostata, con friabile pasta frolla e un morbido ripieno con ricotta, si dice sia proprio “cugino” della crostata, anche se la frolla come vedremo, è differente.  La ricetta varia da famiglia a famiglia e da quartiere a quartiere dicevamo, ma le fondamenta sono uguali per tutti: morbida crema di grano, candidi e ricotta non possono mai mancare.

Le sue origini si perdono nel mito. La leggenda narra della  sirena Partenope, che aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli. La creatura era oggetto di un misterioso culto che prevedeva l’offerta di farina, uova, ricotta, grano cotto nel latte, fiori d’arancio, spezie e zucchero. Ingredienti che Partenope mescolò creando la Pastiera. Chi non crede alle leggende pensa invece che questa delizia sia nata nel XVI secolo nel Convento di San Gregorio Armeno, per mano di un’anonima suora che inventò un dolce con ingredienti simbolici per la fede cristiana e i profumi del giardino del convento. Quando i nobili napoletani la assaggiarono, ne fecero un must delle loro tavole.

E ancora, altre storie parlano di alcuni pescatori rimasti in balia del mare mosso per una notte intera. Rientrati a terra, rivelarono di essere riusciti a sopravvivere perchè avevano potuto mangiare la “pasta di ieri”. Da allora, la Pastiera divenne simbolo di rinascita, di ritorno alla vita, e viene collegata alla Rinascita per eccellenza. Quella pasquale, appunto.

(Leggi anche: prodotti tipici campani: quali sono e le stagionalità)

5 trucchi per una pastiera perfetta

Ho chiesto ad Alfonsina, una campana Doc, qualche trucco per fare una pastiera perfetta a casa, visto che lei è famosa per la sua pastiera napoletane. Ecco cosa mi ha svelato:

1. Una cosa importante è la temperatura di cottura, che comunque non  deve superare i 180 gradi, altrimenti il guscio di pasta frolla viene troppo duro o addirittura si brucia e il ripieno si secca troppo.
2. Un altro trucco è aggiungere al ripieno della pastiera anche una tazza di crema pasticciera all’impasto
3. Metà grano lo frullo, per rendere il composto più cremoso, e metà lo tengo in grani, perché comunque è una consistenza che si deve sentire.
4. Quando avete finito di cuocere la pastiera, spegnete il forno e lasciatela in forno anche fino al giorno dopo, prima con lo sportello del forno un po’ aperto e poi chiuso, in modo che il dolce si assesti.
5. Come aroma, io uso l’essenza di millefiori, che alcune farmacie preparano a Napoli e dintorni. Non mettetene troppa però se non volete che vi sembri di mangiare un mazzo di fiori.

La ricetta della pastiera

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Pastiera napoletana

Scopri come preparare questo dolce tipico napoletano caratteristico della primavera e soprattutto del periodo di Pasqua. Ricotta, uova fresche, grano, acqua di fiori d'arancio e pasta frolla friabile: ecco come prepararla passo passo Una variante di questo dolce prevede che la ricotta venga mescolata non alle uova ma alla crema pasticciera. Altre ricette, invece, indicano che il grano venga frullato insieme agi altri ingredienti per conferire una consistenza più vellutata al ripieno.

Cucina Italiana

Preparazione 20 minuti

Cottura 50 minuti

Tempo totale 1 ora 10 minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 2 confezioni di pasta frolla
• 300 gr di ricotta di pecora
• 300 gr di grano precotto
• 200 gr di zucchero
• 2 uova
• 1 tuorlo
• scorza grattugiata di 1 limone
• 50 gr di scorza di arancia candita
• 1 bustina di vanillina
• 2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
• 20 gr di zucchero a velo
• sale q.b.

Istruzioni

1. Con un cucchiaio di legno, lavorate bene la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia.

2. Aggiungete le uova, il tuorlo, la scorza di un limone e un pizzico di sale. Mescolate bene. 

3. Completate la farcitura con l’arancia candita, la vanillina, l’acqua di fiori d’arancio e infine il grano precotto. 

4. Stendete una confezione di frolla in uno stampo da crostata foderato di carta forno. Versate il composto e livellate bene. 

5. Con la restante frolla create delle striscioline e formate una “gabbia” sopra la torta. 

6. Mettete in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti. Una volta cotta, lasciate raffreddare la pastiera e spolverizzatela con lo zucchero a velo.

Note

Vino consigliato: 1868 Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG – Veneto. Si presenta con un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli e un bouquet molto delicato con sentori di mela. Al palato risulta fruttato e morbido.

La ricetta della pastiera versione fredda

Su questo, siamo rassegnati. E comunque è giusto così, per un dolce della tradizione che si prepara nelle famiglie. Anche i pasticceri di Cuori di Sfogliatella si sono adeguati e ci regalano la loro ricetta della pastiera napoletana da fare a casa, in un’inedita versione fredda.

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Pastiera fredda di Cuori di Sfogliatella

Ecco una ricetta della pastiera napoletana in versione fredda: la pasta frolla diviene una base e il gusto della pastiera si ritrova in una crema profumata realizzata con tutti gli ingredienti del dolce tipico napoletano. Per tutti quelli che sono a casa e hanno voglia di sperimentare nuova ricette, ecco una versione casalinga della pastiera ideata dai pasticcieri di Cuori di Sfogliatella.

Ingredienti

Ingredienti per la realizzazione della pasta frolla:

• 200 grammi di burro
• 150 grammi di zucchero
• 50 grammi di acqua
• 1 uovo
• 500 grammi di farina
• 2 grammi di lievito in polvere
• Buccia di un limone e di un’arancia non trattati meglio se bio o di giardino

Ingredienti per la crema di pastiera:

• 300 grammi di grano
• 300 grammi di latte
• 300 grammi di zucchero
• 250 grammi di ricotta
• 100 grammi di scorzette d'arancia candite
• vaniglia aroma di millefiori
• 2 albumi d’uovo

Istruzioni

Per la pasta frolla

1. Mescolare burro a temperatura ambiente, zucchero, uova, acqua, farina e aromi con estratto di vaniglia.  Grattugiare una buccia di limone e una d’arancia e impastare il tutto per pochi minuti. Lasciare riposare coperto da una pellicola.

Per la crema pasticcera

1. Cuocere il grano con il latte fino a quando non risulta asciutto. Aggiungere la ricotta, 250 grammi di zucchero, canditi e aromi. In un’altra ciotola montare a neve i 2 albumi con i restanti 50 grammi di zucchero e unirli al composto precedente.

Composizione della pastiera:

1. Infarinare uno stampo in alluminio da pastiera. Prendere la pasta frolla e stenderla con il mattarello. Rivestire solo il fondo dello stampo, non i bordi, e cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 20 minuti.
2. Una volta raffreddata la base versare la crema e conservare in freezer  per 3 ore.
3. Tenere a temperatura ambiente prima di servire.