Panettone fatto in casa con lievito madre: ricetta passo a passo del dolce di Natale

Si può fare il panettone in casa usando il lievito madre? Sì, il dolce natalizio tipico di Milano può essere preparato, impastato e cotto anche tra le pareti domestiche.

Però ci sono due aspetti sui quali dobbiamo concordare prima di metterci all’opera.

Primo: non esiste una ricetta semplice del panettone, perché è un lievitato che richiede numerosi passaggi e un po’ di esperienza. Secondo: il panettone si fa solo ed esclusivamente con il lievito madre, che deve essere in perfetta salute e molto attivo (se state pensando di provarci con il lievito di birra, siete sulla strada sbagliata).

Chiarite queste due premesse, vediamo la ricetta del panettone fatto in casa e tutti i passaggi necessari per ottenere un perfetto dolce da portare in tavola per il pranzo di Natale, meglio ancora se insieme alla crema di mascarpone. 

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Le regole del panettone perfetto

Per avere la ricetta del panettone fatto in casa con lievito madre siamo andati a bussare alla porta di due professionisti: Luca Giannino e Nicola Borra, ghost trainer di Farina Petra (ovvero i pasticceri che si occupano di formare i professionisti di pasticcerie, panifici e pizzerie) e docenti dell’Università della farina.

Dal rinfresco del lievito madre ai trucchi per curare al meglio ogni passaggio, vediamo insieme a loro la ricetta per fare a casa il panettone di Natale e gli ingredienti di cui avremo bisogno.

Dal momento che si tratta di numerosi passaggi e che il panettone richiede parecchie lievitazioni, sappiate che dovete partire un paio di giorni prima con i rinfreschi del lievito madre. Inoltre calcolate che il primo impasto deve lievitare almeno 12 ore, mentre il secondo impasto, la pirlatura e la forma richiederanno circa altre sei ore.

Un ultimo appunto: un panettone artigianale, quindi senza conservanti aggiunti, ha una durata di circa 20 giorni. 

Leggi anche: Come scegliere un buon panettone

Ricetta panettone classico fatto in casa

Tra primo e secondo impasto ci serviranno i seguenti ingredienti:

• 275 g farina (in questo caso abbiamo usato Petra 6384)
• 60 g lievito madre
• 155 g tuorlo d’uovo
• 85 g acqua
• 165 g burro
• 120 g zucchero
• 6 g sale
• 1 bacca di vaniglia
• 150 g canditi
• 115 g uvetta

Tutto pronto? Partiamo!

Rinfresco del lievito madre

Non si può fare un buon panettone tradizionale senza un buon lievito madre, che va rinfrescato in modo da dargli la forza necessaria a “sollevare” un impasto ricco come quello del panettone.

Quindi il primo passo è il rinfresco del lievito madre: mettiamo nella planetaria il lievito insieme all’acqua molto calda (37° circa) e mescoliamo con la frusta per cinque minuti, prima lentamente e poi a velocità più sostenuta, in modo da dare ossigeno al lievito. Solo a questo punto possiamo aggiungere altra farina (serve una farina forte, possibilmente la stessa che poi utilizzeremo nell’impasto del panettone) e impastare con il gancio a foglia finché il lievito si stacca dalle pareti.

Infine copriamo con la pellicola e lasciamo il tutto a lievitare per almeno tre ore a 25° finché raddoppia di volume (l’ideale è in forno con la luce accesa).

Fatto tutto? Benissimo, ora ripetiamo dall’inizio con un altro rinfresco e lasciamo lievitare altre tre ore o comunque fino al raddoppio del volume (meglio usare una bacinella di plastica e segnare con un pennarello il volume del lievito, in modo da poter capire esattamente quando è raddoppiato)!

Il primo impasto del panettone

Ora che il nostro lievito è parecchio in forma, possiamo procedere con il primo impasto del panettone.

Ingredienti per il primo impasto:

• 200 g farina (in questo caso abbiamo usato Petra 6384)
• 60 g lievito madre
• 125 g tuorlo d’uovo
• 75 g acqua
• 125 g burro
• 92 g zucchero

Nella planetaria inseriamo farina, acqua, lievito madre e metà del tuorlo: impastiamo con il gancio fino a ottenere una palla liscia e solo a questo punto uniamo anche lo zucchero e la seconda parte del tuorlo. L’ultimo ingrediente da inserire è il burro: impastiamo finché il tutto non si stacca dai bordi della planetaria.

Trasferiamo l’impasto in una bacinella di plastica, copriamo con la pellicola e lasciamolo lievitare a 24° per almeno 12 ore: l’impasto deve triplicare il volume e rimanere bombato (possiamo attendere anche fino a 16 ore).

Il secondo impasto

Per il secondo impasto ci serviranno:

• 75 g farina (in questo caso Petra 6384)
• 30 g tuorlo d’uovo
• 28 g zucchero
• 45 g burro
• 6 g sale
• 1 bacca di vaniglia
• 150 g canditi
• 115 g uvetta
• 10 g acqua

Mettiamo il composto in planetaria, aggiungiamo la farina (nient’altro inizialmente) e iniziamo a impastare con il gancio fino alla formazione della maglia glutinica. Cosa significa? Che l’impasto deve essere elastico senza però strapparsi, così:

Solo a questo punto possiamo aggiungere lo zucchero e la prima parte del tuorlo, per poi unire anche la seconda parte del tuorlo: impastiamo bene finché vedremo il composto staccarsi dei bordi della planetaria.

Ora è il momento di unire anche la polpa della bacca di vaniglia, il burro e un pizzico di sale: infine aggiungiamo anche i canditi, che secondo il disciplinare del panettone dovrebbero avere una dimensione di circa 8 mm, impastando il tutto a bassa velocità.

Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per un’ora a 25°. 

La pirlatura del panettone

Un passaggio spesso sottovalutato ma di grande importanza nei lievitati è quello della pirlatura.

Pirlare l’impasto serve a dargli volume e a inglobare aria, quindi influisce molto sul risultato finale.

Come si fa? Ci si sporca le mani di burro, quindi si prende l’impasto e usando le mani di taglio lo si fa girare finché risulta liscio e sostenuto: una mano muove verso l’alto e una verso il basso, mentre l’impasto in mezzo ruota formando una palla bella gonfia (questo video lo spiega molto bene).

Se vedete un panettone con una cupola troppo bassa o irregolare, spesso è colpa di una pirlatura male eseguita.

L’impasto pirlato va quindi inserito nel pirottino e lasciato lievitare a 25° per circa 5 ore, fino al raggiungimento del bordo del pirottino.

La scarpatura del panettone

Consideriamo il panettone lievitato quando sulla superficie si è formata una pellicina sottile e il livello ha quasi raggiunto il bordo del pirottino. A questo punto, prima della cottura dobbiamo procedere alla cosiddetta scarpatura, che darà al panettone l’aspetto tradizionale permettendo alla cupola di sollevarsi.

Si esegue incidendo una croce sulla superficie del panettone con una lama sottile: in questo modo, una volta cotto presenterà le classiche punte. Al centro della croce va messo un piccolo pezzettino di burro.

Cottura del panettone

Ormai è (quasi) fatta, abbiamo seguito alla lettera tutti i passaggi della ricetta e siamo pronti a cuocere il nostro panettone fatto in casa e a sentirne il profumo.

Per una cottura casalinga, calcolate  che un panettone da un kg cuoce circa in 55 minuti a 160° in forno statico: se avete una sonda, il panettone è cotto quando al cuore misura 93°.

Mettiamo il pirottino sul ripiano più basso del forno e appena la cupola prende colore possiamo metterci sopra un foglio di alluminio per evitare che si bruci.

Una volta pronto, va sfornato e capovolto velocemente con l’aiuto di uno spillone, quindi è fondamentale lasciarlo riposare a testa in giù fino al raffreddamento completo (se avete la sonda, quando al cuore misura 26°).

A quel punto potete portarlo trionfalmente in tavola e raccogliere i complimenti che vi meritate per il vostro panettone fatto in casa. 

Se non lo mangiate subito, conservatelo per un massimo di 20 giorni.

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