Animella, liquirizia, spunzale: la ricetta dei Bros

Dal Salento tutta la bontà delle animelle e la creatività dei Bros

Floriano e Isabella, l’anima di Bros

Non si può parlare di cucina contemporanea italiana senza citare Bros. A Lecce, Floriano Pellegrino e Isabella Potì lavorano per rinnovare costantemente la cucina mediterranea. Nel cuore della loro terra guidano una brigata di ragazzi altrettanto giovani e affamati di idee. Dal loro lavoro la cucina italiana ne esce valorizzata perché non si chiude nel rigido rispetto della tradizione, ma si apre a 360 gradi. Nel bagaglio culturale di Floriano e Isabella convivono perfettamente saperi antichi e grandi esperienze internazionali, come quella con chef Martín Berasategui.

Due giovani talenti così proiettati nel futuro che Forbes li ha inseriti entrambi – lei nel 2017, lui nel 2018 – tra i 30 under 30 più influenti del settore.

Bros, la nuova cucina italiana parte da Lecce con Floriano e Isabella: leggi l’intervista

Le animelle: la riscoperta del quinto quarto

La ricetta che ci arriva dal ristorante Bros è animella, liquirizia, spunzale. Tipiche della tradizione italiana, da nord a sud, le animelle fanno parte della grande famiglia del quinto quarto, ovvero le frattaglie. Una volta considerate scarti abbondavano sulla tavola di chi non poteva permettersi tagli più pregiati; oggi invece sono considerate una prelibatezza da riscoprire, soprattutto per i più giovani.
In questo piatto firmato Bros, le animelle – che sono le ghiandole salivari presenti in bovini e ovini giovani – si accompagnano allo spunzale (il nome pugliese del cipollotto), a una saporita salsa bruna, all’alchechengio peruviano e a un tocco finale di liquirizia. Un piatto gourmet che vi consigliamo di andare a gustare da Floriano e Isabella.

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Animella, liquirizia, spunzale

Porzioni 4 persone

Chef Floriano Pellegrino

Ingredienti

• 400 g animelle
• spunzale
• olio di oliva
• physalis (alchechengio)

Per la salsa di manzo

• remuille di brodo di manzo
• 500 g scalogno
• 1 testa aglio
• 4 kg polpa di manzo
• timo
• burro

Per completare il piatto

• qb farina di ceci
• qb burro
• liquirizia in polvere
• sale maldon

Istruzioni

Per le animelle

1. Immergere le animelle in acqua e ghiaccio per un giorno. 

2. Sbianchirle in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio. 

3. Pulire le animelle dalla pellicina.

Per lo spunzale

1. Pulire e sbianchire in acqua e bicarbonato e rosolare con poco olio.

Per il brodo di manzo

1. Rosolare la carne tagliata molto piccola con olio. Aggiungere poi burro, timo, aglio e scalogno e far rosolare ancora.

2. Aggiungere la remuille e lasciar cuocere a fiamma bassissima per 24 ore.

3. Colare e mantenere la carne per fare poi una remuille.

4. Con la salsa ottenuta fare una lunga riduzione, fino ad ottenere una consistenza di caramello.

5. Al momento del servizio glassare un physalis per porzione con la salsa di manzo.

Per completare il piatto

1. Per terminare, cuocere le animelle infarinando con farina di ceci cuocendo lentamente in burro chiarificato.
   

2. Una volta dorate tagliare e finire con burro, sale maldon e la liquirizia spolverata.

3. Servire con accanto lo spunzale rosolato e la salsa di manzo con il physalis.