Renato Rizzardi vince la nona edizione del Festival del Baccalà

Renato Rizzardi, chef-patron del ristorante La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (Vicenza), centra l’obiettivo alla sua terza finale e vince il Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra, nona edizione.

Ecco il suo piatto vincitore “100% Stoccafisso: Tortelli allo stoccafisso, brodetto e trippa di baccalà, alga wakame e cappuccio viola”

Con questa kermesse è andato in scena un vero e proprio tributo allo stoccafisso, ovvero al merluzzo nordico conservato per essicazione, che nel nord Italia, ed in particolare nelle aree a dominazione veneziana, viene chiamato bacalà o baccalà.

Il Festival triveneto del Baccalà è una competizione itinerante, organizzata dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e dalla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati, che da quasi dieci anni coinvolge i più importanti ristoranti del Triveneto: gli chef delle regioni Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige possono infatti partecipare proponendo le ricette più creative a base di stoccafisso. L’azienda Tagliapietra di Mestre (VE), tra le leader in Italia nell’importazione, lavorazione e commercio di prodotti ittici ed in particolare del merluzzo, assegna così alla migliore ricetta assoluta il Trofeo Tagliapietra: un premio che è stato consegnato ieri nelle mani dello chef Rizzardi e che rimarrà suo per un anno intero. Rizzardi avrà inoltre la possibilità di viaggiare, accompagnato, in Norvegia per scoprire le Isole Lofoten, patria dello stoccafisso.

«Questa- ha detto Daniele Tagliapietra, amministratore delegato dell’azienda Tagliapietra – è stata la nona edizione, manca quindi poco alla decima che sarà speciale e ancor più ricca di novità. Una delle sfide potrebbe essere quella di portare il Festival a livello nazionale nell’ottica di valorizzare il merluzzo che, anche a causa del clima, sta diventando sempre più raro e quindi, con molta probabilità, destinato a una cucina sempre meno popolare».

«Il bello di questo Festival – ha concluso Franco Favaretto, chef e patron del ristorante Baccalàdivino di Mestre – è che viene richiesto ogni anno agli chef che partecipano di elaborare un ingrediente, lo stoccafisso, in modo creativo dimenticandosi, per un attimo, della tradizione. Al tempo stesso però non vogliamo che l’innovazione venga confusa con l’esasperazione delle tecniche di cottura e trattamento delle materie prime. In poche parole: la sfida non è facile».

“Sono molto orgoglioso di questo piatto perché dietro ci sono mesi e mesi di studio e ricerca – dice lo chef Rizzardi -. All’apparenza 100% Stoccafisso sembra una ricetta semplice, ma in verità racchiude molta tecnica mirata a valorizzare al meglio lo stoccafisso che è inserito in ogni elemento del piatto”.

I finalisti

La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI) | Chef Renato Rizzardi

100%Stoccafisso: Tortelli allo stoccafisso, brodetto e trippa di baccalà, alga wakame e cappuccio viola

La Posa degli Agri di Polverara (PD) | Chef Andrea Bozzato

Crème caramel di stoccafisso, orto e Asiago stravecchio 2015

Le Tentazioni di Villatora (PD) | Chef Marco Volpin

Patata fritta ripiena di stoccafisso e tartufo nero

Ai Tre Canai di Marano Lagunare (UD) | Chef Giorgio da Forno

Lo stocco di fossa

La Paterna di Giavera del Montello (TV) | Chef Giovanni Merlo

Cassoeula con trippe di stoccafisso e verza

Come è organizzato il Festival?

La meccanica di selezione delle ricette presentate dagli chef al Festival si articola su diversi step che rendono ancor più entusiasmante la competizione: i ristoratori (massimo cinque per ogni provincia del Triveneto) che hanno regolarmente presentato la propria candidatura hanno, in accordo con il comitato organizzatore, dato vita a una serata, nel proprio ristorante e dal 1 ottobre 2018 al 28 febbraio 2019, nella quale hanno proposto ai clienti e a una delegazione della giuria tre piatti (un antipasto, un primo e un secondo) a base di stoccafisso. I clienti hanno votato il piatto preferito della serata, mentre la delegazione ha preso atto della scelta.

Tutte le ricette più votate sono state così valutate, il 4 marzo 2019 e unicamente sulla carta, da una giuria tecnica, composta da soli chef, che ne ha selezionati dieci. Queste dieci sono state realizzate dagli stessi autori lunedì 11 marzo al Baccalàdivino di Mestre e una giuria, questa volta mista e composta da chef e membri del comitato esecutivo, ha portato a cinque il numero dei finalisti. Questi hanno partecipato alla serata del galà finale andata in scena a Montecchio Maggiore (VI): qui i piatti sono stati nuovamente presentati e valutati, sulla base di ben cinque parametri.

La giuria tecnica era composta da 7 membri coordinati dallo chef Franco Favaretto che ne ha decretato il vincitore assoluto