Rapporto Ristorazione 2017 Fipe: la ristorazione in Italia ai livelli pre-crisi

Bar e ristoranti si confermano il volano della ripresa dei consumi delle famiglie italiane. Quarantuno miliardi di euro di valore aggiunto, il terzo mercato europeo dopo Regno Unito e Spagna, con una crescita nazionale di oltre 2 punti percentuali che è la più significativa del continente, oltre 83 miliardi spesi dalle famiglie per mangiari fuori dalle mura domestiche

Queste sono le principali evidenze emerse dall'ultimo Rapporto Ristorazione della Fipe presentato nel corso di una conferenza stampa tenutasi a Milano presso Palazzo Castiglioni, sede di Confcommercio Milano – Lodi – Monza Brianza.

Il Rapporto, che quest'anno è stato dedicato a Gualtiero Marchesi, "intelligenza e umanità della ristorazione italiana", ha fatto il punto sull'andamento del settore dei pubblici esercizi in Italia: emerge un quadro di sostanziale ottimismo soprattutto per quanto concerne l'andamento dei consumi alimentari fuoricasa, ormai attestati sul 36% dei consumi alimentari complessivi, e il fronte occupazionale, con una crescita del 3,3% sull'anno precedente. Continuano a preoccupare, invece, l'elevato numero di aziende che chiudono e un tasso di produttività che resta sotto i livelli pre-crisi.

"I numeri del Rapporto Ristorazione 2017 confermano un trend di ripresa che porta i consumi nella ristorazione al livello pre-crisi. Anche sotto il profilo dell'occupazione – ha commentato il presidente FIPE Lino Enrico Stoppani –  il nostro settore si conferma tra i pochi in grado di creare nuovi posti di lavoro. Restiamo la componente principale della filiera agroalimentare italiana nella creazione di valore e di occupazione".
Non mancano, tuttavia, le ombre: "il numero di imprese che chiudono resta elevato e la produttività rimane sotto ai livelli toccati prima della crisi. Diventa difficile in queste condizioni – ha proseguito Stoppani – trovare le risorse per investire e per fare quelle innovazioni di cui il settore ha grande bisogno. Anche i recenti provvedimenti approvati con la legge di bilancio 2018, in particolare quello sui distretti del cibo, che vedono emarginato il ruolo della ristorazione, nonostante i titoli e i numeri che esprime, esclusa dalle utilità e dai contributi inseriti nel provvedimento, con il rischio aggiuntivo di ulteriore dequalificazione, vista l'estensione della somministrazione di cibi alle imprese agricole, anche in forma itinerante".

Tra i punti di maggiore interesse evidenziati dal Rapporto Ristorazione, la crescita dei consumi fuoricasa: l'impatto della crisi sui consumi alimentari in casa (-10,5% pari a una flessione di 15,9 miliardi di euro tra il 2007 e il 2016) ha fatto in modo che il peso della ristorazione sul totale dei consumi alimentari guadagnasse ancora qualche posizione, rafforzando la tesi che vede gli italiani come un popolo a cui piace stare fuori casa. In particolare la sola ristorazione ha guadagnato una domanda di 2,5 miliardi di euro.
Nel terzo trimestre 2017 cresce di 14 punti percentuali il clima di fiducia delle imprese di ristorazione rispetto allo stesso trimestre dell'anno precedente e consolida il trend positivo degli ultimi tre trimestri. Resta elevato il turnover imprenditoriale: nel 2016 hanno avviato l'attività 15.714 imprese, mentre circa 26.500 l'hanno cessata, con un saldo negativo per oltre 10mila unità. Nei primi nove mesi del 2017 hanno avviato l'attività 10.835 imprese, mentre 19.235 l'hanno cessata determinando un saldo negativo pari a 8.400 unità. Passando al tema della produttività, l'Italia sconta un tasso di crescita in sostanziale stagnazione da circa un decennio.

In questo contesto lo stato della ristorazione appare ancor più problematico: fatto cento il valore aggiunto per unità di lavoro riferito all'intera economia, alberghi e ristoranti si attestano al 63, ovvero il 37% al di sotto del valore medio. La produttività delle imprese della ristorazione non soltanto è bassa, ma anziché crescere si riduce, e attualmente è al di sotto di quasi sei punti percentuali rispetto al livello raggiunto nel 2009. Nessun problema sul versante inflazione. A livello generale i prezzi di bar e ristoranti nel 2017 dovrebbero registrare incrementi sul 2016 di poco al di sopra dell'1%. In particolare il prezzo della tazzina di caffè rilevato nelle più importanti città italiane è addirittura inferiore a quello di un anno fa (0,93 contro 0,95 euro).