Quanto guadagnano chef e ristoranti stellati

Mancano pochi giorni, venerdì 16 settembre, alla presentazione a Parma all’Auditorium Paganini, della nuova guida Michelin 2019. Mentre tutte le notizie sulla due giorni parmigiana della “rossa” (sabato 17 il Palazzo del Governatore si vestirà di rosso per un Breakfast stellato aperto alla città) si possono leggere qui su InformaCibo, oggi vi diamo alcuni dati sugli incassi dei ristoranti stellati.

Ecco i dati della Pambianco Strategie di Impresa che ha stilato una classifica degli chef stellati sulla base dei fatturati registrati.

Settantatremilamilioni di euro le prime dieci società

La ricerca ha evidenziato come complessivamente le 10 società di proprietà di chef stellati che hanno conquistato il vertice della classifica nel 2017 hanno incassato nel loro complesso poco meno di 73 milioni di euro mettendo a segno una crescita media superiore al 10%. Il dato, inoltre, è destinato a migliorare ulteriormente nel 2018 grazie alle nuove attività avviate dalla maggior parte di questi gruppi o al rafforzamento delle attività esistenti.

Sul “gradino più alto” c’è la famiglia Cerea (Da Vittorio, 3 stelle Michelin a Brusaporto Bg)

Il podio 2017 vede sul “gradino più alto” la famiglia Cerea (Da Vittorio, 3 stelle Michelin), che consolida la leadership per fatturato tra le società degli chef d’alta cucina dal momento che, con le attività collegate ed in particolare il catering, dove sono leader, hanno incassato complessivamente 17,9 milioni di euro, in crescita del 3,5%. A seguire i fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo,  presenti non solo in Veneto con il tre stelle Le Calandre e con La Montecchia, Gran Caffè Quadri, e Amo T Fondaco dei Tedeschi ma anche a Parigi e tra poco a Milano in Corso Como, che sono cresciuti di quasi il 18% raggiungendo un fatturato di 13,4 milioni. Il terzetto di testa è completato da Antonino Cannavacciuolo che mette a segno una crescita a doppia cifra (+25%) con la società Capri creata assieme alla moglie Cinzia Primatesta e che, grazie anche alla diversificazione dei bistrot, raggiunge quota 9,9 milioni di euro.

In classifica a scalare compaiono molti fra i nomi più prestigiosi della cucina italiana d’autore: Carlo Cracco in quarta posizione con 8,1 milioni in crescita dell’11,6% e in attesa di raccogliere i risultati dall’ingresso in Galleria, effettuato quest’anno;  Enrico Bartolini al quinto posto che con le nuove aperture in Italia (Trattoria Bartolini all’Andana, Glam a Venezia, Casual a Bergamo e altre ancora) è riuscito a crescere di oltre il 30% per un giro d’affari di 6,1 milioni aggiudicandosi il ruolo di top performer del 2017.

E poi a seguire: Perbellini, Berton, Romito e gli Iaccarino di Don Alfonso.

I Comuni e le Regioni con più stelle Michelin

I Comuni con la maggiore concentrazione di stelle Michelin sono Roma (24), Milano (23), Firenze (9), Venezia (8); Alba, Modena, Ragusa e Val Badia San Cassiano (tutte con 5).

Le Regioni con il maggior numero di ristoranti stellati sono la Lombardia con complessivi 63 ristoranti, la Campania con 41, il Piemonte con 40, il Veneto con 38 ristoranti: in queste quattro regioni si concentra il 51,1% del totale della ristorazione stellata italiana.

I ristoranti stellati Michelin si concentrano soprattutto in sei regioni: la Lombardia, la Campania, il Piemonte, il Veneto, la Toscana con 35 ed il Lazio con 30. In particolare, nelle prime quattro regioni (quindi Lombardia, Campania, Piemonte e Veneto) si trova ben il 51,1% del totale della ristorazione stellata italiana, secondo le stime della Jfc di Massimo Feruzzi, che dal 2016 svolge attività di consulenza turistica e marketing territoriale.,

Sempre secondo le stime della Jfc, questi ristoranti generano un indotto – quindi al netto dei fatturati delle stesse aziende di ristorazione – pari a 291,3 milioni, a beneficiarne maggiormente sono la Lombardia, che incassa 51,3 milioni, la Campania con 33,3 milioni, il Piemonte con 31,9 milioni ed il Veneto con 30,2 milioni.