Identikit del prosciutto San Daniele Dop: tutto quello che vorresti sapere

Gustoso e delicato, il Prosciutto di San Daniele Dop è un po’ uno dei pilastri del Friuli Venezia Giulia. Perchè la sua filiera va a toccare produttori e realtà regionali e del territorio, perchè influisce sull’economia locale, e perché diventa protagonista di moltissime ricette.

Le sue caratteristiche uniche e irripetibili sono dovute al luogo dove nasce, che include fattori naturali e umani. San Daniele, un comune della provincia di Udine che misura circa 35 kmq e conta poco più di 8 mila abitanti, è il perfetto punto di incontro tra l’aria che proviene dalle montagne e dal mare, mentre il fiume Tagliamento mitiga il clima creando il perfetto grado di umidità per la stagionatura ottimale del prosciutto.

Lungo la strada che porta al paese, l’area dei prosciuttifici è circoscritta, quasi tutti posti su un’unica traiettoria e muniti di finestre lunghe e sottili, da dove far passare questo mix speciale di aria e umidità, che rendono unico il San Daniele Dop.

1 – Quanti sono i produttori del San Daniele Dop?

Questo prosciutto crudo viene prodotto da 31 aziende aderenti al Consorzio, solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli

2 – Perchè proprio a San Daniele?

San Daniele sorge al centro del Friuli Venezia Giulia nel cosiddetto “Anfiteatro Morenico”, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare. Qui si incontrano i venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche e la brezza tiepida e salmastra dall’Adriatico, mentre il corso del fiume Tagliamento che lambisce la collina agisce da termoregolatore naturale. Tutto questo crea le condizioni ottimali per la stagionatura: un microclima ideale che permette di conservare perfettamente la carne esclusivamente grazie al sale marino e senza l’uso di alcun additivo.

3 – La filiera

La filiera del prosciutto di San Daniele conta: 3.927 allevatori 116 macelli 550 addetti 31 stabilimenti produttivi

4 – Quali sono gli ingredienti?

Il Prosciutto di San Daniele ha tre soli ingredienti: cosce di suino italiano selezionate, sale marino e il particolare microclima di San Daniele. Non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservante.

5 – Da dove proviene la carne per fare il prosciutto?

Il San Daniele è fatto solo con cosce di suini italiani provenienti dagli oltre 3.900 allevamenti autorizzati, tutti ubicati nelle dieci regioni del Centro-Nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo) come previsto dal disciplinare DOP. I suini sono alimentati secondo una «dieta» a base di cereali nobili e siero di latte e allevati con metodi che rispettano il benessere degli animali. Devono pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi al momento della macellazione.

6 – Come si fa il prosciutto crudo San Daniele Dop?

Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli in media entro 48 ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore a 12 Kg. Subito vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità e conservano lo «zampino» che, oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l’integrità biologica della coscia e agevola il drenaggio dell’umidità.

Le fasi di lavorazione si svolgono tutte all’interno dei 31 prosciuttifici aderenti al Consorzio, molti dei quali aperti anche per visite al pubblico durante tutto l’anno, e sono nell’ordine: ✓ il raffreddamento e la rifilatura: per favorire la perdita di umidità e conferire alle cosce la tradizionale forma;

✓ la salatura: dopo le prime 24-48 ore, secondo la tradizione, le cosce vengono coperte di sale e così rimangono per un numero di giorni pari ai chilogrammi del loro peso;

✓ la pressatura: è una fase tipica ed esclusiva del San Daniele che permette di far penetrare al meglio il sale e di dare alla carne una consistenza migliore;

✓ il riposo: le cosce salate rimangono a riposo in apposite sale fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione;

✓ il lavaggio e l’asciugamento;

✓ la sugnatura: prevede l’applicazione di un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso, sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida; ✓ la stagionatura: deve prolungarsi fino al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione;

✓ la marchiatura: dopo i 13 mesi minimi di stagionatura, l’INEQ – Istituto Nord Est Qualità, autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal Disciplinare. Solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore e costituisce elemento di certificazione e garanzia. Lungo l’intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura, ovvero la percussione della cotenna, che monitorano l’evoluzione del prodotto.

7 – Chi controlla autenticità e qualità?

Tutta la filiera produttiva del San Daniele (allevamenti, macelli, produttori e confezionatori) deve rispettare rigorosamente una serie di regole, rese obbligatorie dalla Legge e contenute nel Disciplinare di Produzione, e deve sottostare a un severo sistema di controllo attuato da una struttura esterna rispetto al Consorzio, IFCQ Certificazioni Srl, autorizzato direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

8 – Che ruolo ha il consorzio?

Il Consorzio, costituito nel 1961,  detiene il Disciplinare di Produzione e vigila sulla sua corretta applicazione; tutela il marchio affinché non vi siano abusi o usi illegittimi; promuove e valorizza la conoscenza e la diffusione del Prosciutto di San Daniele, lungo l’intera filiera produttiva fino a raggiungere il consumatore finale; è impegnato nell’attuare iniziative per il perfezionamento e il miglioramento qualitativo, attraverso servizi di assistenza e consulenza di carattere tecnico per i soci produttori; salvaguarda la tipicità e le caratteristiche del San Daniele;  regolamenta materie di interesse comune per tutti i soggetti della filiera produttiva;  svolge attività di normazione tecnico-produttiva.

9 –  Quali sono i suoi valori nutrizionali?

Per il suo elevato valore nutrizionale e la sua facile digeribilità, garantita da una stagionatura non inferiore ai 13 mesi, il Prosciutto di San Daniele è indicato in qualsiasi dieta, ideale per il regime alimentare degli sportivi, dei bambini, degli anziani e anche per quelli ipocalorici. Per le sue caratteristiche naturali, infatti, è un prodotto altamente consigliato dai nutrizionisti all’interno di programmi alimentari che aiutano l’organismo a rimanere in salute. Inoltre, è un’ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine e minerali. A livello di macronutrienti, infatti, la composizione del Prosciutto di San Daniele è principalmente proteica. Le proteine del San Daniele, dall’elevata qualità biologica, sono caratterizzate da una rapida digeribilità, in quanto durante i processi di maturazione gli enzimi operano già una sorta di pre-digestione. Per ciò che concerne i micronutrienti, è rilevante il contenuto in vitamine, soprattutto quelle del gruppo B (in particolare vitamine B1, B2 e B3), importanti per il metabolismo dei carboidrati, per la respirazione cellulare e per la sintesi e la demolizione di amminoacidi, acidi grassi e colesterolo.

10 – Come riconoscere l’originale Dop?

Il segno distintivo per eccellenza del Prosciutto di San Daniele è il marchio a fuoco del Consorzio che è impresso sulla cotenna. Il marchio è costituito dalla denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del prosciutto con le lettere SD al centro, ed è accompagnato dal codice numerico di identificazione del produttore. Alla vista il San Daniele si riconosce dalla presenza dello zampino e dalla sua forma, che ricorda quella di una chitarra. Per la perfetta tracciabilità di ogni coscia sulla cotenna, oltre al marchio, sono visibili anche il tatuaggio d’identificazione dell’allevamento, il timbro a fuoco del macello e la sigla DOT che riporta il giorno, mese e anno d’inizio lavorazione da cui si può ricavare il tempo di stagionatura.

11 – Il San Daniele all’assaggio

Appena tagliata, una fetta di San Daniele è di colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido in corrispondenza del grasso. L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura. Il sapore è delicato, la fetta è tenera, si scioglie in bocca. Il prosciutto intero va conservato in luogo fresco e riparato, possibilmente a temperature inferiori o uguali a +20°C. Una volta aperto, invece, in frigorifero (da +0° a +7° C), coperto con della pellicola trasparente sul taglio. Il Prosciutto di San Daniele è una ricetta in sé, richiede ben pochi complementi e si accompagna preferibilmente con un vino bianco secco, non troppo aromatico.

12 – Le origini

• XI – VIII secolo a.C. I ritrovamenti archeologici nella Chiesa di San Daniele in Castello informano dell’uso dei maiali per l’alimentazione già in epoca protostorica.
• VI – III secolo a.C. In epoca pre-romana San Daniele del Friuli è un importante insediamento celtico, grazie alla sua posizione privilegiata di passaggio verso l’Europa del Nord Est. Un popolo relativamente stanziale, dedito all’agricoltura, il primo utilizzatore del sale per conservare la carne di maiale, di cui è grande consumatore. Risale al I secolo d.C. il più antico insediamento romano a San Daniele, una villa proprio in cima al colle. San Daniele rimarrà per oltre sette secoli feudo patriarcale.
• 1063 Il Patriarca di Aquileia assegna a San Daniele il privilegio di attivare un mercato. Tra le merci esposte anche il lavoro dei tanti norcini della zona.
• 1453 Viene redatto il manoscritto De conservanda sanitate custodito oggi nella Biblioteca Guarneriana di San Daniele, dove il medico Geremia Simeoni afferma che dei “porci domestici … si possono consumare come antipasto le parti magre conservate sotto sale”.
• 1533 Pomponio Amalteo è incaricato di dipingere 42 lacunari per il soffitto della chiesa di San Giovanni in Brolo di Gemona. In uno di questi emerge l’importanza del prosciutto, citato su una pergamena come strumento diplomatico affidato a un ambasciatore.
• 1563 Le cronache del Concilio di Trento riferiscono che i prelati consumarono “trenta paia di parsutti” portati a Trento a dorso di mulo da San Daniele. 1798 Gli ufficiali dell’esercito napoleonico conoscono a tal punto il Prosciutto di San Daniele da razziarne una grande quantità assieme ai “gioielli” della Biblioteca Guarneriana.
• 1866 Dopo l’annessione del Friuli al Regno d’Italia, il Prosciutto di San Daniele viene spedito ovunque nel Regno e nelle Corti Europee.
• 1887 Viene istituita la Macelleria Sociale Cooperativa di San Daniele che incrementa la diffusione grazie a nuovi metodi di conservazione e spedizione.
• 1961 Da un piccolo gruppo di cittadini e produttori nasce il Consorzio che, in assenza di una legge nazionale, si pone a garanzia della qualità del prodotto.
• 1970 Viene approvata la legge n. 507 per dare attuazione all’adozione di provvedimenti di tutela della denominazione “Prosciutto di San Daniele”. Viene stabilito che la specifica qualificazione dipende dalle caratteristiche organolettiche e merceologiche del prosciutto, qualità che sono condizionate dall’ambiente e dai metodi di produzione.
• 1972 Il Consorzio adotta il marchio che lo contraddistingue. 1976 L’anno del terremoto e della ricostruzione degli stabilimenti.
• 1982 Il Regolamento per la vigilanza sulla trasformazione e confezionamento del Prosciutto di San Daniele diventa Decreto. Il Consorzio viene così abilitato a formulare proposte al Ministero dell’Industria.
• 1984 Viene approvata la legge che consente di produrre il San Daniele in tutto l’arco dell’anno (fino al 1983 era limitata al periodo invernale): si assesta un duro colpo alla contraffazione e si raddoppia la produzione.
• 1985 Prima edizione di “Aria di festa”, la famosa festa del prosciutto che raccoglie il testimone delle tradizionali feste estive.
• 1996 Il 12 giugno la Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Prosciutto di San Daniele” è registrata ai sensi della nuova disciplina dalla Commissione Europea. Aumentano le esportazioni e cominciano le spedizioni verso gli USA.
• 2002 Il Consorzio viene nuovamente incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali della tutela del Prosciutto di San Daniele in base alla Legge 526/99 che ha regolamentato in Italia i Consorzi di tutela dei prodotti DOP e IGP.