Prosciutto di Norcia IGP: tanta qualità, poco sale

Il Prosciutto di Norcia IGP è senza dubbio l’espressione più alta della norcineria, antica arte di lavorare le carni che ha dato vita a importanti prodotti tipici italiani.

 In un comparto molto ricco di offerta come quello dei prosciutti, questa specialità umbra si distingue dalla concorrenza per il gusto che le dona la stagionatura ad “alta quota”, caratteristica imprescindibile di questa specialità.

Il territorio

Il disciplinare del prosciutto di Norcia IGP stabilisce infatti che la produzione possa avvenire solo sopra i 500 metri sul livello del mare.  Dunque a circa il doppio dell’altitudine del San Daniele (250 metri sul livello del mare) e molto più in alto del Parma (50 metri s.l.m.). La produzione avviene solo nei comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo e Monteleone di Spoleto.

Le condizioni climatiche sono parte integrante del ciclo produttivo. Ricordano molto da vicino il Jamon Serrano spagnolo, che deve il suo nome proprio alla montagna (sierra in spagnolo). Più viene stagionato in alto più viene considerato prelibato.

Le caratteristiche

Il Disciplinare del Prosciutto di Norcia prevede poi che il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non possa essere inferiore a dodici mesi.

Altre due irrinunciabili caratteristiche di questo prosciutto nostrano pena l’impossibilità di avere il marchio Igp, sono la caratteristica forma a “pera” e un peso non inferiore agli 8,5 chilogrammi. Per ottenere quest’ultimo vengono scelti solo suini pesanti.

Il suo profumo  presenta inconfondibili sfumature speziate che non trovano similitudini nel mercato. Le caratteristiche nutrizionali del Prosciutto di Norcia derivano non solo dalle modalità di preparazione, lavorazione e conservazione della carne ma soprattutto dalla selezione dei capi destinati alla macellazione, dalla qualità della loro alimentazione e dalle tecniche di allevamento.

Nella lavorazione del prosciutto, infatti, la combinazione di sapienza artigianale e fattori climatici conferisce al prosciutto di Norcia i suoi caratteri distintivi.

Il sapore del prosciutto nursino invece si distingue per essere “sapido” ma non salato come invece altri prosciutti, soprattutto esteri e caratterizzati da lavorazioni di basso valore aggiunto.

L’eccesso di sale, infatti, è indice di cattiva qualità, spesso un espediente per nascondere lo scarso valore della carne utilizzata.

Come nasce il Prosciutto di Norcia

Solo sale marino

La salatura del Prosciutto di Norcia  viene effettuata in due tempi e viene impiegato solo sale marino. La prima salagione circa una settimana. Al termine si procede a una sorta di massaggio della coscia. L’operazione viene poi ripetuta ma la seconda volta il sale viene applicato più a lungo, dai 14 ai 18 giorni. Tolto nuovamente il sale, il prosciutto viene spazzolato, ancora massaggiato e quindi appeso (fino a questo momento le cosce erano distese) e posto a riposo per 2-5 mesi.

Stagionatura

Terminato questo periodo la coscia viene lavata, asciugata e la parte scoperta del muscolo viene ricoperta con la sugna, il grasso meno nobile del maiale. Questa operazione protegge il prodotto finale dagli agenti esterni e mantiene la morbidezza interna, oltre a rendere omogenea la stagionatura. Stagionatura che rappresenta l’ultima fase di tutta la lavorazione.

La filiera

Nel 2020 sulle verdi colline umbre sono stati prodotti ben 380mila prosciutti di Norcia Igp. Una produzione resa possibile grazie a una filiera di 429 allevatori, 20 macelli, 3 laboratori di sezionamento, 10 prosciuttifici e 15 affettatori/confezionatori (le vaschette di prosciutto di Norcia vendute nel 2020 sono state quasi 2 milioni e mezzo). La maggior parte del prodotto rimane all’interno dei confini nazionali. Solo il 10% della produzione prende infatti la strada dell’estero. Le principali destinazioni sono la Germania, l’Olanda e il Belgio.

A garantire il rispetto delle regole previste dal Disciplinare è un’altra eccellenza umbra, il 3A Parco Tecnologico Agroalimentare Dell’Umbria (3A PTA) con sede a Todi, che opera da oltre vent’anni per garantire il miglioramento ed il mantenimento della qualità dei prodotti agricoli ed agroalimentari. 

Il consorzio

Del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP fanno parte tutti e 10 i prosciuttifici, che danno occupazione a circa 100 unità lavorative. Le aziende aderenti al Consorzio di Tutela sono:

•     PATRIZI SRL
•      TODIANO PROSCIUTTI SRL
•      POGGIO SAN GIORGIO SRL
•       SAN BENEDETTO SRL
•       ANTICA NORCINERIA F.LLI ANSUINI SNC DI ANSUINI WALTER & C.
•       LANZI SRL
•       RENZINI SPA
•       SAL.PI UNO SRL
•       PROSCIUTTIFICIO VALLE OBLITA SRL
•       ANTICHI SAPORI NORCINI SRL

L’arte norcina

La fama dei macellai di Norcia nel Belpaese è enorme, come testimoniato dal fatto che chiunque si intenda di cucina sa che un “norcino” è un maestro della lavorazione della carne di maiale. Una notorietà non da poco per un Comune che oggi non conta neanche 5000 abitanti  e che nel periodo di maggior espansione nel ventesimo secolo ha toccato solo i 10mila residenti (nel lontano 1921). 

Secondo alcuni studi, la specializzazione nella lavorazione della carne di maiale risale addirittura al XIII secolo e sembra in qualche modo connessa con la scuola chirurgica di Preci, la cui fama in ambito medico toccò il suo apice nel XVI secolo. I norcini emigravano dalla montagna alle città, dove creavano i primi laboratori di norcineria, portando le loro capacità in tutto il territorio circostante.

Non è quindi un caso che nella vicina Amatrice, anch’essa purtroppo accomunata a Norcia dal terremoto del 2016, sia la patria di un altro prosciutto Igp, quello Amatriciano. Ma questa è un’altra storia…

In cucina

Completamente naturale, senza additivi, conservanti e altamente digeribile, il prosciutto di Norcia è un alimento ideale per tutti, dai bambini agli anziani. Da gustare al naturale, possibilmente con pane umbro: un tagliere, un buon bicchiere di vino, verdure e focaccia rustica. La qualità si scopre con la semplicità. Mai provato con la pasta al forno?

Credits photo: Consorzio Prosciutto di Norcia