Prosciutto crudo: una guida per aiutarvi a sceglierlo

Prosciutto di Parma, San Daniele, Toscano e Di Norcia: i migliori prosciutti crudi italiani a confronto per scoprire le principali differenze e imparare a scegliere quello giusto per ogni occasione.

Il mercato agroalimentare italiano può vantare un gran numero di varietà di prosciutto crudo di grande eccellenza. L’arte della norcineria è nata nel periodo etrusco (VI-V secolo a.C.) e si è tramandata fino ad oggi, migliorandosi e permettendoci di avere a disposizione un’ampia scelta di prosciutti crudi al banco della salumeria. Tanto ampia che a volte siamo in difficoltà e finiamo per basare la nostra scelta sul prezzo e non sulle caratteristiche del prodotto. Proviamo quindi a fare chiarezza sulle principali caratteristiche e differenze dei prosciutti crudi italiani più rinomati. 

I tipi di prosciutto crudo a confronto

Il prosciutto crudo è da sempre considerato il re della salumeria italiana. Ci sono buone ragioni a sostenere questa tesi: il sapore è unico, dolce e salato al tempo stesso, la lavorazione è lunga e complessa, e deve seguire operazioni e tempi ben specifici. Molti dei prosciutti italiani godono di marchi di tutela, come la DOP e IGP, che ne certificano la produzione e la qualità.

Tra i più conosciuti ci sono il prosciutto di Parma, il prosciutto San Daniele, il prosciutto Toscano e il prosciutto Di Norcia, che ora andremo a conoscere più da vicino. 

Prosciutto crudo di Parma

Il prosciutto di Parma DOP, probabilmente il più famoso di tutti, è caratterizzato da un colore uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse, e da un sapore delicato e dolce, poco salato e con aroma fragrante e caratteristico. 

Per disciplinare, la produzione può avvenire solo nella provincia di Parma, mentre i maiali possono essere allevati in un territorio più ampio (che comprende EmiliaRomagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio).

Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White, Landrace e Duroc, così come migliorate dal Libro genealogico italiano. La quantità di sale deve essere compresa tra il 4,2% e il 6,2%.

Prosciutto crudo San Daniele

Il prosciutto di San Daniele DOP è ottenuto da suini nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria. La lavorazione avviene invece nella zona comune di San Daniele, in Friuli.

Anche per questo tipo di prosciutto le razze ammesse dal disciplinare sono la Large White, Landrace e Duroc, così come migliorate dal Libro genealogico italiano.

È caratterizzato da una forma esteriore a chitarra, mentre la fetta appena tagliata è di colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido in corrispondenza del grasso, il sapore è delicato e la fetta è tenera. Il sale non deve superare il 6,0%.

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Prosciutto crudo di Norcia

Il disciplinare stabilisce che la produzione del prosciutto di Norcia IGP può avvenire solo sopra i 500 metri sul livello del mare nei comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo e Monteleone di Spoleto. Dunque a circa il doppio dell’altitudine del San Daniele (250 metri sul livello del mare) e molto più in alto del Parma (50 metri s.l.m.). 

Il prosciutto di Norcia si può riconoscere dalla caratteristica forma a pera. La fetta è sapida ma non salata, di un colore dal rosato al rosso. 

Scopri di più sul Prosciutto di Norcia IGP: tanta qualità, poco sale.

Prosciutto crudo Toscano

Il prosciutto Toscano DOP è caratterizzato da un colore rosso cremisi e un gusto delicato, esaltato da una nota sapida. Viene ottenuto dalla lavorazione – effettuata all’interno della regione Toscana – di suini nati, allevati e macellati in Toscana o nelle regioni limitrofe (Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio). 

I suini devono appartenere a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large White e Landrace. 

A distinguere il Toscano dagli altri prosciutti crudi sono la tecnica di rifilatura dalla caratteristica forma a “V” e la pepatura esterna. La sapidità è un tratto distintivo del Prosciutto Toscano DOP anche se negli ultimi anni i produttori hanno abbassato il livello di sale, per andare in contro alle indicazioni salutistiche e alle esigenze dei consumatori, che per disciplinare è fissato ad un contenuto massimo dell’8,3%, anche se la media dei produttori attualmente si è stabilizzata intorno al 6%.

Scoprite tutto sul Prosciutto Toscano DOP, eccellenza della gastronomia italiana.

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