Prodotti tipici della Lunigiana: panigacci, testaroli, castelli e leggende

Terra sui generis di castelli, borghi, fiumi che sfociano in mare, la Lunigiana ha un inventario di prodotti tipici enogastronomici frutto di tradizioni antiche ma ancora poco conosciuti fuori dal territorio.

Prima di addentrarci nella sua cucina, tra testaroli e panigacci, occorre fare un breve excursus geografico, necessario per capire la vera identità di questa zona d’Italia così affascinante.

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Dove si trova la Lunigiana?

Come spesso accade nella Penisola, ci sono territori ibridi che affondano le radici a cavallo di due regioni, mantenendo però una propria peculiarità: è il caso della Lunigiana, ovvero l’area dove il nord della Toscana si incontra con il Ponente ligure.

Siamo nel bacino del fiume Magra, sotto Sarzana e a due passi dall’antica città romana di Luni, da cui prende il nome la zona, tra le province di Massa Carrara e La Spezia.

Qui influenze liguri, toscane ed emiliane si fondono a diversi livelli perché la Lunigiana è sempre stata una terra di passaggio: le troviamo nel dialetto, la cui cadenza ricorda quello emiliano ma con varianti dal vernacolo toscano e dal dialetto di Genova. E ovviamente le troviamo nella sua cucina tipica, un mélange di sapori e preparazioni che meritano più di una sosta gastronomica in Lunigiana.

Prodotti tipici della Lunigiana

Funghi, castagne, erbe spontanee, formaggi e salumi: i prodotti tipici della Lunigiana rispecchiano da un lato la tradizione agricola del territorio, con l’utilizzo di legumi e verdure, e dall’altro risentono della vicinanza al mare, con ricette tipiche a base di pesce e crostacei. Se per certi versi ricordano i prodotti tipici della Toscana, su altri fronti presentano variazioni pressoché uniche.

Vediamo insieme cosa mangiare in Lunigiana.

Panigacci di Podenzana

Un impasto a base di acqua e farina, cotto sui testi, ovvero le apposite terrine: sono i panigacci di Podenzana, noti anche come le focaccine della Lunigiana per la loro forma tonda. Si mangiano appena cotti, quando sono ancora fumanti, insieme a salumi e formaggi oppure si cuociono e si condiscono con pesto o olio extra vergine di oliva.

Testaroli al pesto di Pontremoli

Uno dei piatti più tipici della Lunigiana sono i testaroli al pesto: tipici della cucina di Pontremoli, sono dischi di pasta ottenuti mescolando solo acqua, farina e sale. Devono il nome ai testi, i tipici utensili di argilla dove venivano cotti un tempo.

Torta d’erbi

In Lunigiana viene preparata ovunque, seguendo la tradizione delle torte salate di verdura tipiche ligure, ma non troverete una ricetta uguale all’altra: il motivo è che la torta d’erbi è a base di erbe di campo, che variano di zona in zona.

Secondo la tradizione, questa torta salata nella versione di Pontremoli avrebbe addirittura 100 tipi di erbe diverse come ripieno.

La farina di castagne della Lunigiana Dop

Ricchissima di boschi e castagneti, la Lunigiana nel corso dei decenni si è specializzata nella produzione di farina di castagne: un prodotto di altissima qualità che ha ricevuto la Dop. E che, come moltissimi altri prodotti tipici italiani, affonda le sue radici nelle necessità quotidiane dei contadini: le castagne, infatti, un tempo erano considerate il pane dei poveri, perché si trovavano in abbondanza e avevano un alto potere nutrizionale e saziante.

Da loro si ricavava la farina (meno cara rispetto a quella di frumento), che veniva portata in tavola sotto forma di dolci, come il castagnaccio, ma anche pane, focacce, lasagne. Oggi la farina di castagne della Lunigiana Dop, finissima e dal caratteristico color crema, viene prodotta come una volta, facendo prima affumicare le castagne e macinandole poi a pietra.

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Le lasagne bastarde

Le lasagne bastarde devono il loro nome alla coesistenza, in parti uguali, di farina bianca e farina di castagne, dalle quali si ottengono sfoglie sottili che vengono poi tagliate a rombi.

Non aspettatevi le classiche lasagne cotte in forno: quelle bastarde somigliano più a un piatto di pasta fresca e si mangiano condite semplicemente con olio extra vergine d’oliva e parmigiano grattugiato.

La pattona

Altro esempio dell’importanza dei castagneti in Lunigiana è la pattona, un tipico pane di forma molto sottile, preparato con farina di castagne e cotto nel forno a legna avvolto nelle foglie di castagno. È ottimo come accompagnamento alla ricotta locale.

La focaccetta di Aulla

Dice la tradizione che la focaccetta di Aulla va cotta sul fuoco rigorosamente di legno di quercia e solo per pochi secondi: in questo modo l’impasto a base di granoturco, così diverso quindi da quello di testaroli e panigacci, si gonfia e assume il suo sapore unico. Si accompagna ovviamente a salumi, salsiccia e formaggi.

La barbotta della Lunigiana

La barbotta è una torta salata che viene preparata in Lunigiana soprattutto durante l’estate: è a base di farina di grano e fiori di zucca, che nella maggior parte dei casi sono quelli dell’orto.

Spongata

La Spongata in Lunigiana è il dolce tipico delle feste: diffusa anche nelle provincie di Parma, Piacenza, Modena e Reggio Emilia, si tratta di due dischi di pasta ripieni di miele, frutta secca, pangrattato, spezie e aromi. Esistono mille varianti a seconda della zona e della disponibilità in dispensa perché anche questa torta è nata per recuperare gli avanzi della credenza.

Olio extravergine d’oliva Igp Colline della Lunigiana

Essendo a metà strada tra Toscana e Liguria, anche la Lunigiana vanta un’eccellenza in ambito oleario. Tra i suoi prodotti tipici, infatti, c’è l’olio extravergine d’oliva Igp Colline della Lunigiana, varietà dell’extravergine Toscano Igp che risente però delle qualità peculiari del terreno e del microclima della Lunigiana.

Mediamente fruttato, amaro e piccante in modo equilibrato, è l’olio con cui condire i testaroli, la carne di cinghiale o le erbe selvatiche.