Prodotti agroalimentari tradizionali: 8 new entry per il Piemonte

Arrivano 8 new entry tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) piemontesi: la lista in Piemonte arriva così a toccare quota 342 alimenti. I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)  sono ovvero quelli le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate nella zona di riferimento in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.

La Regione Piemonte, già ricca di specialità ed eccellenze enogastronomiche locali  ha quindi dato il benvenuto a 8 alimenti: Ansenta di Cigliano e Giuraje di Pont Canavese (dolci), il salame Brut di Villareggia, la ‘Fritura dusa’, la Grissia monferrina (pane) ed i risi Gigante Vercelli, Maratelli e Razza 77.

La presentazione è avvenuta a TerraMadre Salone del Gusto, alla presenza dell’assessore regionale all’Agricoltura, Giorgio Ferrero.

“L’elenco è così arrivato a comprendere 342 specialità  e preserva una varietà di prodotti che non possono essere inseriti tra quelli riconosciuti dall’Unione Europea. Evitiamo così che qualcuno ne faccia un marchio aziendale anziché una caratteristica di un determinato territorio. Sono particolarmente felice che ci sia fermento sul riso, prodotto straordinario e che fa male vedere che viene ancora spesso trattato come se fosse petrolio greggio”.

Giorgio Ferrero

Si tratta di dolci, insaccati e varietà di riso che arrivano ad avere oltre un secolo di storia. Altri, come il pane, raccontano di usanze contadine e tradizioni rurali, dove pane e latte era una colazione genuina nei villaggi di montagna. Chi vive al di fuori di quelle località nella maggior parte dei casi non ne ha mai sentito parlare, eppure, per food lovers amanti delle sagre e delle tradizioni, questi PAT sono una ghiotta occasione per entrare in sintonia con realtà locali e sagre ad esse dedicati. Scopriamoli assieme.

I nuovi Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Piemonte

• ANSENTA DI CIGLIANO: l’ansenta di Cigliano è un dolce semplice di tradizione rurale contadina composto da farina bianca e uova.  In passato veniva  confezionata  con la preparazione del pane da portare al forno. Può essere considerata una specie di brioche.
• GIURAJE DI PONT CANAVESE Anche questa Pat è un dolce. O meglio, confetti. Sono i confetti dei matrimonio tradizionali del Canavese. Nel suo paese d’origine, Pont Canavese, ha ottenuto anche la DeCo, la denominazione comunale. Questi dolcetti sono realizzati inserendo in una apposita bacinella di rame delle nocciole tostate e pelate. Mentre la bacina ruota e fa rotolare al suo interno le nocciole, viene colato all’interno uno sciroppo costituito principalmente da acqua e zucchero. Il contenitore  viene scaldato e di tanto in tanto si spolverizza della farina sulle nocciole. Piano piano le nocciole si ricoprono di uno strato bianco: nascono così questi golosi confetti.
• SALAME BRUT DI VILLAREGGIA. Questo raro salume è già presidio Slow Food. I suoi produttori sono meno di una decina. Il brut è insaccato tipico della cultura culinaria di questo piccolo angolo di Piemonte. I maiali con cui viene prodotto vengono alimentati in modo genuino con mais e crusca e la sua preparazione vuole diverse fasi: dal grasso del maiale tagliato a cubetti e fatto cuocere a fuoco lento, si ottengono le brise (ciccioli) che, una volta schiacciate e asciugate per eliminarne lo strutto (usato poi per conservare sotto grasso i salami e per la realizzazione di sapone e dolci), vengono mescolate con pasta di salame, sangue e alcune spezie. Si cuoce il tutto a fuoco lento per pochi minuti e poi l’impasto caldo viene subito insaccato, a mano, in budello di cavallo. Si può gustare dopo una stagionatura lampo di 24 ore ed è ottimo come spuntino o aperitivo, accompagnato da pane casareccio e un ottimo vino locale come il Canavese Rosso.
• GRISSIA MONFERRINA. Si tratta di un pane caratteristico della zona di Asti e in particolare del paese di Montemagno, dove fino all’Ottocento c’erano ben cinque panificatori con cinque forni che lavoravano a pieno ritmo per produrlo. Oggi non è più così, ma un panificatore ha riaperto nel paese e ha ripreso l’attività. Questo PAT è tutelato anche dalla De.Co comunale ed è raccontato in una fiera dell’Astigiano, Pane al Pane. Il disciplinare prevede un procedimento di lavorazione molto lungo che richiede tempo e manualità esperta. E’ un pane a pasta dura che si conserva a lungo che viene lavorato in più fasi infatti. L’impasto poi viene fatto riposare e lavorato di nuovo manualmente fino a conferirgli quella sua forma particolare: un grosso pane con due protuberanze, simili a due cornetti, che in dialetto si chiamano culatin. Una volta questa forma particolare veniva utilizzata anche come bicchiere: liberata dalla mollica, si usava per prendere il latte dalle mucche. Un culatin pieno di latte era una colazione semplice e nutriente.
• FRITURA DUSA. Chi ama i sapori piemontesi ne avrà già sicuramente sentito parlare ed è strano che non fosse ancora stata annoverata tra i prodotti della tradizione piemontesi certificati. La Fritura Dusa non è altro che il semolino fritto. Chi non è piemontese l’avrà probabilmente conosciuta come la parte dolce del fritto misto piemontese. Va a nozze con la salsiccia, le carote, ed è ottima anche da sola ben calda. Si prepara con uova, latte, semola, zucchero e pochi altri ingredienti semplici. A questa specialità il comune di Cuceglio (è stata la Pro Loco del posto a richiedere la Pat) dedica ogni anno un evento: la Sagra della Fritura Dusa e del Vino Morenico.

Risi Gigante Vercelli, Maratelli e Razza 77. Storiche varietà di riso della zona delle risaie, tra Vercelli e Novara, la capitale europea del riso, famose per le loro risaie che oltre a offrire prodotti di altissima qualità sono uno spettacolo che merita un viaggio e diverse foto in primavera inoltrata, quando le risaie si trasformano in specchi che riflettono la campagna.

• RISO GIGANTE VERCELLI è presidio Slow Food. Selezionato negli anni Quaranta, nel dopoguerra era una delle varietà più coltivate nel zona tra quelle di tipo fino e superfino. La sua produzione era quasi terminata negli anni Settanta per lasciare spazio a varietà più “produttive” ma di recente è stata recuperata da alcuni agricoltori. Il disciplinare del Presidio, come recita Slow Food, prevede la semina interrata a file molto spaziate, il controllo delle malerbe prima della semina esclusivamente con mezzi meccanici, rotazioni colturali, concimazioni minime e nessun trattamento chimico fungicida e insetticida”.
• RISO MARATELLI è una delle varietà di riso più antiche in Italia, con oltre un secolo di vita. Viene coltivato in un “campo primitivo”, ovvero esclusivamente sui terreni che nel 1911 costituivano il corpo originario dell’azienda che lo produce. Gli stessi campi nei quali nell’estate del 1914 Mario Maratelli scoprì il primo cespo di quello che diventò il suo riso.La zona “Primitiva”, del riso Maratelli è delimitata tra i comuni di Asigliano Vercellese e Desana.E’ proprio qui che il nostro riso ha trovato naturalmente le condizioni ottimali che hanno esaltato le sue peculiarità. La produzione limitata permette di mettere in commercio un prodotto di altissima qualità, oggi anche prodotto agroalimentare tradizionale certificato.
• RAZZA 77. Anche questo è un riso storico, nato nel 1938, che ebbe la sua massima diffusione negli anni Cinquanta. Venne abbandonato nei decenni successivi a causa delle difficoltà di coltivazione, ma grazie alla qualità del chicco è stato recentemente riscoperto e reintrodotto nella Bassa Novarese, dove lo produce il signor Rizzotti. Un chicco grande, di forma un po’ squadrata e dal medio contenuto di amilosio, proposto tra i risi storici da risotto.