Primavera, è ora dei bruscandoli! Cosa sono, come pulirli e le ricette per cucinarli

I bruscandoli sono un’erba selvatica che cresce spontaneamente nei nostri boschi, spesso vicino ai rovi di more, lungo le strade sterrate.

Saporiti e gustosi, sono ricchi di proprietà benefiche e arricchiscono con un sapore in più frittate, risotti e minestre. Se li vedete in giro, allora vuol dire che è proprio arrivata la bella stagione!

Un occhio allenato li riconosce subito ma occorre fare attenzione: si possono confondere con erbe matte che potrebbero anche causare problemi di salute o essere insapori, quindi ci vuole un po’ di esercizio prima di raccoglierli da soli se è la prima volta. Il consiglio? Meglio documentarsi bene prima, magari seguire un piccolo corso di foraging ed erbe spontanee o andare con qualcuno che li conosce già.

Ecco una piccola guida per riconoscerli, raccoglierli, distinguerli dagli asparagi selvatici (eh no, non sono la stessa cosa) e valorizzarli in cucina. Partiamo dalle basi.

Bruscandoli: cosa sono

I bruscandoli sono i germogli del luppolo selvatico (humulus lupulus L.): vengono chiamati anche asparagina selvatica perché somigliano appunto agli asparagi selvatici, ma non sono la stessa cosa.

Sono lunghi circa una ventina di centimetri e si raccolgono in primavera.

Dove trovarli

Si trovano soprattutto nelle zone da clima fresco, boscose, in riva ai fiumi e corsi d’acqua, soprattutto in mezzo a rovi e siepi. La pianta del luppolo, infatti, predilige ambienti freschi e terreni fertili e cresce spontaneamente fino ad un’altitudine di 1.200 metri circa.

Sono diffusi in tutte le regioni italiane, ma si trovano particolarmente nel nord Italia. In alcune regioni, come il Veneto, sono diventati parte della tradizione della cucina di casa, tanto che Ugo Foscolo, ne Le ultime lettere di Jacopo Ortis, menziona la minestra di bruscandoli, che veniva (e viene tuttora) preparata dalle famiglie venete nei periodi primaverili.

Come riconoscere i bruscandoli

Come riconoscere i bruscandoli? Visto che i germogli di luppolo selvatico sono simili anche ad altre piante, per non confondersi è meglio controllare alcune caratteristiche. Ricordate di non raccogliere assolutamente le erbe se non siete assolutamente sicuri di riconoscerle!

Alcuni indizi possono aiutarci a riconoscere i bruscandoli: innanzitutto, la pianta del luppolo è un rampicante, quindi la troverete che si aggrappa o attorciglia a tutto quello che può sorreggerla.

Il fusto ha colore verde con tonalità rossastre ed è cavo all’interno. Una curiosità: pare che si avvolga sempre in senso antiorario. La piantina è dotata di una leggera peluria che le permette di reggersi meglio alle altre piante, lo notiamo anche quando la raccogliamo. Le foglie sono verde vivo, crescono in coppia, sono dentellate e a “tre punte” (trilobate) e somigliano in piccolo a quelle della vite.

Come raccoglierli e come pulirli

Raccogliete i bruscandoli prelevando con una forbice o un coltello affilato solo gli ultimi venti centimetri circa dal germoglio verso il basso. Metteteli in un sacchetto, possibilmente di carta, come quelli per contenere il pane, o un cestino. Un sacchetto di plastica li farebbe “sudare” e soffrire, soprattutto in una giornata calda.

Arrivati a casa metteteli a bagno con acqua fresca e bicarbonato per un po’ e poi sciacquateli delicatamente. Se non li usate subito potete conservarli per un paio di giorni mettendoli in un vaso con acqua. Non si utilizzano le foglie

Ricette con bruscandoli

I bruscandoli sono ipocalorici e hanno diverse proprietà: tonificanti, digestive, rilassanti.

In cucina su impiegano gli ultimi 20 cm della piata, solitamente lessati e conditi con olio sale e pepe, oppure per minestre e risotti. Si possono gustare anche saltati in padella con poco burro, formaggio grana, pepe bianco, per condire un primo piatto di pasta.

Schiacciati al mortaio o frullati, il pesto di bruscandoli è una gustosa crema  per condire piatti di pasta o farcire bruschette o crostini.

Un altro impiego è con le uova: la frittata con bruscandoli è un’alternativa a quella con gli asparagi, dal sapore più delicato e con un caratteristico e gradevole retrogusto leggermente amarognolo che dà carattere al piatto.

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Frittata di bruscandoli

Ingredienti

• 4/5 uova
• 1 scalogno fresco
• 400 g di bruscandoli
• qb parmigiano reggiano grattuggiato facoltativo
• qb olio extravergine di oliva
• qb sale
• qb pepe

Istruzioni

1. Lavare i germogli dei bruscandoli sotto acqua fredda per qualche minuto, dividere le foglie dal gambo, tagliare il gambo a pezzetti e sbollentare tutto in acqua salata per 2 minuti.

2. Tagliare a rondelle lo scalogno e farlo appassire in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Strizza e aggiungi i bruscandoli e continua a cuocere per pochi minuti. Aggiusta di sale e pepe.

3. Rompi le uova in una ciotola, aggiungi i bruscandoli con lo scalogno, aggiungi il formaggio grattuggiato, mescola bene il composto e metti tutto in padella.

4. Scalda una padella antiaderente con un filo di olio, versa il composto e cucina prima a fuoco vivo, poi abbassa la fiamma e cuoci per cinque minuti. Gira la frittata (puoi aiutarti con un piatto o un coperchio) e porta a termine la cottura. 

5. Cucinare prima a fuoco vivace, poi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Cuocere per 5 minuti, girare la frittata, con l’aiuto di un piatto o un coperchio, e ultimare la cottura. La frittata con bruscandoli è pronta per essere servita!

Erbe spontaee: le regole prima di raccogliere

Ricorda che ogni pianta potenzialmente può essere pericolosa o tossica se non la conosci. Segui queste semplici regole quando raccogli erbe spontanee per non incorrere in rischi. Ricorda sempre di raccoglierle dove è permesso e di non danneggiare alcuna specie protetta.

• Non raccogliere le erbe vicino a strade trafficate o fonti di inquinamento
• Non raccogliere le erbe in campi dove si utilizzano pesticidi
• Non raccogliere le erbe se non sei assolutamente sicuro di averle ricnosciute. Ricorda che alcune sono tossiche.
• Pulisci sempre bene le erbe prima di impiegarle in cucina, lavandole con acqua e bicarbonato