Presentato il volume “I sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale”

di Mariella Belloni

 
“I sughi e le salse” inaugura la collana “Biblioteca di cultura gastronomica” realizzata da Accademia Italiana della Cucina per permettere i cultori di riscoprire le tradizioni della nostra cucina, contribuendo alla salvaguardia dei prodotti locali e delle loro tipicità. Questo primo libro è interamente dedicato al vastissimo panorama dell’uso dei sughi, salse e condimenti, caratteristici e unici nella nostra cucina regionale.
 
L’Accademia Italiana della Cucina, ha scelto il Ristorante Oste e Cuoco, di Filippo La Mantia, che più che un ristorante è “la fiera dell’enogastronomia palermitana a Milano”, proprio come il re dei fornelli palermitano usa definirlo, per presentare alla stampa specializzata il primo volume della collana Biblioteca di Cultura Gastronomica: I sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale, un viaggio alla scoperta delle regioni italiane attraverso le ricette tipiche della tradizione culinaria locale.” 

“I sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale” non è solo una fonte accreditata di ricette originali, ma una pubblicazione densa di riferimenti storici e di aneddoti, frutto di anni di studio e ricerche dei Centri Studi Territoriali dell’Accademia Italiana della Cucina.

Il volume rappresenta un contributo importante per la salvaguardia delle cucine del territorio e dei suoi prodotti, sempre più minacciati da un’industria agroalimentare anonima, nell’ottica di preservare il patrimonio culturale e identitario italiano. Si tratta di vero e proprio mosaico regionale all’interno del quale è possibile riscoprire la natura, la storia, gli usi e costumi, il linguaggio di una comunità.

Accademia Italiana della Cucina, con questo libro, sottolinea il ruolo fondamentale e la versatilità dei sughi nella costruzione dell’armonia del piatto: i condimenti sono capaci di rendere ancora più preziose pietanze già elaborate e di arricchire con un tocco creativo anche il piatto più povero. Contribuiscono inoltre alla cucina della memoria, il ricordo di un cibo è spesso legato ad un dettaglio che diventa protagonista con il tempo, come una semplice salsa profumata.
70 ricette illustrano da Nord a Sud i colori e i gusti delle diverse regioni italiane: dagli intingoli a base di formaggio e burro tipici delle regioni più a Nord ai sapori costruiti intorno alla cacciagione tipici del centro Italia per finire alle salse più piccanti e dominate dal pomodoro e dall’olio d’oliva delle cucine mediterranee del Sud, il volume celebra regione per regione le peculiarità delle spezie e degli ingredienti utilizzati nel corso della storia.
 

“I sughi e le salse”
Distribuito in libreria Prezzo: € 24,00
Edito da Bolis Edizioni srl

 

Ricetta Ragù classico bolognese
Ingredienti (per 6 persone): 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, 1⁄2 bicchiere di vino bianco secco, 1⁄2 bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, 1⁄2 bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa).

Preparazione: sciogliere, in un tegame di terracotta o di alluminio spesso, di circa venti centimetri di diametro, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire tre cucchiai d’olio o cinquanta grammi di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, quando occorre, del brodo; verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.