Polpettology: storia, filosofia e ricette del cibo più amato al mondo

Arriva la «via italiana alla….polpetta», no, non è una nuova proposta politica ma la sempre più gettonata via italiana alla golosità. Parliamo di “Polpettology: storia, filosofia e ricette del cibo più amato al mondo”, un libro scritto da Daniela Brancati e Daniela Carlà – la prima celebre giornalista, ha lavorato nella mitica “Paese Sera” e Repubblica, prima donna direttora di un telegiornale nazionale in Italia, nel 1994 ha diretto il Tg3.  la seconda dirigente di spicco della Pubblica amministrazione, dirige la rivista “Nuova etica pubblica“.

«Certo non è solenne – scrivono nel libro le due autrici – come una lasagna. Non è raffinata come un sartù. Non è seduttiva come i tagliolini al tartufo. Ma è comoda come una pantofola. Familiare come la voce della nonna».

Un cibo presente ne «I promessi sposi» di Alessandro Manzoni e non solo

Si parte dall’epoca romana, passando dal Quattrocento col primo capitolo del «De arte coquinaria» di Martino da Como, dalle ricette di Cristoforo di Messisbugo (1549) e da quelle di Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio VI nel 1570 fino al romanzo nazionale per eccellenza: «I promessi sposi» di Alessandro Manzoni: quando Renzo si trova in un’osteria con i suoi testimoni in attesa delle nozze con Lucia. Lì l’oste prendeva il tegame con le polpette e le scodellava nel piatto. E nel libro si scrive di “quando la madre Giulia Beccaria gli domandò perché avesse scelto proprio quel piatto, Alessandro Manzoni, buongustaio e buon bevitore, rispose: “Cara mamma, mi avete fatto mangiare fin da bambino tante di quelle polpette, che ho ritenuto giusto farle assaggiare anche ai personaggi del mio romanzo”.

Un cibo universale, che esiste in tutte le parti del mondo. «Paese che vai, polpetta che trovi», scrivono D&D. Una specie di giro del mondo in 80 polpette.

Non è solo un libro di cucina, anche se contiene molte ricette facili da realizzare. Nel libro di D&D “Polpettology” troverete una polpetta per ogni occasione.

È una pietanza locale ma la  si ritrova in tutte le culture del mondo e in ogni regione d’Italia ha la sua declinazione, compresa una speciale variante, le “pallotte cace e ove” dell’Abruzzo.

Orio Vergani: “Non crediate che io abbia la pretenzione di insegnarvi a fare le polpette. Questo è un piatto che tutti sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano‘

Testo: la candidatura della polpetta

Il canto degli italiani — più conosciuto come Fratelli d’Italia — di Goffredo Mameli, è stato dichiarato inno nazionale, con legge, nel novembre 2017. Dal 1847, anno in cui è stato composto, ce ne ha messo di tempo per ottenere l’ambìto riconoscimento! Ha dovuto prima dimostrare di non essere una moda effimera; di poter essere cantato da tutti, proprio da tutti: da chi sa cantare e da chi è talmente stonato da far scappare anche i gatti. Di essere beniamino delle star del calcio e ispiratore di eserciti ben oltre il Risorgimento.

D’altra parte non era facile decidere chi ci rappresenta nelle occasioni più ufficiali, e in quelle più popolari, nelle scuole e nei convegni internazionali.

E soprattutto bisognava che il tempo mettesse a tacere le polemiche che noi italiani amiamo tanto: non è solenne, è troppo marcetta, le parole sono arcaiche e roboanti… La bandiera ce l’abbiamo, la lingua pure. Alla moneta abbiamo rinunciato in favore dell’euro, eppure la lira sopravvive nell’immaginario collettivo: avete mai sentito qualcuno lamentarsi dicendo “Non c’ho un euro in tasca?”. No davvero, si continua a dire “Non c’ho una lira”.

Il cibo nazionale invece, quello ancora non c’è. Strano, se ci pensate: proprio noi che del cibo facciamo rito e vanto, e un gran parlare in ogni luogo fisico o virtuale, non abbiamo un simbolo gastronomico unificante. In attesa che il Ministero dei beni culturali indìca una pubblica consultazione noi — D&D — sosteniamo con forza e convinzione la candidatura della polpetta.

La polpetta col suo low profile conquista tutti. Certo non è solenne come la lasagna. Non è raffinata come un sartù. Non è seduttiva come i tagliolini al tartufo. Ma è comoda come una pantofola.

Familiare come la voce della nonna. Saporita come una battuta popolare.

La polpetta è come gli animali domestici: somiglia a chi la fa, come il cane assume l’espressione e il carattere di chi lo ama e lo tiene in casa con sé.

La polpetta non è aggressiva, non è esibizionista, non è possessiva. Chi soffre di ansia da prestazione non offre polpette. L’anatra all’arancia, quella sì, è per i vanesi, la polpetta, poverina, tende a mimetizzarsi all’interno del menù dove non sarà mai dichiarata regina, pur essendolo nei fatti. La polpetta è per chi mette in mostra i propri difetti e a volte se ne compiace. Ecco perché la sceglieremmo come cibo da decretare solennemente e formalmente cibo nazionale.

Per i suoi caratteri intrinseci tanto simili a quelli del nostro popolo. Noi siamo un paese ricco pieno di poveri, vecchi e nuovi. Ma — ricchi e poveri — siamo carichi di creatività e individualismo. Nel bene e nel male. Siamo un paese meticciato dalle continue occupazioni del passato. Oggi la chiamano fusion, ma la sostanza non cambia. Per questo riusciamo a sopravvivere ai nostri tanti difetti: perché in sostanza sappiamo fare le polpette, ovvero con poche cose riusciamo a creare squisite polpette. La polpetta è apparentemente disordinata, caotica, anarchica come noi
italiani. È lasciata all’intuizione dell’ultimo momento, non chiede procedure, protocolli e pesate di precisione. Ma è anche cura del dettaglio, amore per l’estetica e manualità. Non bisogna infatti commettere l’imperdonabile errore di ritenere, con arroganza, che la forma non sia importante. Il cibo è povero, famigliare, sa di quotidiano, proprio per questo non si possono presentare bitorzoluti impasti di misure e forme diverse. Per ogni impasto e per ciascuna occasione, va scelta la misura adatta e la forma che più si conviene.

Così come noi italiani, la polpetta è molto locale, di declinazione regionale, attaccata alle sue radici, che spesso vuol dire ognuno fedele alla propria ex povertà/virtù contadina.

Alla ricetta del proprio cortile e della propria famiglia. Individualista, come è nel dna di noi italiani. Eppure con vocazione sociale, come spesso siamo noi. Aggiungi un po’ di pane vecchio in più, del formaggio, un uovo, una spezia, ed ecco che quello che doveva essere un piatto per due diventa per quattro, per sei, con grande facilità, con la facilità che abbiamo noi nell’accogliere e a volte, quando la vita non ci ha troppo deviato, nel condividere.

Duttile, accompagna tutti i vissuti, modificandosi negli anni. Proprio come noi che ne abbiamo viste e sopportate tante, di dominazioni e di culture. E tutte siamo stati in grado di assorbire, rielaborare, fare nostre. Questa fusion (il termine è di moda, ma mai così appropriato come per le polpette) si ritrova molto nella pietanza di cui parliamo e che amiamo al punto da dedicare ad essa un libro intero. Le polpette sono un mix che risente di culture gusti e latitudini. Accompagna le difficoltà e le epoche della vita e si associa bene trasformandosi in cibo per ogni età.

Carezzevole, quasi terapeutica, con più formaggio e verdure nascoste per bambini inappetenti e gravidi di futuro; senza grassi e glutine per adulti con insoddisfazioni nella vita già vissuta e intolleranze gastronomiche parimenti sedimentate, frutto delle passate ingordigie — questo sono le polpette.

Miscuglio sapiente di più ingredienti, con un risultato unico e irripetibile. In fondo, come la vita, con il ventaglio di possibilità a disposizione, con le diversità delle biografie, con gli imprevisti e i problemi, con esiti sempre e comunque irripetibili, dettati dal mix di fortuna, esperienze, talenti, possibilità a disposizione, e con l’impossibilità di tornare indietro, agli ingredienti di base e alle chances iniziali.

Sì, come la vita, la polpetta ha bisogno di creatività. Tutti abbiamo provato cosa significhi aprire il frigo di casa, trovare il deserto, con qualche limone già tagliato che ti guarda triste e sconsolato dal ripiano di vetro; e le altre mensole con qualche raro occupante.

Apparentemente del pane secco, la buccia di un limone, un uovo, dei pezzi di formaggio ormai ingiallito, non sono ingredienti, sono solamente avanzi, che in un tempo lontano abbiamo conservato pensando “Li mangerò domani”, e invece li abbiamo dimenticati su un ripiano che via via si vuotava e svuotava di senso anche il frigo.

Ma loro — gli avanzi — non vi portano rancore e sono in grado di tornare a nuova vita con un po’ di sapienza e di fantasia. Le polpette danno senso al poco, al resto, esigendo in cambio creatività.
Altrettanto sorprendente è la vita: quando ci sembra ormai desertificata, quando nessuno scommetterebbe più un centesimo sul nostro futuro, a cominciare ovviamente da noi stessi, è in agguato la svolta, l’evento che cambia tutto e rilancia come al tavolo da gioco. A patto ovviamente di non arrendersi al frigo vuoto e afferrare le opportunità con sapienza, audacia e fantasia, attingendo alle residue scorte di energia.

Ognuno con quel che ha in casa, e con quel che riesce a procurarsi, può allestire la svolta.

Ma attenzione, nella vita come nelle polpette non è possibile tornare agli ingredienti e rifare tutto meglio. È il guaio dell’esperienza: quando ne abbiamo abbastanza, a noi stessi non serve quasi più, e gli altri dei nostri consigli non sanno che farsene. Tra rimpianti e sensi di colpa, più passano gli anni e più si vorrebbe tornare indietro, agli ingredienti originari, ma l’unica scelta consapevole è l’assunzione di responsabilità rispetto a ciò che si ha a disposizione nel presente, l’impegno e la cura per le polpette future.

Dopo aver polpettato, possiamo solo cercare di evitare la coazione a ripetere gli stessi errori, affidarci alla buona sorte nel polpettare ancora, fiduciosi. Questi caratteri fanno sì che la polpetta sia intimamente italiana.

Si può davvero parlare delle polpette come di un piatto?

Dai monghedili alle purpette, dall’Alpe alla Sicilia, dai friciolin alla maccarella, tanti sono i punti in comune. Le differenze sono nei nomi e nei dettagli. E dunque nei sapori finali.

D’altra parte i mille campanili sono tipici della nostra cultura e dei nostri territori. Spesso sembra che noi italiani cerchiamo più ciò che ci distingue — e a volte ci divide che non quello che ci accomuna. Le polpette risentono della stessa impostazione culturale: quando hai usato gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento, troverai sempre qualcuno che dirà con nostalgia “Buone ma… non sono quelle di casa mia!”. Perché le polpette puoi mangiarle ovunque, ma nel recondito della mente le polpette sono quelle dell’infanzia.

Il grande Pellegrino Artusi, che aveva ottima conoscenza dei gusti e delle storie degli italiani, al punto da essere definito da Orio Vergani “un classico fra i nostri scrittori del costume”, non a caso scriveva: “Non crediate che io abbia la pretenzione di insegnarvi a fare le polpette. Questo è un piatto che tutti sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano’. In realtà poi la ricetta la scriverà lo stesso, ma la premessa è saggia e più che mai attuale.

Basta quello che avete letto fin qui a farne il piatto nazionale per antonomasia, che accomuna e distingue comunità e territori? A noi piace pensare di sì, ma se non vi abbiamo convinto, non litigheremo per questo.

Alla fine di questa digressione culturale antropologica, leggiamo una domanda muta nel vostro sguardo: meglio avere in frigo un succulento filetto o tanti ingredienti poveri da lavorare? Noi la risposta già l’abbiamo, ma ovviamente, a voi la scelta. Se optate per la seconda ipotesi, continuate a leggere. Troverete delle sorprese.

Le due autrici del libro

Daniela Brancati (1949), giornalista, vive a Roma. Ha lavorato a “Paese Sera” e “Repubblica”.  Dirigente d’azienda nel settore della comunicazione, saggista e scrittrice. Prima donna direttora di un telegiornale nazionale in Italia, nel 1991 ha creato il tg di Videomusic e nel 1994 ha diretto il Tg3. È presidente del Premio Immagini Amiche promosso dal Parlamento europeo Ufficio per l’Italia e dall’Udi e presidente del Premio Pavoncella alla creatività femminile. Studiosa di mass media, è membro del comitato scientifico del Microcredito italiano.

Per i tipi della Donzelli ha pubblicato Guinzaglio elettronico. Il telefono cellulare fra genitori e figli, insieme ad Anna Maria Ajello e Pier Cesare Rivoltella. Ha ricevuto moltissimi prestigiosi premi, ed è stata insignita dell’onorificenza di commendatore della Repubblica italiana.

Daniela Carlà (1958) vive a Roma. È dirigente generale della Pubblica amministrazione, con incarichi in materia di politiche sociali internazionali, politiche del lavoro, immigrazione, controllo sugli enti pubblici. Dirige la rivista “Nuova etica pubblica”.