PIZZAUP 2017 si presenta con i Cereali Antichi insieme a pizzaioli da tutta Italia

Compie 12 anni PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato da Università della Pizza che si terrà dal 13 al 15 novembre a Vighizzolo d’Este (Pd).

L’edizione di quest’anno sarà dedicata all’evoluzione delle tecniche di impasto: strumenti fondamentali per la professionalità di un pizzaiolo. L’impasto, più dei condimenti, interpreta la pizza secondo canoni culturali tipici dei diversi territori ed è fondamentale l’approfondimento della conoscenza di lieviti e cereali, che dell’impasto sono la componente principale.

Ed ecco che il tema di PizzaUp® 2017 è quello dei “Cereali antichi”, che verrà affrontato cercando di rispondere ad alcune tra le domande più frequenti a riguardo: I grani “antichi” sono migliori dei grani “moderni”? Il glutine nelle farine di oggi è difficile da digerire? I grani “antichi” hanno meno glutine di quelli attuali? Pani e pizze lavorati con lievito madre “vivo” eliminano il gonfiore di stomaco? La germogliazione assistita semplifica la digestione del glutine? L’agricoltura biologica migliora la qualità del frumento e la vita degli agricoltori? La pizza “gourmet” è migliore di quella “tradizionale”? La pizza riscritta in chiave “contemporanea” è un concentrato di fibre, vitamine e sali minerali veicolati dal gusto?
Durante la tre giorni se ne parlerà con pizzaioli, giornalisti, ricercatori accademici e agricoltori e tutto sarà vissuto in diretta anche tramite il live streaming su facebook (pagina @Lascuoladelmolino) a cura diFrancesca Romana Barberini: PizzaUp® porterà nella piazza virtuale più popolare del mondo i momenti di divulgazione interessanti per professionisti del settore e privati consumatori oltre che interviste in diretta dall’interno dei laboratori di impasti.

Per sviluppare il tema a 360° durante l’evento è previsto il coinvolgimento di due esponenti del mondo accademico (Prof.ssa Ambrogina Pagani e Prof.ssa Laura Franzetti, Università di Milano), che relazioneranno su come cambiano il profilo nutrizionale del lievito madre vivo e il profilo reologico degli impasti della pizza utilizzando farine di cereali antichi (nello specifico farro monococco e segale) e di cereali moderni (grano tenero e grano duro) e la case-history di un imprenditore agricolo e custode dei semi siciliano (Giuseppe Li Rosi – Terre Frumentarie) che nell’ultimo decennio si è fatto promotore e regista del ritorno alla coltivazione di grani autoctoni siciliani dimenticati e, recentemente, di un grano tenero evolutivo. 

Si terranno poi lavori di squadra in laboratorio su lieviti e impasti per la pizza insieme a due cuochi per le farciture (Emanuele Scarello – Agli Amici e Peter Brunel – Borgo San Jacopo) con degustazione e valutazione dei risultati. Le squadre lavoreranno a turno e, nei momenti in cui non saranno in laboratorio, saranno impegnate in un workshop su cocktails e “mixology” a cura di Guglielmo Miriello – Ristorante Ceresio 7 oltre che in un workshop sul fattore umano legante di una squadra con Vittorio Munari giocatore, allenatore e poi dirigente in squadre di rugby prima categoria, oggi noto cronista sportivo.

La dodicesima edizione di PizzaUp® è dunque una nuova tappa del percorso tracciato da Università della Pizza®, che dal 2007 ha “laureato” centinaia di pizzaioli stimolando la nascita in tutta Italia di pizzerie che curano il prodotto e il servizio al pari di un buon ristorante e pizzaioli che antepongono ai volumi da fast food la ricerca della qualità e la conoscenza degli ingredienti. Un evento che alle “acrobazie con la pizza” ha sostituito il dibattito tecnico tra pizzaioli ed esperti di alimentazione, tecnologia, materie prime, marketing e comunicazione: una rivoluzione nel modo di intendere il lavoro in chiave contemporanea da parte di quei pizzaioli che hanno messo da parte espressioni di puro narcisismo per concentrarsi sulla ricerca e sul miglioramento continuo dei loro prodotti.

PizzaUp® sarà ancora una volta esperienza totale del nuovo per aprire la mente a modi di vivere, anche l’alimentazione, che stanno influenzando i consumatori di età giovane e intermedia. Ripartendo da un cibo naturale e sano che rappresenta compiutamente la nostra dieta mediterranea: la pizza italiana contemporanea che insegna a usare la natura per vivere meglio. E proprio durante PizzaUp® del 2012 è stato firmato il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea: un documento che ha aperto un dibattito sul percorso che porta alla qualità della pizzeria, intesa come insieme inscindibile del prodotto (la pizza italiana) e del suo artefice (il pizzaiolo). Pizza Italiana per evidenziare l’importanza delle diversità e

Contemporanea per dare evidenza alla ricerca di una digeribilità del piatto in linea con stili di vita mutati rispetto al passato. Quindi tradizione nel gusto (pizza con ingredienti del territorio) e innovazione nella tecnica (adatta allo stile di vita contemporaneo). Questa la base di lavoro a cui ogni anno i pizzaioli italiani che partecipano all’evento fanno riferimento durante i tre giorni del simposio.

Per maggiori informazioni: www.molinoquaglia.com