Lo stoccafisso: dalle isole Lofoten alle tavole italiane, storia di un pesce incredibile

Lo stoccafisso è uno degli ingredienti più antichi e apprezzati della tradizione culinaria italiana, legato a un viaggio che parte dai freddi mari delle isole Lofoten, in Norvegia, fino alle calde cucine delle nostre regioni.

Ma da dove viene, che pesce è e come si è radicato così profondamente nella nostra cultura gastronomica?

Lo stoccafisso di Lofoten Igp

Partiamo dalle basi: che pesce è lo stoccafisso? Si tratta dello skrei, ovvero il merluzzo artico stagionale che viene pescato al di sopra del circolo polare articolo tra febbraio e aprile, i mesi nei quali lascia il suo habitat nel mare di Barents per arrivare alle isole Lofoten e deporre le uova.

Qui viene pescato e poi lavorato con un processo tradizionale antichissimo, unico e naturale: il merluzzo diventa stoccafisso semplicemente essiccando all’aria delle Lofoten, appeso a rastrelliere di legno lungo la costa e lasciato in balia di vento, sole e pioggia. Tre ingredienti naturali che bastano a trasformare questo pesce in un prodotto unico e di qualità, senza l’uso di sale.

A vegliare sulla produzione di stoccafisso c’è il Consorzio Tørrfisk fra Lofoten AS, che riunisce decine di produttori impegnati a seguire un metodo di lavorazione tradizionale. Tanto che nel 2014 lo stoccafisso delle Lofoten ha ottenuto il marchio Igp dall’Unione Europea – primo prodotto norvegese a riceverlo -, a garanzia della sua qualità e origine.

Norvegia e Italia: un legame secolare

Lo stoccafisso è un prodotto sano, versatile e sostenibile, ricco di proprietà nutritive e molto apprezzato dagli italiani. Da anni è presente nelle ricette tipiche di Veneto, Liguria, Campania, Calabria e Sicilia: secondo i dati del Norwegian Seafood Council, l’Italia è il mercato più importante per lo stoccafisso norvegese.

Nel 2023, conferma una ricerca NielseIQ, lo stoccafisso ha registrato un aumento sia nel valore delle vendite (+18%) sia nel volume (+11%) rispetto all’anno precedente: un incremento confermato da un maggior numero di consumatori soprattutto in Liguria e in Sicilia, dove c’è una grande tradizione e cultura dello stoccafisso.

Il rapporto tra Lofoten e Italia risale a diversi secoli fa, quando i mercanti veneziani iniziarono a importare lo stoccafisso dalle isole norvegesi: è grazie soprattutto ai viaggi di Pietro Querini, nobile veneziano naufragato alle Lofoten nel 1431, che questo pesce essiccato iniziò a diffondersi anche nel Mediterraneo, portando a uno scambio commerciale che dura tutt’oggi. Facile da trasportare e da conservare anche molto a lungo, lo stoccafisso era perfetto per affrontare i periodi di digiuno, molto diffusi nelle tradizioni religiose italiane.

Che pesce è lo stoccafisso?

Attenzione a non confondere lo stoccafisso con il baccalà, altro ingrediente molto apprezzato nella cucina italiana. Entrambi si ottengono dalla lavorazione del merluzzo ma lo stoccafisso viene essiccato esclusivamente all’aria, senza l’uso di nient’altro: una volta reidratato, ha una consistenza carnosa e soda e un sapore delicato ma deciso, adatto a diverse preparazioni. Il baccalà, invece, viene conservato sotto sale.

Lo stoccafisso è molto apprezzato dagli chef anche di alto livello: non è un caso che la finale europea del Bocuse d’Or, il concorso culinario più prestigioso al mondo, nel 2024 si è tenuta a Trondheim, in Norvegia, con protagonisti skrei, stoccafisso e capesante.

Ricette con lo stoccafisso

Ci sono moltissime ricette a base di stoccafisso in Italia, alcune da secoli inserite nelle preparazioni tipiche regionali. In Veneto, per esempio, si prepara il baccalà alla vicentina che, nonostante il nome, è preparato con lo stoccafisso! In Campania è celebre lo stoccafisso alla napoletana, cucinato con pomodori, capperi e olive (la chef Marianna Vitale lo mette nella pasta), in Calabria è tipico lo stocco di mammola, con pomodori patate e olive mentre in Liguria troviamo lo stoccafisso alla genovese, piatto delle feste.

Se vuoi cimentarti nella preparazione dello stoccafisso, ecco una ricetta che coniuga perfettamente tradizione e innovazione: è di Anne Cecilie Pedersen, chef e proprietaria del Querini Pub & Restaurant a Røst. 

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Orzotto con stoccafisso di Lofoten Igp

Un ricetta di Anne Cecilie Pedersen, chef e proprietaria del Querini Pub & Restaurant a Røst.

Piatto primo piatto

Keyword stoccafisso

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 800 g stoccafisso di Lofoten Igp ammollato
• 200 g orzo perlato
• 50 g carote
• 50 g cipolle
• 50 g sedano
• 2 spicchi d'aglio
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva
• 1 dl vino bianco secco
• 5 dl brodo vegetale o di pollo l'ideale è un mix dei due
• 2 cucchiai burro
• 1 cucchiaino pepe
• sale q.b.

Istruzioni

1. Tagliare le carote, il sedano e la cipolla a dadini, tritare l'aglio e rosolare leggermente le verdure nell'olio d'oliva.

2. Aggiungere l'orzo e lasciarlo tostare per 1 minuto.

3. Aggiungere il vino bianco e il brodo poco alla volta, come quando si prepara il risotto.

4. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere il burro poco prima di servire.

Per lo stoccafisso

1. Portare a ebollizione l'acqua salata.

2. Aggiungere i filetti di stoccafisso e portare delicatamente a ebollizione.

3. Lasciare cuocere il pesce per circa 6-7 minuti prima di servire.

4. Disporre l'orzotto su un piatto, adagiare i pezzi di pesce sopra e condire con olio alle erbe.