Il pesce di lago, una risorsa da riscoprire sul Verbano

In Italia, complice anche la conformazione geografica del nostro paese che vanta migliaia di chilometri di coste, il pesce di lago ha da sempre avuto un ruolo di secondo piano e goduto, suo malgrado, di una fama negativa.

Richiede un po’ più di abilità per essere cucinato, vista a volte l’alta presenza di lische, e il suo sapore è più delicato e meno sapido rispetto a quello del pesce di mare, elementi che hanno sfavorito il suo impiego gastronomico.

Pesce di acqua dolce: prodotto di grande qualità

Il pesce di acqua dolce, apprezzato in cucina fin dall’antichità, è però di grande qualità e, una volta conosciuto, può diventare una valida risorsa. La riscoperta delle tradizioni culinarie e rurali, caratteristica della tendenza gastronomica degli ultimi anni, ha favorito il suo rilancio, anche grazie ad eventi e iniziative che coinvolgono enti, ristoratori e studenti del territorio.

Un progetto per valorizzarlo nel VCO

Tra questi si inserisce “Comunicare il pesce di lago per promuovere la pesca e l’acquacoltura sostenibili”, il nuovo progetto della Provincia del Verbano-Cusio-Ossola, cofinanziato dal “Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca”, finalizzato a favorire la commercializzazione dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura valorizzandone la sostenibilità. Obiettivo del progetto, che che si concluderà a settembre 2021, è promuovere e raccontare il pesce d’acqua dolce da tutte le angolazioni – gastronomica, storica, ambientale, imprenditoriale, economica e sociale – per rilanciarne l’intera filiera.

Il lago Maggiore, un mondo in evoluzione tutto da riscoprire

L’ecosistema del lago Maggiore negli ultimi anni è molto cambiato. Fin dall’antichità la prosperità della regione è stata legata oltre che ad agricoltura, allevamento, pesca ed emigrazione, anche alla navigazione e al commercio.

A partire dalla fine del XVIII secolo quindi la zona del lago Maggiore ha subìto una forte industrializzazione, con conseguenze gravi per l’ecosistema del lago.

Molti degli scarti delle industrie venivano infatti scaricati nel lago, contaminando la flora e fauna. Ancora oggi, ad esempio, è vietata la pesca dell’agone, pesce molto grasso a cui si legano molti inquinanti, come i vecchi scarti di DDT ancora presenti. 

Inquinamento e risanamento delle acque

Oltre all’inquinamento chimico, il lago è stato per anni vittima di molto inquinamento organico, dato dallo scarico delle acque reflue. L’abbondanza di sostanze organiche, ed in particolare di azoto e fosforo, ha portato ad una situazione eutrofica, cioè di grande ricchezza di nutrimento per i pesci. A partire dagli anni ’60 infatti la curva della presenza del pesce si è alzata in modo importante e per 20-30 anni, il lago Maggiore è stato una zona di pesca rigogliosa.

Come potete immaginare però, per quanto l’abbondanza di pesce fosse una cosa positiva per i pescatori, l’eutrofizzazione dei laghi porta ad un deterioramento qualitativo delle acque e della qualità dei pesci. 

A partire dalla metà degli anni ’90, anche per favorire il turismo e la balneazione del lago, furono realizzate opere di bonifica e interventi di risanamento ambientale (tuttora in fieri) che migliorarono la qualità delle acque. Questo portò ad un’evoluzione della flora e della fauna del lago, che si sono negli anni modificate. La quantità di pesci è diminuita: alcune specie sono scomparse, come le arborelle che non si trovano quasi più, e ne sono arrivate di nuove, come il lucioperca, il siluro e il gardon.  

Ed è proprio in questo nuovo panorama, con un’acqua pulita e con un ecosistema che si sta stabilizzando, che si inserisce il progetto di protezione e promozione della Provincia del Verbano-Cusio-Ossola.

È importante conoscere l’evoluzione dell’ambiente e i nuovi pesci di lago per sfruttarne le potenzialità in cucina e rilanciare la filiera.

Il pescatore, un mestiere da salvaguardare

Tra gli scopi del progetto “Comunicare il pesce di lago per promuovere la pesca e l’acquacoltura sostenibili” c’è anche far conoscere le attività di gestione delle specie ittiche per fare in modo che non si impoveriscano e continuino nel tempo a rappresentare una risorsa economica.

Tra le professioni principali da salvaguardare c’è quella dei pescatori, che rischia di soccombere anche a causa dell’attuale spopolamento del lago. Attualmente sono 15 i pescatori italiani in possesso di licenzia di pesca professionale, diversa da quella di pesca sportiva, che portano avanti l’arte di questo mestiere. 

La giornata del pescatore

La “giornata” del pescatore inizia al tramonto, tra le 17 e le 18, orario in cui si esce con la barca per la cosiddetta “tesa delle reti”. La calata delle reti sul lago non è molto diversa da quella in mare: anche in questo caso bisogna tenere conto delle correnti, della direzione del vento e calcolare dove andrà la deriva delle reti. Per una pesca ricca è importante seguire il fitoplancton, mangiato dallo zooplancton, a sua volta ricercato dai planctofagi, cacciati dai predatori. Insomma, una volta trovato il banco di plancton si trovano anche i pesci. 

Verso mezzanotte si torna a ritirare le reti per evitare che i pesci vi restino dentro a lungo (vi entrano solitamente tra le 22 e l’1 di notte, quando il plancton è più visibile). Una volta pescato il pesce viene subito sfilettato e stoccato, per poi essere venduto ai privati o alla ristorazione, al momento i principali clienti dei pescatori del lago Maggiore, il giorno seguente.

La stagionalità del pesce del lago Maggiore

I pesci del Lago Maggiore, come gli altri, si pescano tutto l’anno, anche se anche il pesce ha una sua stagionalità. Infatti in certi periodi ci sono dei pesci che non si possono pescare, perchè in periodo riproduttivo, e di conseguenza sono vietate alcune tecniche o determinate reti utilizzate per pescare quelle specie.

I pesci di lago: quali sono e come valorizzarli

Per riconoscere il giusto valore del pesce di lago, comprenderne le potenzialità e di conseguenza promuoverne il consumo, sia domestico che in ristorazione, è importante conoscere le caratteristiche e gli usi delle specie più diffuse e conosciute. 

I pesci di lago vengono generalmente classificati in autoctoni (la cui presenza in quell’area è documentata in tempi storici) e alloctoni (provenienti da altri bacini e introdotti accidentalmente o intenzionalmente in diverse epoche storiche). Per alcuni di essi la classificazione non è immediata. 

Il pesce di lago autoctono

Nel lago Maggiore tra i pesci di lago autoctoni troviamo:

• Trota. Il più popolare tra i pesci d’acqua dolce, anche se questa denominazione comprende molte specie e sottospecie, spesso soggette a ibridazione. Le trote hanno un ottimo profilo nutrizionale, con una buona quota di omega 3 e proteine, e si prestano a molte preparazioni, come la cottura a vapore, in padella o fritta ma anche paste e risotti.
• Luccio. Oggi piuttosto raro, è un predatore che può superare i 20 kg per una lunghezza di 1,5 m. Si può cucinare in molti modi ma l’attuale scarsità della specie, in genere, porta a optare per il rilascio dopo la cattura degli esemplari selvaggi. 
• Salmerino. Simile alla trota, è tra i pesci di lago considerati più pregiati. Le sue carni delicate si prestano per realizzare piatti freschi, come quelli che prevedono marinature leggere, o che esaltino questa caratteristica.
• Alborella. Pesce molto presente e molto apprezzato nei decenni passati, ora è quasi scomparso. Raggiunge una lunghezza massima di 16-18 cm per un peso di massimo 10 grammi. Si prestano ad essere cucinate fritte oppure in carpione.
• Tinca. Di colore verde-giallo, ha delle carni delicate ma dal sapore caratteristico. È ottima in carpione, affumicata, fritta, in umido o al forno. La tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino, in Piemonte, è una tipologia a Denominazione di origine protetta.
• Agone. La pesca dell’agone è attualmente vietata per il rischio di contaminazioni da DDT e, se pescato erroneamente, viene rilasciato nel lago. 
• Storione. Una volta molto diffuso, oggi è pressoché estinto. Essendo protetto, è vietato pescarlo e può essere commercializzato solo se allevato. Le carni, assai pregiate, sono ottime al forno, in umido e abbinate a salse.

Tra i pesci autoctoni ci sono poi l’anguilla, il barbo e il cavedano. 

Il pesce di lago alloctono

Tra i pesci alloctoni, introdotti accidentalmente o intenzionalmente in diverse epoche storiche, che attualmente abitano il lago Maggiore ci sono:

• Coregone. Immesso sul finire dell’Ottocento, si è molto diffuso nelle acque interne italiane. Ne esistono di due tipi, bondella e lavarello, entrambi con corpo affusolato e di massimo 30 cm di lunghezza. Le carni sono pregiate e versatili, utilizzate per piatti di pasta, preparazioni in agrodolce, cotture al forno o fritture miste.
• Lucioperca. È un predatore che può raggiungere i 15 kg ma raramente supera i 2. Le carni sono magre, delicate e molto pregiate, adatte a sughi per la pasta e risotti, come il risotto al lucioperca con la sua scaloppina, piatto forte del Ristorante Italia, storico locale sull’Isola dei Pescatori. Del lucioperca è inoltre buonissima anche la cotica essiccata e fritta.
• Gardon. È un pesce piccolo che spesso non raggiunge più di 35 cm di lunghezza. Le sue carni magre e saporite si prestano a sughi per la pasta, risotti, ma anche per farce e ripieni.
• Persico. Ne esistono di diversi tipi, come il Persico Trota, il Persico Sole e il Persico reale. Ha carni molto pregiate, con un ottimo profilo nutrizionale, e in cucina è ottimo cucinato in varie preparazioni, come risotti, cotture alla griglia o al forno.
• Siluro. Grande predatore, invasivo e molto vorace, ha popolato molto le acque dolci italiane negli ultimi anni. Per questo motivo, una volta pescato, non può essere rilasciato in acqua. In Europa orientale è da sempre apprezzato e ricercato in cucina, e solo in tempi più recenti anche gli chef italiani e francesi ne hanno riconosciuto il valore gastronomico. Ha una carne bianca, soda e magra, ed una volta pulito, è un pesce ad essere preparato alla griglia, in umido, in filetti manche trasformato in polpette o in ripieni. Lo chef Massimiliano Celeste del ristorante Il Portale a Verbania, con 1 stella Michelin, lo trasforma, ad esempio, in palline fritte con pane panko, ma lo serve anche crudo, marinato e affumicato con legno di faggio.
• Carpa. Spesso considerata autoctona, è tra i pesci di lago più economici. È tipicamente preparata al forno, fritta o marinata. È proprio da questa specie che prende il nome la preparazione “in carpione”.