Peppe Zullo, il “cuoco-contadino” che dalle colline pugliesi approda all’Expo 2015

di Giulia Siena

Orsara di Puglia, 5 novembre 2014 – Peppe Zullo è un centrifugato di passione, energia , buon umore e semplicità. Il “cuoco-contadino” – come ama definirsi – è l’esempio più eclettico e diretto di una cucina che ricerca nella stagionalità delle materie prime e nella semplicità del gusto la chiave per comunicare il cibo italiano di qualità. Per questo, e non solo, Peppe Zullo rappresenterà la Puglia all’Expo 2015.

Ma partiamo dall’inizio. Dalla sua ricerca e voglia di riscatto trant’anni fa nasceva, in questo lembo di terra tra le sinuose forme dei Monti Dauni, il suo primo ristorante italiano dopo le esperienze internazionali. Quel ristorante che già allora parlava la lingua della freschezza delle materie prime, oggi è solamente un tassello del ricco mosaico che Peppe Zullo con vivacità e lungimiranza ha saputo creare nella sua terra, Orsara di Puglia.

Raccontare la grandezza di una idea che si è fatta luogo non è facile perché qui, nel regno di Zullo, ogni particolare è rilevante nella sua semplicità.
Una Azienda Agricola di centottantamila metri quadri con ristoranti (tre all’interno della proprietà), due resort, l’Orto, la Cantina, il Caseificio, Nuova Sala Paradiso, Villa Jamele, il Bosco dei sapori perduti e la Scuola di Cucina sono i testimoni tangibili di un legame forte e indissolubile tra la terra e la tavola.

Il cibo, infatti è natura e cultura, incontro costante e quotidiano, manualità, genio e naturalezza. Il cibo, per un cuoco-contadino che auspica alla cucina italiana più cuochi e meno chef, è la fragranza del pane, la particolarità delle orecchiette di grano arso con zucca e cicerchie, la semplicità della borragine che dall’orto diventa protagonista indiscussa di una parmigiana (attualmente uno dei piatti più interessanti del menu proposto) o la freschezza di una giuncata che dal caseificio arriva nel piatto accompagnata alla complessità del Tartufo Nero dei Monti Dauni e alla piacevolezza del pomodoro vernino.

Per chi pensa, però, che il cuoco orsarese abbia trovato nella cucina la propria destinazione finale, sbaglia. Zullo è andato oltre: ha voluto creare un mondo sotterraneo, una città sommersa che accogliesse al suo interno i visitatori per condurli in un viaggio attraverso i prodotti, i ricordi, le suggestioni , l’arte, i colori e i vini di un unico racconto. Così, sotto il piccolo vigneto della Nuova Sala Paradiso l’Architetto Nicola Tramonte, con le decorazioni di Leon Marino, ha progettato una Cantina che è sogno, passione e praticità e che si è meritata un posto tra le "Cattedrali del Vino" durante la Biennale d’Architettura di Venezia.
Qui, tra le pietre e gli archi della Cantina, nascono due vini rossi di grande potenza e tradizione: l’Ursaria e l’Aliuva.
 

Peppe Zullo rappresenterà la cucina pugliese all’Expo 2015. Che opportunità sarà questa per la regione Puglia?
Parlando di Expo parliamo di una manifestazione di massima importanza: basti pensare che quando, nel 1906, l’Expo arrivò a Parigi venne costruita la Tour Eiffel. L’Expo, infatti, è per l’Italia una grande occasione; molti, invece, fanno ancora il madornale errore di confondere un’esposizione universale con una semplice fiera. Il tema di questo grande evento, poi, sarà “nutrire il pianeta” e io mi sento integrato perfettamente in questo progetto che vuole mettere in luce e valorizzare i territori che fanno grande l’Italia. Oggi, infatti, per chi come me fa questo lavoro e lo fa in Puglia è un bellissimo momento. Dovremmo, però, essere coscienti di quello che abbiamo sotto i nostri piedi e nel nostro cielo, prendere atto dei nostri tesori e farli conoscere al mondo.

Che cosa porterai della Puglia all’Expo 2015?
Porterò il mio orto e i tanti orti che si trovano sul nostro territorio perché l’orto negli anni – da quando ne parlavo da sognatore venti anni fa – è cambiato e ha assunto una nuova valenza. Ora gli orti, seppur piccoli, si trovano ovunque: orti urbani, sui terrazzi, coltivati dalle first lady e in Università di prestigio. Questi piccoli orti – che insieme fanno grandi orti – ormai, fanno innamorare e producono il 15-20% del totale di cibo che si mangia oggi nel mondo. La cucina pugliese è semplicità, fatta di terra, sole e profumi e l’orto può rappresentarla perfettamente.

Parlando di prosperità e di terra si arriva a parlare di questi luoghi e di Orsara di Puglia. Cosa c’è qui che è difficile, proprio per la sua ricchezza, comunicare all’esterno?
Io sono nato qui, in questa terra; in tutti questi anni, poi, ho girato, mi sono confrontato e ho cercato di capire cosa c’è di buono e di meno buono e come potremmo fare per comunicare la nostra ricchezza all’esterno. Questa ricchezza sta nella purezza dei luoghi, nell’aria buona, in ciò che cresce nella terra e in tutto ciò che siamo riusciti a preservare. La nostra ricchezza è proprio la nostra ricchezza, la varietà in cui dobbiamo credere e che dobbiamo promuovere.

Foto di Giulia Siena (tutti i diritti riservati)