Pausa pranzo al Palazzo del Quirinale

In questi giorni gli occhi degli italiani si sono rivolti verso il Palazzo del Quirinale, dove il Parlamento ha votato il nuovo Presidente della Repubblica. Il 24 gennaio sono iniziate le consultazioni per eleggere il nuovo inquilino e, dopo giorni di incertezza, l’incarico del Presidente Sergio Mattarella è stato riconfermato. Tra i più attenti all’esito del risultato delle elezioni, il personale di sala e di cucina della residenza ufficiale del Presidente, che si dovrà occupare per i prossimi sette anni di soddisfare i gusti del “nuovo” Capo dello Stato.

Nascosta dietro le quinte, quella delle cucine del Quirinale è una macchina perfetta. Lorenza Scalisi con il suo libro Tutti i piatti dei Presidenti, principale fonte di questo articolo, ci ha permesso di sbirciare il funzionamento di questo grande meccanismo svelando aneddoti e ricette. Edito da L’Ippocampo, è il risultato del lungo lavoro della giornalista Lorenza Scalisi e della fotografa Chiara Cadeddu, che hanno seguito per tre anni i retroscena degli eventi ufficiali di Palazzo del Quirinale, tra le cucine e le sale da cerimonia.

Le cucine del Palazzo del Quirinale

Eretto tra il 1573 e il 1583 come dimora estiva del Papa, il Palazzo del Quirinale fu inizialmente fu utilizzato dai Papi come residenza alternativa ai palazzi vaticani. Dal 1870 diventò la residenza ufficiale del Re d’Italia e dal 1946 del Presidente della Repubblica Italiana. Con più di mille ambienti è una delle sedi presidenziali più estese al mondo, oltre che una delle più ricche di tesori artistici.

Le cucine di Palazzo del Quirinale sono due: la Cucina Grande, ampia 700 m², al piano -1 e una cucina “d’appoggio” nel Torrino per le colazioni nel Belvedere Superiore, suggestiva sala da pranzo che offre una splendida vista sulla Capitale dedicata agli incontri ufficiali più riservati. 

I ricevimenti si svolgono generalmente nel Salone delle Feste o nella Sala degli Specchi. In questo caso vengono allestite delle cucine da campo nelle sale adiacenti, montate e smontate nottetempo, per finire la cottura al momento del servizio. 

Nelle cucine del Quirinale tutto è organizzato nel minimo dettaglio, calcolando nel limite del possibile gli imprevisti. Dalla preparazione dei pasti quotidiani del Presidente, alla creazione dei menu per gli appuntamenti ufficiali e le visite dei capi di Stato internazionali, dal servizio al cerimoniale, ogni cosa deve rispettare uno schema predefinito. Nessun margine di errore è concesso, per non rischiare rallentamenti o inciampi diplomatici. Lo studio dei menu può cominciare anche diversi mesi prima dell’appuntamento e deve tenere conto di diversi aspetti, come il budget, i tempi serrati, gli usi culturali o religiosi degli ospiti, le allergie e le intolleranze. 

Gli chef del Presidente della Repubblica

A guidare la brigata di cucina del Palazzo del Quirinale c’è Fabrizio Boca, l’Executive Chef. Classe 1969, di origini romane, Boca inizia a lavorare per il Presidente della Repubblica nel 1993 a 23 anni. In 29 anni fa tutta la gavetta, passando da semplice commis a capo della cucina. Ad affiancarlo nel coordinamento dei servizi di ospitalità e ricevimenti c’è Domenico Santamaria, Food & Beverage Manager, al servizio del Capo dello Stato dal 1994. 

Tra io pilastri della cucina del Quirinale ci sono poi Massimo Sprega, braccio destro di chef Boca da oltre vent’anni, Massimiliano Sabelli, con 23 anni di servizio, Pietro Catzola, in queste cucine dall’89, Claudio Giuntoli, Gianni Santangelo e gli chef patissier Federico Ieri e Davide Rosato. 

A completare la brigata numerosi camerieri, sommelier, di cui tanti giovanissimi, spesso appena usciti dagli istituti alberghieri di tutta Italia, che iniziano a lavorare qui grazie ai tirocini.

Cosa si mangia al Palazzo del Quirinale

Quella del Quirinale è una cucina fortemente legata all’italianità e alle tradizioni culinarie regionali. Lo scopo è offrire, a ospiti d’eccezione, una summa di eccellenze per cui l’Italia è rinomata in tutto il mondo. Al contrario di quello che si potrebbe pensare, nei menu di Stato non si ricerca la rarità ma una semplicità perfetta. Le pietanze seguono la stagionalità, adattandosi al gusto dell’ospite ma mantenendo il rispetto dell’italianità.

Gli ingredienti sono semplici e freschi provenienti da piccoli produttori e nella dispensa non mancano le grandi eccellenze italiane, come le carni del Piemonte, l’olio laziale o i legumi dell’Umbria. La maggior parte delle verdure proviene dall’orto della tenuta presidenziale di Castelporziano, a circa 30 km da Roma. Tutto viene prodotto in casa, dalla pasta ai dolci, e non sono ammessi sprechi. Vengono fatti rifornimenti mirati e vengono utilizzati sottovuoto e atmosfera modificata per conservare gli alimenti. 

I menu per gli eventi ufficiali sono composti solo da primo, secondo e dolce, e non durano mai più di 45 minuti. Il servizio è generalmente alla francese, con le pietanze presentate su vassoi e non impiattate in modo che il commensale possa indicare al cameriere che porzione servire. Dall’inizio della pandemia il servizio è stato modificato e tutto viene già porzionato nel piatto.

Come in tutte le case, la vita a Palazzo è fatta anche di quotidianità. Nei giorni senza eventi si gestisce i pasti del Presidente, che quando è solo mangia il minimo indispensabile. Spesso gli chef si consultano con il medico del Capo di Stato per studiare un menu settimanale equilibrato. Vengono privilegiate le verdure, le zuppe, i cereali, il pesce e la carne bianca. La carne rossa non viene proposta più di due volte a settimana.

I menu di Stato e i piatti preferiti di Presidenti e Reali

È sempre trapelato poco dalle cucine del Quirinale sulle preferenze del Primo cittadino italiano e sui menu serviti duranti gli eventi ufficiali. 

Qualcosa però si è riusciti a scoprire. Pare infatti che il Presidente Sergio Mattarella abbia un debole per le zuppe di legumi, in particolare quella con la roveja, varietà di pisello selvatico. I gusti semplici e tradizionali sono i preferiti di Giorgio Napolitano, che gustava sempre volentieri un piatto di pasta al pomodoro o al pesto. Carlo Azeglio Ciampi sembra non potesse fare a meno del Cacciucco alla livornese mentre tra i piatti preferiti di Oscar Luigi Scalfaro c’erano il baccalà e il risotto allo zafferano. Francesco Cossiga era appassionato di fritti, panatina e verdure croccanti e Sandro Pertini amava la semplicità degli spaghetti al pomodoro e del brodo di carne.

Tra le proposte di gran successo uscite dalle cucine del Quirinale ci fu poi il risotto alle erbe, che conquistò la Regina Elisabetta. I tonnarelli di kamut al ragù bianco furono apprezzati da Barack e Michelle Obama al punto da spingerli a complimentarsi personalmente con la brigata. Pare poi che George Bush impazzì per il babà.

Approfondimenti

Per saperne di più sui retroscena delle cucine dei Palazzi di Stato vi consigliamo la lettura del libro Tutti i piatti dei Presidenti e la visione del film La cuoca del Presidente (titolo originale: Les Saveurs du palais), film francese del 2012 ispirato alla vita di Danièle Mazet-Delpeuch, che fu la cuoca personale del presidente François Mitterrand. 

Su Mediaset Play potete infine recuperare la puntata del 26 gennaio sul Quirinale di Viaggio nella Grande Bellezza, serie di docu-viaggi condotta da Cesare Bocci su Canale 5.