La pastinaca di Capitignano e la cipolla di Bagno sono i nuovi Presìdi Slow Food in Abruzzo

È il caso di dire la rivincita delle aree interne: la pastinaca di Capitignano e la cipolla di Bagno sono i nuovi Presìdi Slow Food in Abruzzo.

Prodotti tipici della fascia interna dell’Aquilano, sono rispettivamente un tubero e un bulbo mai del tutto scomparsi dagli orti dei contadini, che oggi puntano a rigenerare l’agricoltura locale.

La pastinaca di Capitignano

La pastinaca è una radice simile alla carota ma di colore bianco, con una storia antica: sarebbero stati i Romani, infatti, a diffonderlo in tutta Europa, importandolo dalla Germania.

A Capitignano, borgo montano di circa 600 abitanti all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, la pastinaca è sempre stata coltivata negli orti domestici. Nel corso dei secoli, ha sviluppato un ecotipo a sé diverso dagli altri presenti sul mercato e contraddistinto dal sapore dolce, dal colore più tendente al giallo e dalla presenza di ramificazioni laterali. Per coltivarla serve un terreno ben drenato e poco sassoso: si semina in primavera e si raccoglie a mano da novembre a marzo.

In questo piccolo paesino abruzzese, la pastinaca è sopravvissuta grazie al suo stretto legame con il Natale. Nella tradizione gastronomica di Capitignano, infatti, il cenone della Vigilia di Natale è a base di sette pietanze vegetali, una delle quali è proprio la pastinaca ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino.

“L’abbiamo fatta riassaggiare ai nostri compaesani perché tanti non ricordavano nemmeno che sapore avesse – spiega Noemi Commentucci, giovane produttrice e tra i primi promotori del percorso di recupero del tubero -. La memoria gustativa ha fatto la sua parte: molti di loro sono tornati bambini, richiamando gesti e sapori di famiglia”.

Oggi il Presìdio Slow Food della pastinaca di Capitignano riunisce alcune decine di produttori.

La cipolla di Bagno, un tesoro (quasi) perduto

Arriva da Bagno, frazione della città dell’Aquila, il nuovo Presìdio Slow Food dedicato alla cipolla, il secondo in Abruzzo dopo la cipolla bianca piatta di Fara Filiorum Petri nel Chietino.

Leggermente schiacciata, con buccia dorata e polpa compatta e bianca, la cipolla di Bagno ha un sapore molto dolce, tanto che un tempo veniva data ai bambini come merenda, dopo esser stata cotta sotto la brace, aperta e spolverata di zucchero.

“La cipolla è da sempre una specialità rinomata nella zona – racconta la produttrice Anna Ciccozzi -: gli anziani produttori erano gelosi dei semi, li custodivano come un tesoro e li scambiavano solo tra di loro”.

Ancora oggi il legame con il bulbo è molto forte, tanto che i coltivatori continuano a irrorare la cipolla solo con l’acqua dei due laghi locali San Raniero e San Giovanni “perché è più pulita”. Non solo, nessuno permette ad altre varietà di cipolla coltivate in zona di andare  in fioritura per scongiurare il rischio di ibridazione.