Parmigiano Reggiano Bonat batte tutti i record: con 18 anni di stagionatura sbarca in Canada

di Pierluidi Dallapina
 
Cosa accadeva nel 1998 a Parma, in Italia, in Europa e nel resto del mondo?
Chi è appassionato di cronaca locale, e di politica, si ricorderà che nel ’98 ci fu la svolta alla guida del governo della città di Parma: con la vittoria di Elvio Ubaldi su Stefano Lavagetto, per la prima volta dal secondo dopoguerra, la fascia tricolore andava ad un sindaco civico, interrompendo il lungo elenco di primi cittadini comunisti e socialisti. Gli amanti di sport si ricorderanno invece che nella stagione 98-99 il Parma calcio, con Alberto Malesani allenatore, vinse la sua seconda coppa Uefa e la sua seconda Coppa Italia.
 
Restando nel campo sportivo, questo fu l’anno in cui Pantani vinse il Giro d’Italia (nello stesso anno vincerà anche il Tour de France), ma il ’98 verrà purtroppo ricordato per due terribili catastrofi: il «fiume» di fango che travolse Sarno e Quindici provocando 160 morti, e la strage del Cermis, quando un aereo militare americano, per una manovra azzardata, tranciò i cavi di una funivia uccidendo 20 persone.
Guardando al resto del mondo, e cambiando decisamente registro, nel 1998 ci furono la storica visita di papa Giovanni Paolo II a Cuba, la vittoria della Francia ai mondiali di calcio contro il Brasile, il Nobel per la Letteratura al portoghese José Saramago e la «pioggia» di Oscar al film Titanic.
 
Ma perché soffermarsi sul ’98 o non su un qualsiasi altro periodo?
 
Perché in quell’anno nasceva, a pochi chilometri da Parma, quella che forse è la forma di Parmigiano Reggiano più stagionata al mondo (18 anni), un prodotto unico ed inimitabile, frutto dell’abilità, della passione e della lungimiranza dell’Azienda Agricola Bonat, di Basilicanova.
 
Questa forma è così speciale tanto da suscitare interesse dall’altra parte dell’Atlantico: la Valoroso Foods, una compagnia con base in Canada che importa  prodotti agroalimentari italiani di alta qualità, nelle scorse settimane ha acquistato questa rarità, non tanto per venderla a qualche facoltoso buongustaio, ma a pochi e selezionati chef di prestigiosi ristoranti canadesi, in modo da valorizzare al massimo l’esclusività di un Parmigiano Reggiano invecchiato 18 anni. Un Parmigiano che non può certo essere solo grattugiato su un piatto di pasta, come invece si farebbe con una ben più comune «punta» stagionata 12-18 mesi.

L’arrivo della forma in Canada, nei negozi di alta qualità di queste città: Vancouver, Calgary, Edmonton, Kelowna della Società Valoroso Foods,  è documentata da alcuni filmati visibili su Youtube, mentre è Gianluca Bonati, dell’azienda agricola di Basilicanova, a illustrare le caratteristiche di un prodotto che non ha concorrenza. A partire dal prezzo.
 
 Quì Il Video del  Parmigiano Reggiano Bonat che sbarca in Canada
 
L’intervista a Gianluca Bonati
«La forma venduta alla Valoroso Foods ha un peso di 33 chilogrammi ed è stata valutata 10 mila euro. Quindi, 303 euro al chilo. Noi l’abbiamo divisa in otto pezzi», premette Bonati ad “INformaCIBO by Saporie”, prima di raccontare la storia di questo Parmigiano arrivato ad essere «maggiorenne».
«La forma è stata prodotta con il latte delle nostre mucche, che sono di razza Frisona, e il segreto di questo invecchiamento durato 18 anni è uno solo, cioè la materia prima. Infatti, quando si parte da un latte eccellente, si può ottenere un formaggio straordinario».

Stagionato in un magazzino la cui località resta top secret per ragioni di sicurezza – le cronache riportano di razzie continue ai danni dei siti di stagionatura – questo Parmigiano Reggiano non ha subito trattamenti particolari per riuscire a reggere un’attesa di ben 216 mesi, perché come aggiunge il produttore, «quel qualcosa in più alla forma lo ha conferito solo il tempo».

Una volta aperto per essere sezionato, il formaggio ha confermato tutta la sua straordinarietà ai pochissimi fortunati che hanno potuto assaggiarlo.

«Al palato, la prima sensazione è stata zuccherosa – racconta Bonati -. Sembrava un po’ di assaggiare lo zucchero che si mette nel caffè, poi è emerso un sapore molto intenso, persistente, ma mai fastidioso, che richiamava l’aroma del brodo. Per quanto riguarda l’esame visivo, anche in questo caso la forma è stata strepitosa. Si è presentata con un colore giallo intenso ed uniforme. Non c’erano tracce più scure, tendenti al marrone, vicino alla crosta, e questo è un fatto positivo».

A questo punto, non resta che chiedere come poter gustare al meglio le scaglie di un Parmigiano Reggiano nato nel ’98: «Vista l’unicità del prodotto, questo formaggio va assaggiato da solo. Potrebbe però essere accompagnato con una goccia di aceto balsamico invecchiato 25 o 50 anni».