Parma con la sua cultura del Gusto ha fatto centro: è la Città della Gastronomia UNESCO

di Giulia Siena

Parma 11 dicembre 2015. Ora ci siamo per davvero. Il verdetto è stato pronunciato. Parma ha ricevuto lo scettro di Città creativa della Gastronomia Unesco.
D'ora in poi la scritta “Parma, Città creativa della Gastronomia Unesco” sarà un biglietto da visita, unico in Italia, da mostrare come formidabile strumento di marketing territoriale.

Con la sua storia, i suoi prodotti di qualità e la sua eccellente cucina Parma sarà sempre più al centro di un interesse mondiale di straordinario ed eccezionale rilievo.

INformaCIBO farà la sua parte coinvolgendo gli chef italiani che lavorano in tutto il mondo come ha già fatto con “La cucina italiana nel Mondo” e l'Ebook di "99 Ricette per EXPO".

Parma for Unesco by INformaCIBO nel 2016
Durante tutto il 2016 alla kermesse internazionale “Mangiare all'italiana”, che vedrà centinaia di chef di tutto il mondo preparare ricette con i prodotti made in Italy, affiancheremo “Parma for Unesco”, una serie di eventi e iniziative che avrà il suo culmine con una grande iniziativa a Parma.

Due Ricette dedicate oggi a Parma
Ma proprio oggi, in questa festosa giornata abbiamo coinvolto due grandi chef che tramite INformaCIBO hanno dedicato un piatto “made in Parma” alla città della Gastronomia Unesco!

Lo chef stellato Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques International e patron di Villa Lario, relais di lusso sul lago di Como, a Mandello del Lario (LC) e lo Chef Marco Medaglia, Presidente del CIM – Chef italiani nel Mondo, il più autorevole Gruppo di chef italiani all'estero e chef di Palazzo Versace a Dubai, dedicano il loro piatto più significativo all'importante traguardo raggiunto da Parma: diventare City of Gastronomy e, così, celebrare un intero territorio dedito, da secoli, alla produzione di eccellenze enogastronomiche.

“Città laboriosa e creativa, – aveva detto Vincenza Lomonaco, Ambasciatore d'Italia presso UNESCO illustrando la città ai delegati UNESCO – Parma è conosciuta in tutto il mondo per l’eccellenza delle sue produzioni enogastronomiche, che sono il retaggio di tradizioni secolari e di talenti custoditi e tramandati di generazione in generazione”.

Parma al centro di un grande distretto agroindustriale
Nei prodotti agroalimentari si cela, infatti, una storia fatta di saggezza, esperienza, manualità e coerenza, che ben si accorda alle esigenze moderne di essere innovativa e fortemente rispettosa dell'ambiente. Parma si trova al centro di un distretto agroalimentare che non ha eguali in Italia. Nella provincia di Parma si concentra l'industria della trasformazione alimentare e l'industria meccanica per la trasformazione.
Su di essa convergono i prodotti agricoli e zootecnici del distretto e da essa i prodotti trasformati si proiettano verso il mercato nazionale e internazionale anche grazie a Cibus di Fiere di Parma, la fiera leader dell'alimentare italiano.

Andrea Zanlari, presidente della Camera di Commercio: a Parma nel 1612 nasceva il primo prodotto a Denominazione di Origine Controllata
In questo giorno non possiamo non citare le parole di Andrea Zanlari, presidente della Camera di Commercio di Parma, che ricorda come proprio a Parma nel 1612 nasceva il primo prodotto a Denominazione di Origine Controllata, “fu in quell'anno -ricorda Zanlari- che il Duca di Parma, Ranuccio I Fernese, fece mettere per iscritto dal notaio Giacomo Muratori che solo il formaggio che proveniva dalle terre dei Farnese poteva chiamarsi “Formaggio Parmigiano”. E' questa -conclude Zanlari- la prima certificazione ufficiale del legame tra un prodotto, la sua qualità e il suo territorio d'origine. Nel 1612”.

E anche per queste ragioni che nel 2003 l'Unione Europea ha deciso di insediare a Parma l'Efsa, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare.

 

Federico Pizzarotti, sindaco di Parma
E proprio a Parigi per sostenere la candidatura di Parma Federico Pizzarotti, sindaco di Parma, aveva dichiarato: “La valorizzazione dei nostri prodotti tipici è il modo migliore per promuovere il territorio e per aumentare l’appeal del brand Parma: dobbiamo partire da eccellenze come Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano perché tutti imparino a localizzare Parma sulla cartina del mondo. Perché, oltre al food, Parma offre meraviglie storico e culturali, una grande eredità musicale, un’elevata qualità di vita, un territorio di grande fascino che spazia dalla pianura all’Appennino”.

 

Lo Chef Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques International, per festeggiare questo importante traguardo – attraverso INformaCIBO – dedica a Parma Città Creativa della Gastronomia UNESCO il suo piatto più famoso ed evocativo, il Risotto Queen Victoria.
Dopo aver deliziato i palati delle più alte cariche internazionali, il risotto di Derflingher diventa simbolo della “vittoria” di Parma. Questa ricetta, infatti, ha un forte valore simbolico perché Derflingher, per anni Chef di corte della famiglia reale inglese, durante una cena per la Regina Elisabetta e altri 13 sovrani e 21 capi di Stato preparò un risotto che racchiudeva le eccellenze gastronomiche italiane e lo dedicò alla Regina Vittoria (da qui il nome Risotto Queen Victoria).

Quella sera il risotto riscosse molto successo e da allora divenne il piatto delle grandi occasioni che lo Chef italiano preparava per la British Royal Family. La ricetta venne rivisitata quando lo Chef Enrico Derflingher comincia la sua nuova avventura sul lago di Como, a Villa Lario. E' il 2 maggio del 2015, lo stesso giorno in cui a Londra – terra a cui Derflingher deve molto – viene alla luce la Principessa Charlotte; la ricetta subisce qualche modifica e diventa il Risotto della Principessa.

Il presidente di Euro-Toques Italia ha ricevuto a Roma il 3° Premio internazionale Doc Italy come ambasciatore internazionale dell’eccellenza italiana e per aver saputo raccontare il meglio della cucina italiana, con un occhio attento alla storia e alle tradizioni

Altra importante dedica è quella che lo Chef Marco Medaglia, Presidente del CIM – Chef italiani nel Mondo, uno dei più autorevoli gruppi di chef italiani che diffondono all’estero la cultura culinaria made in Italy, attraverso INformaCIBO dedica al riconoscimento di Parma come Città Creativa della Gastronomia UNESCO.
I piatti dello Chef Medaglia (alcune sue ricette sono contenute nell'e-book di INformaCIBO, “99 Ricette per EXPO”) sono sempre una celebrazione del gusto e delle materie prime italiane: la sua dedizione, poi, nell'interpretarle e farle conoscere al mondo attraverso le continue esperienze all'estero, fanno sì che i prodotti siano i veri protagonisti di un messaggio universale di qualità. Il piatto, la Tartara di manzo di Fassone con Pomodorino farcito al gelato al Parmigiano Reggiano e polvere di Prosciutto di Parma è un perfetto mix di sapori tradizionali italiani e gusti e tecniche innovative: il Parmigiano Reggiano si fa gelato, incontra il manzo e sposa la dolce croccantezza naturale del Prosciutto di Parma.

Parma è Città Creativa della Gastronomia UNESCO e due grandi chef la festeggiano attraverso la grande arte culinaria.

RICETTE

Ingredienti per 4 persone
350 gr riso Carnaroli
8 scampi
50 gr burro
50 gr Parmigiano Reggiano
1 bicchiere di Prosecco DOCG all’inizio e ½ bicchiere alla fine per la manteca tura
erbe aromatiche fresche: timo, cerfoglio, prezzemolo, erba cipollina e coriandolo
olio extravergine di oliva
cipolla
brodo di pesce da preparare con il guscio degli scampi, cipolla, sedano e carota

Tritare la cipolla e lasciarla appassire in una casseruola con burro e olio extravergine di oliva.
Unire il riso e farlo tostare; sfumare con un bicchiere di Prosecco DOCG e, successivamente, lasciar cuocere aggiungendo il brodo di pesce. A metà cottura aggiungere gli scampi sgusciati.
A fine cottura mantecare con burro, Parmigiano Reggiano e olio extravergine di oliva; unire le erbe aromatiche fresche.
 

Per la tartara
60 gr filetto di manzo di Fassone
10 gr fiori di capperi
10 gr cipolla bianca
5 gr prezzemolo
10 gr limone
15 gr olio extra vergine di oliva
5 gr senape
10 gr filetti di alici marinate
5 gr sale
5 gr pepe

Tagliare a coltello il filetto di carne fino a ridurlo in pezzi di piccolo grandezza; tritare gli altri ingrdeinti.
Preparare un dressing con senape, alcune gocce di limone, olio extra vergine di oliva; mescolare e condire gli altri ingredienti con la salsa ottenuta.

Per il gelato al Parmigiano Reggiano
150 gr zucchero
40 gr destrosio
200 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
40 gr Parmigiano Reggiano tritato finemente
570 gr latte scremato
80 gr panna
60 gr tuorlo d’uovo
10 gr Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
sale

Unire 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato a circa 280 gr di latte caldo (temperatura 60°) e lasciare in infusione per circa un'ora. Aggiungere il restante latte, lo zucchero, il destrosio, i tuorli, la panna e portare tutto a 75°C; miscelare, mantecare e aggiungere il restante Parmigiano Reggiano. Trascorse 4 ore, togliere il gelato dal mantecatore e unire l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e mescolare dolcemente.

Briciole di Prosciutto di Parma
200 gr di cotenna di Prosciutto di Parma
Mettere in forno a 280° la cotenna, fino a quando non sarà perfettamente disidratata e croccante; una volta raffreddata tritare il tutto con il frullatore.

Per i pomodorini
3 pomodorini Heirloom di diverso colore
sale
pepe

Tagliare la parte superiore dei pomodorini e con uno scavino eliminiamo la parte interna; condire leggermete con sale e pepe e farcire i pomodorini con il nostro gelato preparato in precedenza.
Conservare in abbattitire per evitare che il gelato si sciolga.

Assemblaggio del piatto
In una casseruola sciogliere l’isomalto portandolo a temperatura di fusione. Infilzare i pomodori in uno spiedo lungo da cucina e passarli nell'isomalto affinché vengano interamente ricoperti.
Togliere dal fuoco – lasciando il filo che darà l'altezza al piatto – infilare lo spiedino di legno in un polistirolo con i pomodorini capovolti, così da fare raffreddare e conservare la forma.
Trasferire la tartare in un coppapasta quadrato adagiato nel piatto; sovrapporre i pomodorini e servire con polvere di Prosciutto di Parma, fiori di cappero e fiori edibili.

Ebook 99 ricette per Expo e per Parma City of Gastronomy (da Expo 2015 Regione Emilia Romagna)

 

Le prime dichiarazioni

Parma 11 dicembre 2015. Parma è stata ufficialmente proclamata oggi a Parigi, dall'Unesco "città creativa per la gastronomia". E' la prima volta che una città italiana ottiene questo prestigioso riconoscimento internazionale. Il negoziato è durato circa sei mesi. La notizia è stata comunicata al sindaco di Parma Federico Pizzarotti da Irina Bokova, direttore generale di Unesco. Si conclude così positivamente l'iter avviato in primavera e concretizzatosi lo scorso 10 Novembre con la presentazione della candidatura a Parigi alla presenza dei massimi organismi Unesco. Insieme al Comune di Parma – che ha coordinato l'intera operazione attraverso l'assessorato alle attività produttive e turismo – hanno lavorato tutte le istituzioni e le associazioni della città, senza dimenticare il contributo dell'associazione di cuochi 'Chef to Chef' e il sostegno della Regione Emilia Romagna. Le altre città creative per la gastronomia proclamate dall'Unesco sono: Bergen in Norvegia, Belem in Brasile, Burgos in Spagna, Phuket in Spagna.

 Il Ministro Maurizio Martina
"Sono particolarmente soddisfatto – commenta il ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali Maurizio Martina -. La visibilità dell'Unesco e delle sue città creative aiuterà non solo Parma ma tutto l'agro-alimentare italiano per contrastare anche quei fenomeni di Italian sounding che fanno delle nostre produzioni tipiche le più imitate al mondo''.

L'Unesco, sottolinea il ministro Martina, ''oggi ha riconosciuto che il cibo non è solo un prodotto commerciale ma il simbolo di una comunità, il risultato di un processo identitario che dimostra la nostra creatività, anche in questo campo. Nessuno potrà replicare la capacità di chi il cibo lo produce e lo rende unico al mondo".

''Col negoziato, guidato dal prof. Pier Luigi Petrillo, il Ministero dell'Agricoltura conferma l'impegno in ambito Unesco: pochi giorni – ricorda il ministro – fa ricorreva il primo anniversario dell'iscrizione della pratica agricola della vite al alberello di Pantelleria nella lista dei patrimoni culturali immateriali dell'Unesco, la prima pratica agricola al mondo ad ottenere questo risultato. E sempre lo scorso anno abbiamo ottenuto l'iscrizione nella Lista dei patrimoni culturali materiali dell'Unesco del primo paesaggio vitivinicolo, quello delle Langhe-Roero e Monferrato''.

Pizzarotti, Parma ha una vocazione internazionale
"Questo riconoscimento rafforza la vocazione internazionale di Parma, e può aprire la strada ad importanti sviluppi per la nostra economia, soprattutto in campo turistico". Federico Pizzarotti, sindaco di Parma, accoglie così la notizia del riconoscimento di Città creativa per la gastronomia che l'Unesco ha tributato a Parma. "E' anche la conferma – ha aggiunto il sindaco – che il futuro del territorio parmense passa in primo luogo attraverso la valorizzazione dei suoi prodotti di eccellenza e la capacità di trasformarli in cibo. Sono anche convito che, se saremo bravi, potremo utilizzare questo riconoscimento come volano per far conoscere Parma nel mondo anche come città d'arte, carica di storia, che si appresta a celebrare i suoi primi 2.200 anni di vita".

Comunicato stampa Regione Emilia Romagna: Bonaccini e Caselli
Bologna – “E’ una bella notizia, un riconoscimento che premia insieme a Parma, tutta l’Emilia-Romagna, un territorio famoso nel mondo per l’eccellenza della sua enogastronomia. Come Regione abbiamo creduto fin dall’inizio in questa candidatura e l’abbiamo sostenuta, con convinzione. Ora Parma si affianca a Bologna, città creativa per la musica, in questo importante network europeo”. Così il presidente della Regione Stefano Bonaccini commenta la proclamazione di Parma “città creativa della gastronomia” Unesco.

“Parma potrà essere ora ambasciatrice nel mondo dell’agricoltura e dell’agroalimentare di tutta l’Emilia-Romagna– spiega l’assessore regionale all’agricoltura Simona Caselli– un’agricoltura che ha messo al centro la qualità dei prodotti e dei modi di produrre e un agroalimentare che compete con successo sui mercati internazionali. Proprio in questi giorni l’Emilia-Romagna ha rafforzato la sua leadership europea con l’attribuzione della 42° Dop. Ebbene, molti di questi prodotti straordinari, a partire dal Parmigiano Reggiano e dal Prosciutto di Parma, portano fin nel nome il legame stretto con questo territorio”.
Per sostenere la candidatura di Parma, la Regione ha sottoscritto a luglio un protocollo d’intesa con il Comune, l’Anci Emilia-Romagna e l’associazione“Cheftochef Emilia-Romagna cuochi”. “Un esempio di virtuosa collaborazione istituzionale – sottolineano Bonaccini e Caselli – che dimostra ancora una volta come sia importante lavorare insieme per il bene di un’intera comunità”.
 

Comunicato stampa Coldiretti

È il riconoscimento della grande tradizione che affonda le sue radici nella cultura e nella tradizione della gente dei campi. Così Coldiretti Emilia Romagna commenta la notizia del riconoscimento di Parma come “città creativa per la gastronomia” da parte dell’Unesco. Da sempre ritenuta la food valley d’Italia – ricorda Coldiretti – Parma è la prima città italiana ad ottenere questo prestigioso riconoscimento per la parte gastronomica, mentre sono già “città creative” Bologna per la musica, Fabriano per la folk art, Torino per il design.La creatività nel settore gastronomico a Parma deriva – commenta Coldiretti – dalla qualità di prodotti come il prosciutto di Parma, il Culatello di Zibello, il Parmigiano Reggiano, che, nati nelle aziende agricole, grazie allo sviluppo di una qualificata filiera di trasformazione e commercializzazione si sono poi diffusi in tutto il mondo, diventando un fattore essenziale per lo sviluppo economico non solo per Parma, ma per tutta la regione Emilia Romagna.

Tratto da www.ansa.it