Paesi e Paesaggi del Gusto: la mostra mercato del FAI

Sabato 6 e domenica 7 ottobre ritorna per la quarta edizione Paesi e Paesaggi del Gusto a Caravino in provincia di Torino. Nel Castello di Masino e nel suo parco, beni gestiti dal FAI – Fondo Ambientale Italiano, si terrà questa grande mostra mercato all’aperto di alcune eccellenze gastronomiche italiane. Una mostra mercato molto particolare questa di Paesi e Paesaggi del Gusto creata da Davide Rampello, curatore del Padiglione Zero di Expo Milano 2015 e conduttore di una seguitissima rubrica di Striscia la Notizia che parla proprio delle storie di questi piccoli produttori del nostro paese. Grande novità di quest’anno, la partnership con Identità Golose, il congresso che giunto alla sua 15esima edizione nel 2019 parlerà di “Costruire nuove memorie” e ospiterà gratuitamente tutti gli artigiani che partecipano a Paesi e Paesaggi del Gusto.

Il FAI e la tutela del territorio

Uno dei più entusiasti di questa partnership con Identità Golose e di questa iniziativa è il vice presidente del FAI, Marco Magnifico. È proprio lui a raccontarci come il FAI negli anni si sia avvicinato al mondo della grande qualità produttiva e del cibo tradizionale italiano. Sono partiti avvicinandosi al paesaggio per poi passare al paesaggio storico, fino ad arrivare a studiare le mucche degli alpeggi. Non era certo nella mission iniziale del FAI occuparsi di brune alpine o di vacche burline, ma era un passo necessario se si vogliono salvaguardare produzioni d’eccellenza come il formaggio Bastardo del Grappa. L’attività del FAI ormai in espansione, non può far a meno di alleati importanti come Identità Golose.

Davide Rampello: i produttori fanno parte del patrimonio culturale

Ma è forse Davide Rampello a spiegare meglio il motivo per cui il FAI si occupa anche di questi piccoli produttori eccellenti, che lui ha personalmente selezionato in questi anni. Li definisce beni culturali viventi per la profonda conoscenza che hanno del loro lavoro, del prodotto che lavorano, del loro territorio e degli altri lavoratori. “Noi abbiamo un patrimonio culturale straordinario” dice Rampello, “loro ne fanno parte. Dobbiamo tutelare e valorizzare il loro lavoro. Il loro lavoro porta innanzitutto un’operosità di qualità sul territorio. E poi porta alla produzione di prodotti di estrema eccellenza”. Era proprio questo anche il tema del Padiglione Zero di Expo: Paesi e Paesaggi. Dove Paese significa raccontare il territorio, mentre il Paesaggio è la storia dell’uomo. È fondamentale oggi raccontare questa storia, la storia di chi produce. 

I produttori incontrano gli chef: un cerchio che si chiude

Bisogna chiudere questo cerchio virtuoso, creando un punto d’incontro tra chi produce e chi trasforma, chi in cucina seleziona con attenzione la materia prima. Un’occasione di incontro tra produttori e chef, che devono lavorare a stretto contatto per rendere le produzioni più sostenibili e valorizzare al meglio la qualità produttiva italiana. Ed è proprio qui che entra in campo l’expertise di Identità Golose. Se a un prodotto già eccellente il cuoco aggiunge qualcosa di suo, otteniamo un risultato eccezionale. Non basta un pianoforte perfetto, serve anche qualcuno con il talento giusto per farlo suonare. Aggiunge Alessandro Negrini, chef del ristorante Aimo e Nadia, che spesso diamo la qualità per scontata, come se fosse qualcosa di ormai acquisito. Invece chef e produttori devono lavorare insieme per creare una filiera perfetta e offrire al pubblico il meglio che un prodotto ha da offrire.

I produttori protagonisti di Paesi e Paesaggi del Gusto

Ma chi sono i protagonisti di Paesi e Paesaggi del Gusto? Sono allevatori, agricoltori, pasticceri e artigiani del gusto che hanno creduto in un progetto di qualità e sostenibilità che valorizza la relazione naturale che si crea tra uomo e territorio. A partire da Lorenzo Chini, un allevatore e produttore di salumi di Gaiole in Chianti, che appartiene a una famiglia di allevatori che lavora carne di suino dal 1600 circa. Lorenzo, con la sua macelleria Chini, in particolare ha dedicato la sua attività al recupero della cinta senese, una razza autoctona Toscana quasi scomparsa che lui alleva in stato semibrado nei boschi di Gaiole. I suoi maiali di cinta senese si alimentano spontaneamente con quello che cresce nel bosco: ghiande, tuberi e radici, Lorenzo integra questa alimentazione con del cibo naturale. Cosa produce con i suoi suini? Arista, soppressata, capocollo, pancetta e buristo, un insaccato di carne e sangue di maiale tipico di questa zona.

Il Bitto storico ribelle di Paolo Ciapparelli

C’è il signor Paolo Ciapparelli che ha fatto del Bitto Storico Ribelle una ragione di vita. Ci troviamo a Gerola Alta, nelle Orobie Valtellinesi, in una distesa di prati sopra i 2000 metri. Qui si trovano delle costruzioni che si chiamano calecc, dove già i celti allevavano bestiamo producendo il Bitto Storico, l’unico formaggio al mondo in grado di stagionare anche 10 anni. Paolo ha capito presto l’importanza di conservare la tradizione del Bitto storico e la necessità di continuare a produrlo rispettando la natura e il territorio. Ha quindi creato un consorzio di allevatori e produttori. Le loro vacche mangiano solo erba di pascolo, vengono munte in malga e il latte viene lavorato subito proprio nelle calecc celtiche. Con il metodo del pascolo turnato, quando l’erba finisce e il campo è concimato, la mandria si sposta al pascolo successivo.

Harald Gasser e il suo orto delle rarità

Harald Gasser era un assistente sociale che però non era soddisfatto del suo lavoro. Si è ricordato che suo nonno gli aveva lasciato della terra e in pochi metri quadrati ha iniziato quasi per gioco il suo orto insolente, come lo chiama lui. Oggi l’orto di Aspinger Raritäten è un terreno di mezzo ettaro a circa 700 metri di altitudine a Barbiano, nella Valle Isarco. Qui lui coltiva quasi 500 piante e radici rare. La base del suo lavoro è la strenua difesa della biodiversità. Nel suo orto, completamente biologico, convivono piante che si sostengono a vicenda, un vero e proprio ecosistema. Insieme a frutta e verdura qui ci sono anche i fiori, Harald ci tiene a sottolineare che non sono i fiori senza sapore che tutti gli chef amano usare adesso nei loro piatti. Sono fiori eduli aromatici, pieni di gusto che colpiscono subito il naso e le papille gustative.

L’aceto di uva di Josko Sirk, alla Subida di Cormons

Sono pochi quelli che lavorano nel settore enogastronomico a non conoscere Josko Sirk e il suo aceto. Al confine con la Slovenia nel paese di Cormons lui produce un aceto unico, che non nasce dal vino ma dall’uva. I suoi terreni sono coltivati a Ribolla Gialla, e i suoi acini vengono messi dopo la vendemmia in tini di rovere nella sua acetaia. L’uva viene folata (mescolata) per una decina di giorni. Quando gli zuccheri si sono poi trasformati in alcol, le folature diventano due alla settimana, per circa un anno. L’aceto sarebbe anche pronto, ma Josko Sirk lo lascia invecchiare in barrique, come il vino per altri due anni. Contro i 120 minuti dell’aceto industriale.